Obložený chlebíček slaví sto let své existence

Za svůj stoletý život doprovázel všechny možné historické události naší země. Narodil se do bouřlivé doby první světové války, ve dvou letech zažil rozpad Rakouska-Uherska a vznik první republiky, v roce 1941 s ním Alois Eliáš otrávil kolaborující novináře, po roce 1948 asistoval snad u všech schůzí ROH, na banketových stolech se rovněž objevil při polistopadových jednáních OF s komunistickou vládou a v roce 2011 si ho poslanci při týdenních obstrukcích objednali více než 2500 krát. Český obložený chlebíček letos slaví významné jubileum a zdá se, že nás neopustí. „Musí se ovšem modernizovat,“ dodává Martin Franc, historik stravování a výživy v 18. – 20. století z Masarykova ústavu a Archivu Akademie věd ČR.

Jak vypadal úplně původní chlebíček, který se začal před sto lety prodávat v pražském lahůdkářství U Paukerta?

Pokud mě paměť neklame, byl s antipastou a sardelovým očkem.

Říká se, že český obložený chlebíček nemá ve světě obdobu.

Samozřejmě že má. Především v podobě různých obložených chlebů ve Skandinávii, podobají se mu i některé lahůdkářské produkty v Rakousku. Nicméně ani v jedné z těchto zemí není základem ono typické obložení, jaké známe od nás, spíše různé variace na tzv. open-face sendviče z anglosaských zemí doplněné pomazánkou.

A je alespoň pravda tvrzení, že jedno z jeho kouzel spočívá ve vece?

Český chlebíček je víceméně typický tím, že je podáván na vece, ale i většina open-face sendvičů je podávána na bílém chlebu, takže ta specifičnost není tak velká. Pro mě je to spíše drobnost.

Jak se měnila skladba konzumentů chlebíčků?

Chlebíčky vždycky plnily roli při studeném pohoštění, jak před rokem 1945, tak i po tomto období. A jak se rozšiřovalo sociální spektrum lidí, kteří při různých příležitostech toto pohoštění dostávali, tak se postupně rozšiřoval i okruh konzumentů chlebíčků.

Jak se stalo, že se chlebíček z naleštěných vitrín prvorepublikových lahůdkářství, dostal do stavu, kdy každá oslava narozenin, či Velikonoc začíná větou: „Udělám alespoň pár chlebíčků“?

Souvisí to se spoustou změn. V první řadě s tím, že se po druhé světové válce rozšířilo používání majonézy, začala se totiž vyrábět průmyslově. To znamená, že se stala levnější a tím pádem i sociálně přístupnější. A i jiné suroviny nejsou tak exkluzivní, jako byly v meziválečném období. Vajíček, která jsou asi nejdůležitější ingrediencí pro chlebíčky, se zase na začátku padesátých let používalo co nejméně, protože v té době to bylo jedno z nejnedostatkovějších zboží.

Jak se původně okázalá delikatesa stala v průběhu času i svačinou, kterou třikrát strčíme do pusy?

Samozřejmě se to hodně lišilo podle toho, čím je chlebíček obložený. Když si koupíte chlebíček s kaviárem nebo krevetami, asi to nebude úplně levná a rychlá svačina. U standardních chlebíčků, jak si je asi všichni představujeme, je to dané především poměrně nízkou cenou surovin.

Jak to s chlebíčkem vypadalo po sametové revoluci?

Nemyslím si, že by sametová revoluce chlebíček ohrozila.

Tak mu naopak pomohla?

Mohla mu pomoct především v tom, že na trh přišly nové produkty a s tím se otevřely nové možnosti na kvalitní a netradiční obložení. V porevolučním období se tak chlebíčky začínají výrazně diferencovat, ostatně jako celá společnost tehdejší doby. Dnes si můžete koupit chlebíček s náročnými surovinami, zároveň je stále k mání typický chlebíček s majonézou a šunkou.

A může být vlastně chlebíček cokoli? Nebo existuje nějaký úzus? Například, že šunkový, vajíčkový a uherákový chlebíček je, ale chlebíček z žitného chleba, s tvarohovou pomazánkou, posypaný řeřichou už chlebíček není?

Nemyslím si, že by byla nějaká přesná oficiální charakteristika chlebíčků, která by byla závazná. Do roku 1989 existovaly různé normy, které popisovaly varianty, které se mohly prodávat. Variant bylo omezené množství a nic jiného se prostě prodávat nemohlo, protože na to nebyla stanovená norma, ale ani kalkulace. Teď tedy opomíjím to, že režim umožňoval výjimky třeba v rámci jednoho podniku. Ale principiálně na to existovala norma, nic takového dneska už není.

Myslím si ale, že lahůdkáři představu o tom, co je a co už není chlebíček, mají. Obecně určitě musí být na nějakém chlebu nebo pečivu, ať už jakéhokoli složení, s doplněním nebo oblohou. A nejspíše to nesmí být taková ta chuťovka, co ji najednou strčíme do pusy, mělo by to být alespoň na dvě, na tři kousnutí.

V Praze najdeme dost menších lahůdkářství, která se specializují na modernizované chlebíčky z kvalitních surovin. Začíná se s nimi vracet zlatá éra chlebíčků?

Záleží na tom, co si představujeme pod pojmem zlatá éra. Z hlediska počtu by nejspíše vedla 70., 80. léta, kdy se chlebíčků zkonzumovalo obrovské množství.

A z hlediska kvality?

To souvisí především s tím, jestli existuje dost těch zmíněných lahůdkářů, kteří si na kvalitních chlebíčcích zakládají. Za zlatou éru kvality chlebíčků považuji první republiku – ale koneckonců možná i současnost.

Kdy naopak chlebíček z hlediska kvality trpěl? Byla to zmiňovaná léta normalizace?

Obecně se dá říci, že chlebíčku nejvíc ubližoval nedostatek kvalitních potravin, takže období válečné a poválečně mu moc neprospělo. V šedesátých až osmdesátých letech vyloženě netrpěl, spíše se zprůměroval počet druhů - a samozřejmě na některé exkluzivní druhy často chyběly suroviny. Z hlediska kvality to nebylo až tak hrozné, většina chlebíčků byla relativně na slušné úrovni. Ostatně si je tady oblíbili i mnozí návštěvníci ze Západu.

V průběhu druhé světové války chlebíček posloužil jako nástroj na zabití kolaborujících novinářů. Chlebíček jim měl být údajně podán z rukou Aloise Eliáše, tehdejšího ministerského předsedy protektorátní vlády. Najdeme v historii ještě jinou událost, ve které by chlebíček hrál hlavní roli?

Kolem tzv. chlebíčkové aféry je dodnes mnoho nejasností. Nejspíše jako zbraň atentátníků sloužil, není ovšem zřejmé, zda tím atentátníkem byl přímo Eliáš. Jinak mi není známo, že by někdy v následujících desetiletích hrál chlebíček podobnou roli. Byť provázel mnohá klíčová politická i jiná jednání.

Je chlebíček spíše zdravá, nebo nezdravá záležitost?

Záleží na tom, čím je ten chlebíček obložen. Ty klasické asi ve větším množství moc zdravé nejsou – ale to je dáno především tím, že ho máme ve zvyku velmi často doplňovat majonézou, která je velmi tučná.

Z foodblogů se dá odečíst, že pro část mladé generace je dnes chlebíček jakési retro.

Těžko se ve svém věku můžu vyjadřovat k tomu, čím je chlebíček pro dnešní mladou generaci. Každopádně aby přežil, záleží na tom, zda převáží oni moderně myslící lahůdkáři a upraví ho tak, aby odpovídal současnosti. Musí se vylehčit a změnit suroviny - pak může zůstat oblíbený a úspěšný.

Aspiruje nějaké jídlo na nový „chlebíček dneška“?

Můžeme spekulovat o různých tortillách, čerstvých salátech a tak dále, ale stále si myslím, že chlebíček je zdaleka nejrozšířenější. Nemyslím si, že by ho v brzké době něco nahradilo.