Průvan v jídelníčku

Je krátce po poledni a ve školní jídelně ve středočeských Hvožďanech stojí u výdejního okénka fronta dětí. Na malé venkovské škole s necelou stovkou žáků si malí strávníci nevybírají z více obědových variant, jako je zvykem ve městech. Musejí se spokojit vždy s jednou položkou a tou je dnes brokolicová polévka a vepřové kostky na kmíně s bramborovou kaší a salátem. K tomu si děti ze stolku s pitím berou sklenice s moštem z jablek a mrkve nebo mléko. Zatímco z polévky snědí často jen pár lžic a zbytek u okénka vracejí, po kostkách s kaší se zapráší a do kuchyně se vracejí talíře vyjedené do posledního sousta.

Vedoucí školní jídelny Renata Převrátilová a kuchařka Gabriela Vondrášková přežvykující školáky sledují s lehce pobaveným úsměvem. „Polévky dětem obecně moc nejedou, ale snažíme se,“ říká rázná vedoucí. Zato u hlavních jídel se do vkusu malých strávníků většinou spolehlivě trefí. A je přitom celkem jedno, jestli jde jako dnes o českou klasiku, nebo o lehce nezvyklá jídla jako okoun nilský, cuketový nákyp nebo pšeničný bulgur s krůtím masem, které jsou na menu pro tento měsíc.

Převrátilová se při sestavování jídelníčku snaží o co největší pestrost, tedy aby děti nejedly jen maso a omáčky, ale také luštěniny, ryby nebo čerstvou zeleninu, které – rodiče jistě potvrdí – je někdy těžké děti přimět pozřít. Podle zkušené vedoucí děti tato „zdravá“ a klidně i bezmasá jídla v pohodě snědí, když se jim hezky naservírují. Po dvaceti letech praxe už třeba ví, že rozmačkané brambory jsou oblíbenější než ty podávané vcelku, že žlutá hrachová kaše je zakázaný pokrm, kdežto těstoviny polité krémem z luštěnin děti milují, anebo že není radno míchat jednotlivé složky na talíři příliš dohromady, ale je lepší nechat je oddělené.

Dělení na zdravá a nezdravá jídla kuchařka z principu odmítá. K tomu, aby děti dostaly všechny potřebné živiny a vitaminy, je podle ní potřeba správný mix a naprostým základem je, že vše musí být připravené z čerstvých surovin. To tu před jejím nástupem před dvaceti lety nebylo zvykem. Zatímco dříve se tu vývar nutný k výrobě omáček a polévek připravoval z instantních směsí, dnes se vyvářejí nasekané kosti, knedlíky se dělají z brambor místo z prášku a maso se nekupuje mražené, ale vždy čerstvé. Párky a další uzeniny z jídelníčku zmizely úplně. K tomu, co se dnes označuje za moderní výživu, přitom Převrátilová dospěla přirozenou intuicí. „Neměla jsem v hlavě termín zdravé stravování. Spíš jsem to dělala, jak jsem byla zvyklá doma,“ říká. Absolventka strojní průmyslové školy si od své maminky odnesla, že se vše vaří z čerstvého, a když se jí narodily děti, vařila pro ně stejně. A tento přístup od začátku aplikuje i ve školní jídelně. Vařit ji baví, takže se průběžně vzdělává na různých kurzech, kde se seznámila se surovinami, které předtím neznala, jako je třeba zmíněný bulgur.

Že se jí práce daří, dokazuje fakt, že do jídelny chodí takřka všechny místní děti a odpadu je málo. Když se pak rozpovídá o tom, že bylinky v kuchyni pocházejí ze školní zahrádky a šťávy si škola nechává lisovat u moštaře, zní to snad až příliš idylicky. Kritický čtenář nyní už nejspíš kroutí hlavou a říká si, že tohle přece není typický příklad školní jídelny. Má pravdu, zdejší standard v Česku rozhodně není běžný. Ale poměry se mění. Skupina nutričních expertů, akademiků a státních úředníků napříč několika ministerstvy právě teď usiluje o to, aby se kvalita tuzemských jídelen zlepšila a v lecčems odpovídala právě tomu, co ve Hvožďanech považují na normální. V jádru chystaných změn je nově připravovaná vyhláška, která má změnit, co jídelny vaří a jaké suroviny při tom používají. Pohled na předchozí snahy o změnu zdejšího systému ale naznačují, že to bude běh na dlouhou trať.