Kuchyně v pozoru

Vděčíme mu za bujonovou kostku, konzervovaná rajčata nebo bešamelovou omáčku. Jeho knihy s více než deseti tisíci recepty dodnes slouží jako základní literatura v gastronomických a hoteliérských školách. Především však položil základy haute cuisine a formoval celou moderní gastronomii. „Král šéfkuchařů a šéfkuchař králů“ Georges Auguste Escoffier se narodil 28. října 1846 v městečku Villeneuve-Loubet na Azurovém pobřeží. V dětství prokazoval sice velký výtvarný talent, nicméně otec-kovář rozhodl, že i syn musí umět pořádné řemeslo, a ve dvanácti letech jej poslal ke strýci do Nice, aby se tam vyučil kuchařem.

V té době se jednalo o tvrdou práci – v kuchyních se pilo a kouřilo, v přeplněných malých prostorách panovalo vedro i chaos a často docházelo k úrazům. Navzdory tomu se Auguste pro vaření nadchl a již na prahu dospělosti pracoval v Paříži v prestižní restauraci Le Petit Moulin Rouge, kde se během pár let vypracoval na vedoucího kuchyně. Slibnou kariéru přerušilo narukování do prusko-francouzské války, kde se na pozici armádního kuchaře Auguste pustil do experimentování s již zmiňovanými trvanlivými potravinami. Především mu však imponovala hierarchie, která v armádě panovala, a rozhodl se ji převést do kuchyňského prostředí. Tak se zrodila myšlenka tzv. brigade de cuisine, dodnes přetrvávajícího způsobu dělby práce v každé větší kuchyni.

Tento systém pak Escoffier, údajně přísný muž malého vzrůstu, vylepšoval během celé kariéry. Spolu s tím začal klást důraz na…