Skoro jako v Toskánsku si návštěvník připadá na dvorku na pražské Letné, kde si Edoardo Livolsi splnil sen a otevřel výrobnu sýrů s bistrem – Caseificio Dal toscano neboli Mlékárnu U Toskánce. Na světě je jen šest sýrařů, kteří dostali exkluzivitu vyrábět mimo Itálii mozzarellu a další sýry z mléka buvolů pěstovaných v Kampánii. Edoardo Livolsi je jedním z nich.
Proč vyrábíte zrovna buvolí mozzarellu?
Z jednoduchého důvodu: z kravského, ovčího nebo kozího mléka je dělá každý, není to nic extra. Sýrařů, kteří ji vyrábějí z buvolího mléka z Kampánie, je mimo Itálii jen pár – v Londýně, New Yorku, Miami, Sydney a Dubaji. Já jsem šestý a jediný v Praze i celém Česku.
To je buvolí mléko taková vzácnost?
To se nedá takhle říct: vodní buvoly člověk k práci i pro mléko využívá už tři tisíce let, hlavně v Asii, Indii, Mezopotámii. Do Itálie se dostali nejspíš za dob římské říše. A region Kampánie je proslavený nejen Vesuvem, ale právě mlékem těchto zvířat. Volně se pasou v krajině a mléko může mít až osmnáctiprocentní tučnost. Právě kombinace slunce, přírodních podmínek a péče o zvířata činí výjimečným jejich mléko, a tím pádem i mozzarellu z něj vyráběnou. A ona licence či exkluzivita spočívá právě v tom, že zaručujete, že sýr vyrábíte výhradně z mléka z Kampánie, ne třeba od polských nebo rumunských buvolů.
Ale z toho pořád není jasné, proč je vás jen šest.
…
Předplaťte si Respekt a nepřicházejte o cenné informace.
Online přístup ke všem článkům a archivu
