Z ledničky do koše

Už je to rok, co začala pro odpadky do několika brněnských čtvrtí vyjíždět speciální popelářská auta. Svůj náklad nepresují, ani jej pak nevyklápějí na skládce. Místo toho míří na dvůr firmy SAKO, jejíž zaměstnanci společnosti Green solution z vyklopenýchhromad třídí do připravených nádob pouze jídlo. Zřejmě každý někdy vyhodil prošlý jogurt, nedojedené zbytky nebo ztvrdlé pečivo, málokdo si ale dovede představit, jak velké množství potravin v jeho koši takto postupně skončí.

Výzkumníci z Mendelovy univerzity se před třemi lety lidí zeptali, kolik si myslí, že doma vyhodí jídla. Jednotlivci odhadovali, že za rok vyhodí přibližně čtyři kila potravin, což by jistě byla pozitivní zpráva. Jenže podle nejnovějších údajů, získaných právě díky fyzickému průzkumu brněnskýchodpadků, vyhodí člověk za rok v průměru skoro desetkrát víc. Navzdory faktu, že většina Čechů podle průzkumu veřejného mínění vnímá plýtvání potravinami jako velký problém a je přesvědčená, že právě jejich domácnost plýtvá málo.

Právě nedostatečně vypovídající údaje o skutečném plýtvání domácností stojí za vznikem unikátní studie. „Všechny oficiální statistiky jsou vesměs sloučené údaje, odhaduje se v nich, kolik potravin se zmaří v podstatě od vidlí až po vidličku, ale s údaji čistěo domácnostech je to horší,“ popisuje docentka Lea Kubíčková z Ústavu marketingu a obchodu brněnské Mendelovy univerzity, proč se její výzkumný tým rozhodl, že bude tři roky zkoumat odpadky z celkem devíti stovek brněnských domácností.

Badatelé se pokusili získat údaje o vyhazovaných potravinách již dříve – pomocí deníků, do kterých si lidé měli zaznamenávat, proč a v jakém množství museli jídlo vyhodit. Účastníci projektu se ale s deníkem v ruce začalinad svým počínáním více rozmýšlet, což samozřejmě zkreslilo výsledek. Proto se výzkumníci rozhodli, že je třeba jít více do hloubky a nejlépe tak, aby se lidé chovali opravdu přirozeně. A tak vyvinuli metodu, která anonymně, bez osobních údajů, přesto velmi konkrétně dokáže zmapovat, kolik potravin ročně vyplýtvá člověk bydlící na sídlišti, v městské vile nebo na venkově. Nikdo totiž netuší, zda se právě jeho činžák či jeho čtvrť nestala součástí tříleté studie.

Nemají jinou možnost

„Sídliště nám nakonec dalo nejpřesnější obrázek. Co lidé nespotřebují, musí vyhodit do směsného odpadu, nemají totiž jinou možnost,“ vysvětluje zástupkyně vedoucí výzkumu Lucie Veselá skutečnost, že obyvatelé v domcích většinou mohou zbytky nakrmit zvířata nebo je dát na kompost. Díky tomu pak i mohou působit jako zodpovědnější spotřebitelé. Ukázalo se totiž, že zatímco na sídlišti připadá na jednu osobu 53,5 kilogramu vyhozeného jídla za rok, na vesnici je to 29 kilogramů a jen o něco málo více ve vilové zástavbě.

Zmíněným zjištěním předcházela pečlivá příprava. Tým si na začátku vytipoval – na základě metodiky, kterou její tvůrci nechtějí blíže prozrazovat – 900 brněnských domácností tak, aby byla vždy třetina ze sídliště, vilové zástavby nebo příměstského venkova. Popelářské auto pak v každé zóně míří do tří různých ulic, aby nedošlo ke zkreslení v případě, že by někdo byl na delší dobu mimo domov. A na dvoře SAKO potom pracovníci za pomoci speciálního síta vytřídí jen za normálních okolností konzumovatelné potraviny, takže se z váženého množství vyřazují třeba slupky, kávová sedlina či kosti.

Navzdory tomu, že se množství vyhozeného jídla liší v závislosti na tom, kde člověk bydlí, jeho poměr je všude stejný. Lidé nejčastěji vyhazují ovoce a zeleninu, potom pečivo, mléčné výrobky, maso a vejce. Značný vliv má i roční období. Mnohem více se totiž plýtvá v létě. Veselá to vysvětluje tím, že přes léto je skladování potravin náročnější a jídlo se rychleji kazí. Do výsledků se i v tomto případě promítla koronavirová krize. Na plýtvání ovšem měla pozitivní vliv. Lidé měli větší prostor se nad svými nákupy zamyslet a zároveň měli možnost lépe plánovat. Zatímco během jarní karantény vycházelo na jednoho člověka šest kilogramů vyhozeného jídla, během loňského létato byl dvojnásobek.

Po roce zkoumání je jasné, že lidé potravinami plýtvají mnohem více, než si sami připouštějí. Další fází výzkumu proto bude zjistit, jestli lze chování spotřebitelů v tomto směru ovlivnit k lepšímu. Dále bude pokračovat svoz odpadu ze stejných domácností s tím rozdílem, že se tentokrát rozdělí do tří skupin, přičemž u prvních dvou budou vědci zjišťovat, zda jde zbytečnému plýtvání potravin předcházet pomocí dobře cílené informační kampaně, stejně jako se to už před 16 lety povedlo kampani zaměřené na třídění komunálního odpadu, v čemž dnes platí česká společnost za velmi spořádanou. Třetí skupina bude ponechána v běžném režimu a poslouží jako kontrolní. Výzkumníci chtějí vyzkoušet jednak levnější osvětovou kampaň pomocí letáků a samolepek, jednak dražší variantu namířenou na osvětu mezi mladšími dětmi. Výsledky zatím dopředu předpovídat nechtějí, nicméně i kvůli předchozí nepříliš povzbudivé zkušenosti s kampaní proti plýtvání ve zdejší vysokoškolské menze – kdy strávníci po krátkém zlepšení vykazovali stejné množství zbytků jako před kampaní – mají zatím střízlivá očekávání.

Etablované téma

Snížení množství vyplýtvaných potravin má přitom nepochybně pozitivní účinky. Uvážlivější spotřeba vede ke snížení jednoho z původců globálního oteplování – oxidu uhličitého, který se uvolňuje při likvidaci odpadu z potravin ve spalovnách. Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) odhaduje, že je to za rok asi 3,3 miliardy tun. Vzhledem k tomu, že celosvětově v kompostech skončí pouze nízké procento nezkonzumovaného jídla, většina odpadu se ocitne na skládkách. Pokud člověk do odpadu vyhodí třeba párky ještě zalisované v plastovém obalu, vzniká metan a ten má větší negativní účinky než oxid uhličitý. Kromě environmentálních dopadů znamená třetina globálně vyplýtvaného jídla mimo jiné i finanční ztrátu 750 miliard dolarů.

S přihlédnutím k číslům z unijních statistik vychází Česká republika stran plýtvání potravinami jako pátá nejšetrnější, markantní rozdíl mezi jednotlivými státy je však podle ředitelky neziskové organizace Zachraň jídlo Anny Strejcové zapříčiněn zejména nedostatkem dat a nejednotnými způsoby měření, v každém státě se totiž používá jiná metodika. Strejcová také upozorňuje, že jídlo pro relativně velkou část zdejší populace není drahou položkou, tudíž většinu lidí vyhozená čtvrtka chleba netrápí. „Kdybychom do ceny jídla započetli environmentální dopady jeho produkce, byla by mnohem vyšší,“ říká Strejcová.

Z tohoto pohledu je nejdůležitější zaměřit se na to, co člověk vyhazuje. Už samotná produkce masa a mléčných výrobků s sebou přináší značnou uhlíkovou stopu. Roli také hraje, zda výrobek vznikl na tuzemské farmě, nebo třeba v Argentině. Pokud už jídlo do koše zamířit musí, nejlepší variantou je kompost nebo popelnice na bioodpad. Výzkumníci z Mendelovy univerzity i dobrovolníci z organizace Zachraň jídlo se shodnou, že je přínosnější veřejnosti přinášet způsoby, jak se dá nechtěnému domácímu plýtvání účinně předejít.

Na vině nejsou pouze zákazníci

„Z mojí zkušenosti většina lidí přijde z nákupu a vyskládá všechno do ledničky v domnění, že je to nejlepší varianta,“ popisuje Strejcová klasický scénář. Na vině rychlého zkažení jídla je přitom nejčastěji nesprávné skladování surovin. Takže třeba exotické ovoce do lednice nepatří, kdežto tuzemskému naopak chlad svědčí. Chleba nebo jiné pečivo je zase dobré zabalit do bavlněné utěrky. Správné skladování společně s pečlivějším plánováním nákupů a bezezbytkové zužitkování nakoupených surovin patří k účinným způsobům, jakými se dá nechtěnému plýtvání předcházet. Nápomocné mohou být i mobilní aplikace, díky nimž má člověk přehled o tom, co má doma v lednici. Některé služby jdou tak daleko, že si zákazník může nakoupit ingredience jen pro vybraný recept a pro určitý počet osob.

Zachraň jídlo je důkazem, že změna v chování spotřebitelů je možná. Obsáhlá kuchařka Zachraň jídlo v kuchyni s návody, jak suroviny zužitkovat společně s ukázkami správného skladování slavila úspěch napříč generacemi. Přesto se tyto zásady snáze dostávají spíše mezi mladší ročníky. „Ačkoli mladí lidé vyrostli v přebytku, a mají tak k plýtvání větší sklony, projevují o způsob života spojený s minimální produkcí odpadu větší zájem,“ říká na základě osobní zkušenosti Anna Strejcová. Organizace si tak dala za cíl dostat tuto problematiku i k široké veřejnosti.

Přesto na vině často nejsou jen samotní zákazníci. Ačkoli se praktiky velkých obchodních řetězců v průběhu let zlepšují (na což měl značný vliv třeba zákonzakotvující v roce 2018 povinnost velkých řetězců věnovat neprodané potraviny potravinovým bankám), jejich interní předpisy mají stále vliv na vyhazování surovin hned u výrobců či zemědělců. „Někde už se sice prodává i ,křivá‘ zelenina, ale třeba u cibule panují velmi přísné normy. Řešením by bylo snížit nároky na vzhled,“ říká Strejcová.

Dobrou zprávou je, že ne všechny nevyužité potraviny musí putovat na skládku. Pokud skončí v kontejneru za supermarketem a řetězec ho nezamyká na zámek nebo před něj neklade jiné překážky, cesta jídla ještě není u konce a mohou se ho ujmout jedinci jako akademička Lucie Přibylová, kteří provozují takzvaný dumpster diving (potápění v popelnicích) a vyhozené jídlo takto zachraňují. Spousta věcí se prodává po větších objemech, typickým příkladem je košík broskví či papriky, které se po odstranění nedobrých kusů dají konzumovat. „Je poměrně velké množství věcí, které se do bank nedostane, protože se rychle kazí a nikdo za ně nechce přebírat zodpovědnost,“ vysvětluje Přibylová, jež tak v obchodě nakupuje pouze suché potraviny. Přestože se zatím nejednáo aktivitu, které by se věnovala širší veřejnost, dopomáhá prohledávání supermarketových kontejnerů alespoň k tomu, že přinejmenším část vyhozeného jídla nepřijde nazmar.