Trochu jiné maso

Ve všední den v době oběda má restaurace Forky’s v centru Prahy plno. Podnik se nachází blízko Staroměstského náměstí a podstatnou část klientely tvoří turisté, na oběd sem ale chodí i místní pracující z okolí. Vzduchem se nese vůně koření, jídelní lístek nabízí mix světových kuchyní od vietnamských polévek až po americké hamburgery, ve všech servírovaných pokrmech je však místo obligátního masa rostlinná náhražka. Například hamburgery, které jsou tu nejoblíbenějším jídlem a za den se jich prodá kolem stovky, mají karbanátek místo z mletého hovězího vyrobený ze směsi obilovin, luštěnin a koření.

„Chutná to líp než hamburger v rychlém občerstvení, ale na klasiku z kvalitního masa to nemá,“ sděluje svůj verdikt Markéta, mladá žena kolem třicítky, která se právě zakousla do sendviče s imitací masa. „Mně to chutná jako opravdové,“ kontruje její kolegyně z práce. Obě ženy prý mají maso rády, ale nechtějí ho jíst každý den, proto občas zajdou poobědvat do veganské restaurace. „Podobně je na tom většina přítomných strávníků,“ odhaduje Jan Klimovič, který zhruba před rokem podnik otevřel. „Nejsme restaurací, která by cílila na vegany. Naším nejčastějším zákazníkem je člověk, který maso jí. U nás zjistí, že bezmasá jídla nejsou jenom ze semínek a klíčků, a když odchází, někdy se dokonce ptá, co to bylo za maso, co měl k jídlu,“ usmívá se šéf restaurace. Jídla na zdejším jídelníčku stojí kolem 150 korun, což je srovnatelné s restauracemi v okolí.

Občasné vynechání masa z jídelníčku podle Klimoviče praktikuje stále více Čechů, což je vidět na rychle rostoucím počtu veganských restaurací v českých městech. Síť Forky’s má pobočky ještě v Brně a ve slovenské Trnavě a pro velký zájem chce její majitel v Praze otevírat další. České hlavní město bylo populárním veganským serverem HappyCow.net loni vyhlášeno jedním z deseti světových měst s největší koncentrací bezmasých restaurací – podle serveru jich je v milionovém městě 48.

Podle Klimoviče má rostoucí zájem o bezmasé stravování více příčin. Mnoha lidem vadí špatné podmínky ve velkochovech zvířat, další se prostě jen chtějí stravovat zdravěji. V poslední době ale prý přibývá i těch, kteří jídelníček upravují z ekologických důvodů. Tento trend je ještě víc patrný ve Spojených státech, Kanadě a Velké Británii, kde rostlinné náhražky masa tvoří jedno z nejrychleji rostoucích odvětví potravinářského průmyslu. Podle agentury Nielsen v USA loni vzrostl prodej těchto výrobků o 20 procent, šly na odbyt desetkrát více než ostatní potraviny. Dokonce i v kulinářské konzervativní baště Francii, kde se k vegetariánství hlásí jen asi dvě procenta lidí, podle institutu Xerfi loni v obchodech stouply prodeje vegetariánských výrobků o 24 procent.

Do vývoje rostlinných hamburgerů, párků či paštik dnes v celém světě investují velké potravinářské firmy, některé mimořádně povedené kopie se už dokonce prodávají lépe než jejich masité předlohy. Tyto výrobky přitom necílí na striktní vegetariány, kterých je ve společnosti stále zhruba stejně (v Česku 1,5 procenta, v USA pět, v Německu deset procent), ale na zvětšující se část populace, která maso jí, ale už ho nechce mít na talíři tak často jako dříve. Pro tyto lidi se vžilo označení flexitariáni a v bohatých zemích jich prokazatelně přibývá.

Šťavnaté kopie

Jednou z firem, která aktuální vzestup rostlinných náhražek symbolizuje, je americká společnost Imposible Foods. Založil ji Patrick Brown, vzděláním biochemik ze Stanfordovy univerzity, který po padesátce a na vrcholu úspěšné vědecké kariéry přemýšlel nad tím, jak naloží se zbytkem života. Nakonec se rozhodl vyhlásit válku tomu, co osobně považoval za největší ekologický problém dneška – tedy chovu stále většího počtu zvířat pro nasycení rostoucí světové populace. Před deseti lety tak začal přednášet o tom, co v poslední době slýcháme čím dál častěji – tedy že chov hospodářských zvířat a pěstování krmiva pro ně zabírá obrovské množství půdy, která by se dala lépe využít k pěstování potravin, nebo že chov těchto zvířat, obzvlášť dobytka, vytváří obrovské emise skleníkových plynů, které přispívají ke změnám klimatu. Dnes tyto informace dokážeme celkem přesně vyčíslit: podle OSN zabírá chov hospodářských zvířat a pěstování krmiva pro jejich obživu 80 procent veškeré zemědělské půdy, ačkoli tato zvířata se v přepočtu na kalorie na naší výživě podílejí jen 18 procenty. S tím, jak roste počet obyvatel na Zemi, pro potřeby masného průmyslu je třeba stále více pastvin a polí s krmivem, kvůli kterým mizí zbytky pralesů. Hospodářská zvířata také vytvářejí 15 procent globálních emisí skleníkových plynů.

Brown však brzy získal pocit, že osvěta nemá velký účinek, a tak změnil taktiku – napadlo ho přijít na trh s výrobkem, který by všemi tak oblíbenému masu dokázal konkurovat lépe než dosavadní rostlinné náhražky jako tofu, seitan či sójové maso. Ty jsou v obchodech k dostání už dlouho a mnohým vegetariánům chutnají, milovníky masa však nenadchnou. Brown se rozhodl s použitím čistě rostlinných přísad vytvořit dokonalé kopie párků, tortill a především hamburgerů, které by svojí chutí uspokojily i skalní masožravce.

Se svým nápadem se Brown trefil do společenské nálady veřejnosti, jež má v posledních letech ze zdravotních i ekologických důvodů chuť maso omezit a hledá k němu přijatelné a hlavně chutné alternativy. Podařilo se mu získat peníze od investorů, mezi nimiž byl i zakladatel Microsoftu Bill Gates, a obklopil se špičkovými bioinženýry, kteří mu v laboratoři pomohli vyrobit mimořádně věrnou kopii masa. Klíčovou přísadou, kterou Brown s kolegy v laboratoři vynalezli, byla dokonalá imitace krve s typicky železitou chutí, jež masu dodává jeho chuť. Tak vznikl Impossible Burger, který se dnes prodává ve více než pěti tisících amerických restauracích včetně levných rychlých občerstvení nabízejících klasické hovězí sendviče.

Brown a jeho tým svůj výrobek průběžně zdokonalují a letos v lednu na největším technologickém veletrhu světa CES v Las Vegas představili poslední verzi. Reakce novinářů byly bez výjimky nadšené. Redaktor serveru Digital Trends, který sendvič ochutnal, ho nazval „triumfem potravinářského inženýrství“, přičemž oceňoval dokonale autentickou texturu masa, chuť, vůni i barvu. Výrobek se stal hitem veletrhu a odnesl si z něj tři ceny za mimořádnou technologickou inovativnost. Zakladatel firmy Brown pak novinářům oznámil svou další metu: vytvořit dokonalou kopii klasického steaku.

Brownova firma Impossible Foods je dnes nejznámější výrobce nového druhu produktů napodobujících maso, obchodně zdatnější je však konkurenční společnost Beyond Meat. Také její vědci poskládali z rostlinných molekul dokonalé náhražky hamburgerů, párků či masových kuliček, které se teď prodávají ve více než 30 tisících supermarketů. Původně startup ze Silicon Valley se během pár let proměnil ve velkou firmu: loni se jeho spolumajitelem stal největší americký výrobce masa Tyson Foods, firma vstoupila na newyorskou burzu, nyní má hodnotu půl miliardy dolarů a zahájila expanzi do Evropy a Asie. Například v Německu výrobky Beyond Meat od konce loňského roku distribuuje drůbežářský gigant PHW, což dokládá, že obchodníci s masem berou tuto novou rostlinnou konkurenci vážně. Beyond Meat uvádí, že za první rok a půl prodala 25 milionů hamburgerů – což je z celkových 13 miliard hamburgerů zkonzumovaných loni v USA jen zlomek, firma ale ujišťuje, že to je teprve začátek. V Česku zatím karbanátky od firem Beyond ani Impossible k dostání nejsou, rostlinné hamburgery tu však nabízejí restaurace, specializované obchody jako Vegetariánský řezník nebo řetězce Iceland a Marks & Spencer.

Firmy jako Impossible Foods a Beyond Meat se totiž staly průkopníky v rychle rostoucím odvětví, do něhož pak se zpožděním začaly naskakovat velké potravinářské firmy. Když zmíněný britský řetězec Iceland loni v létě uvedl na trh svůj rostlinný hamburger No Bull Burger, v supermarketech se prodával lépe než masová varianta. Jiný obchodní řetězec Greggs v několika stech svých obchodů uvedl veganskou verzi oblíbené anglické speciality – párku v listovém těstě. Poté co byla během několika dní vyprodaná, ji rozšířil po celé zemi. Další britský řetězec Waitrose pak loni v říjnu uspořádal průzkum, aby zjistil, kolik veganů, vegetariánů či flexitariánů v zemi vlastně žije. Z průzkumu vyšlo, že 12 procent Britů nejí maso vůbec a dalších 21 procent ho výrazně omezilo, což by z Británie dělalo nejvíce vegetariánskou zemi v Evropě. Jako hlavní důvody pro změnu jídelníčku dotazovaní uváděli ochranu zvířat, zdravotní důvody a ekologii.

Do honby za sílícím trendem se poté zapojily i úplně největší giganty globálního potravinářského průmyslu: skupina Unilever v prosinci koupila nizozemskou firmu Vegetarian Butcher, která je známým výrobcem rostlinných náhražek masa. Firma Nestlé, která je vůbec největším světovým producentem potravin, pak na konci loňského roku oznámila, že také chystá svůj vlastní veganský hamburger, jejž začne prodávat letos na jaře.

Pracujeme na tom

Z množství zpráv o tom, jak na Západě roste obliba vegetariánské stravy, čtenář snadno získá pocit, že masu zvoní umíráček, což samozřejmě není v globálním měřítku pravda. Celosvětová spotřeba roste – zatímco v sedmdesátých letech 20. století spotřeboval průměrný obyvatel planety za rok 27 kilogramů masa, v devadesátých letech to už bylo 36 kilogramů a nyní 43 kilogramů. V bohatých zemích se sice růst spotřeby masa v podstatě zastavil, obyvatelé v rozvojových státech po něm však stále mají velký hlad – zejména proto, že ho pořád jedí mnohem méně než lidé na Západě. Zatímco průměrný Číňan podle dat OECD v roce 2017 snědl asi 49 kilogramů masa, Američan ho spořádal dvakrát tolik. Průměrný Čech předloni spotřeboval za rok 80 kilogramů masa, tedy o deset kilogramů méně než na začátku devadesátých let 20. století, kdy Češi jedli maso nejvíce ve své historii.

S tím, jak budou země jako Čína dál bohatnout a počet obyvatel planety se bude zvyšovat, poroste i globální spotřeba masa – navzdory mnoha varovným studiím lékařů i klimatologů, kteří lidstvu říkají, že musí jíst daleko méně masa, protože nadměrná konzumace škodí našemu zdraví i planetě. Poslední významná zpráva vyšla v polovině ledna v lékařském časopisu Lancet. Tým 37 vědců z předních světových univerzit v ní říká, že by měl jednotlivec jíst červené maso zhruba jednou týdně a dvakrát týdně si dát kuřecí nebo rybu. Základ stravy by měly tvořit zelenina, luštěniny nebo ořechy, k tomu pak přílohy jako rýže a těstoviny. Tento planetární jídelníček, jak vědci svá doporučení nazvali, by pro Evropany znamenal snížit svoji spotřebu červeného masa o 77 procent, pro Američany pak o 84 procent.

Tak velké omezení se navzdory flexitariánským trendům nezdá příliš pravděpodobné, vědci proto hledají další způsoby, jak zajistit dostatek masa pro nasycení populace a nezničit přitom zbytky panenské přírody. Mnozí vkládají velké naděje do masa vytvořeného v laboratoři. Jde o biochemický proces, kdy se z malého kousku tkáně odříznutého ze živého zvířete ve zkumavce a speciálních inkubátorech vypěstuje větší kus masa.

Pionýrem v oboru je společnost Mosa Meat vedená nizozemským vědcem Markem Postem a spolufinancovaná zakladatelem Googlu Sergeyem Brinem, jež před šesti lety v Londýně s velkou slávou představila první hamburger vyrobený z masa vypěstovaného v laboratoři. Hrstka lidí, kteří ho ochutnali, se shodovala, že maso sice chutnalo trochu uměle, ale bylo překvapivě podobné běžnému mletému hovězímu. Výrobek vyvolal senzaci, měl však jednu nevýhodu – vyrobit jediný karbanátek stálo přes 300 tisíc dolarů.

O šest let později výzkum na poli laboratorního masa připomíná závodní okruh, kdy se do cíle blíží hned několik běžců a předhánějí se, kdo jako první dokáže svůj produkt uvést na trh. V USA maso v laboratořích pěstují firmy Memphis Meats, Just nebo Finless Foods, jejich výzkum přitom sponzorují tradiční velkovýrobci masa. Tyto firmy tvrdí, že maso dokážou vyprodukovat nesrovnatelně levněji, než se to podařilo před šesti lety v Londýně.

Kalifornská firma Just sídlící v San Francisku chce své laboratorní kuřecí maso uvést na trh „co nejdříve, ideálně už v tomto roce“, říká v telefonickém rozhovoru jeden z jejích hlavních výzkumníků Vítor Espírito Santo. Prvním výrobkem, který hodlá firma prodávat, budou kuřecí prsty a firma Just je plánuje nabízet nejdříve v restauracích v Asii, která je prý kvůli rychle rostoucí populaci pro výrobek ideálním trhem. O ceně zatím výzkumník nechce mluvit – jedná se o firemní tajemství –, jakmile se ale zvýší objem výroby na průmyslovou úroveň, maso prý bude na trhu konkurenceschopné. Vypěstované kuřecí podle Santa chutná stejně jako opravdové, degustátoři prý často nedokázali poznat rozdíl od originálu. Jediný problém je struktura, která připomíná mleté maso. Bioinženýři v Just se nyní snaží vytvořit masitou tkáň, která by připomínala sval na kuřecím stehně. „Pracujeme na tom,“ shrnuje Vítor Espírito Santo.

To nejmenší

„Nad tím jsem ještě nepřemýšlel,“ odpovídá na dotaz, jestli by jedl laboratorní maso, Jiří Kotouček, mladý právník, který se rozhodl od 1. ledna ve svém životě výrazně omezit maso. K rozhodnutí ho prý přiměl článek na serveru britského deníku The Guardian. „Psalo se tam, že to je to nejmenší, co každý může udělat pro ochranu klimatu,“ vysvětluje a ukusuje při tom ze zeleninového závitku ve veganském bufetu v pražských Dejvicích. Za první tři týdny roku 2019 měl Jiří maso jen několikrát: dvakrát si dal v restauraci k obědu kuře, když v nabídce chyběla rostlinná varianta, maso neodmítl také na svatbě, kterou navštívil. Úplně přestal kupovat uzeniny jako šunku a párky, které prý dříve jedl denně – a zatím mu prý nechybějí. „Nemyslím si, že tím zachráním planetu. Ale když člověk věří, že nadměrná spotřeba masa je ekologický problém, tak by ji měl snížit už jen proto, aby nebyl pokrytec.“