Brok v bažantu

Československá gastronomická účast na Světové výstavě Expo 1967 v kanadském Montrealu zůstává trochu ve stínu přelomové účasti kuchařů na předchozí Světové výstavě v Bruselu o devět let dříve, ale rozhodně si zaslouží připomínku; pro dějiny české profesionální gastronomie na nejvyšší úrovni má rovněž mimořádný význam. Československá restaurace v Bruselu znamenala triumfální vstup na scénu mezinárodní haute cuisine, v Montrealu zase vrcholily některé vývojové trendy české a slovenské verze špičkové gastronomie.

Komplex podniků označovaný jako Československá restaurace Praha měl v Montrealu stejného šéfa jako dříve v Bruselu – ředitele hotelu Alcron Miroslava Hříbka. Ke změně však došlo na klíčové pozici šéfkuchaře. Funkci po zemřelém Floriánu Zimmermannovi převzal vůdčí představitel nové generace, šéfkuchař pražského hotelu International Ladislav Koreček. Stejně jako při předchozí Světové výstavě se československá stravovací zařízení dělila na několik středisek s rozdílnou nabídkou i cenovou hladinou. Nejexkluzivnější podnik byla Zámecká restaurace, která zajistila více než čtvrtinu celkových tržeb. Její kuchyni kraloval Jiří Petrák z pražského Alcronu. Přestože se jednalo o podnik s vysokými cenami, nouzi o hosty neměl, a dokonce si z nich v následujících měsících trvání světové výstavy i vybíral. Přednost dostávaly hlavně VIP osobnosti (od Marlene Dietrich a Laurence Oliviera přes nizozemskou královnu Juliánu a senátora Boba Kennedyho až po konstruktéra raket Wernhera von Brauna) a lukrativní hromadné objednávky významných společností. Hosté si zde zamilovali hlavně zvěřinu, zejména bažanta s pomerančem a brusinkami nebo srnčí kýtu na madeiře s ovocem. Z teplých předkrmů zmiňme pražskou šunku zapékanou se žampiony a sýrem, mezi dezerty vedly meruňky Brno, které se zapékaly v krému s banány a flambovaly griotkou.

Dalším podnikem byla Bratislavská restaurace s šéfkuchařem Karlem Havlíkem z hotelu Bellevue ve Starém Smokovci, která se zaměřila na nabídku studené kuchyně doplňované několika jídly připravovanými na rožni či na roštu. Jakousi střední úroveň měla reprezentovat Staropražská restaurace s interiérem připomínajícím rázovité hospůdky, kterou paradoxně vedl šéfkuchař pražské restaurace Moskva Karel Půlpán. Zde se nabídka soustředila na „tradiční česká jídla“, což zahrnovalo i „pražský kebab“ či telecí filé Loreta s banány, šlehačkou, mandlemi a koňakem. Celý komplex doplňoval ještě snack bar, kde se podávaly obložené chlebíčky, zákusky, párky a klobásy.