Tři muži s vývarem na tahu

Už za našich babiček se říkávalo, že polévka je grunt, zvláště vývar, který prý postaví na nohy i mrtvého. Proč jste se do vaření vývarů pustili vy?

Jaroslav Vácha: Spolupracujeme na různých projektech a rádi vaříme; z čerstvých surovin, žádné polotovary. Je to ventil, jak si odpočinout od počítačů. Tak vznikl i nápad s vývary, před rokem jsme se bavili o tom, že slušný vývar u nás neseženete, musíte si ho vyrobit sami. Což je časově náročné – příprava trvá i několik hodin.

Co máte proti bujonovým kostkám?

Jakub Gruber: Je to zkrátka o chuti. Kostka je polotovar, i ta s nálepkou bio je plná soli, až z 20 procent, kukuřičného nebo bramborového škrobu, zvýrazňovačů chuti v podobě glutamátů, kvasničného extraktu atd. Kdežto poctivý vývar, ať už zeleninový či masový, voní a funguje jinak, je plný vlákniny, vitaminů a především minerálů a v masovém také bílkovin. A to je právě to, co člověka postaví na nohy třeba po prohýřené noci – doplní si tekutiny a dostane do sebe koktejl živin.

I začínající kuchař ví, že když něco vaří dlouho, živiny a vitaminy vyvaří.

Jan Vácha: Tajemství dobrého vývaru spočívá v tom, že jej neuspěcháte, ale hlavně ho nevaříte, nýbrž „táhnete“ – tedy vodu neuvedete do varu, ale necháte ji probublávat asi při 95 stupních.

Jakub: Šli jsme na to vědecky a spoustu věcí jsme konzultovali s docentem Čeřovským z VŠCHT. Máme dokázáno, že třeba zeleninovému vývaru stačí 40 minut – v tu chvíli je v polévce nejvyšší obsah látek, dalším vařením se začnou ztrácet.

Jaroslav: Byla to cesta pokusů, například u zeleninového vývaru se nám usazovala sedlina a zákazníci si mysleli, že je to zkažené. Šli jsme právě za docentem Čeřovským a on na to: „Hoši, vy to tam nechcete? To je přesně to, co ve vývaru potřebujete, ta sedlina je přírodní vláknina.“

Jakub: Taky trvanlivost byl oříšek, s panem docentem jsme nakonec zvolili pasteraci při 100 stupních po dobu deseti minut, takže ve vývaru zůstanou živé enzymy a ve sklenici vydrží v chladničce až 30 dní.

Kde vaříte?

Jan: Počet objednávek se zvyšuje, což je i tím, že se blíží zima. K vaření si pronajímáme – zatím jednou týdně, zato od rána do noci – profesionální kuchyň pro začínající kuchaře. Podle objednávek si uděláme rozpis kolik čeho. Průměrně na zeleninový vývar oloupeme 50–70 kil mrkve, cibule, pórku, celeru, petržele a přidáváme koření – tymián, bobkový list, nové koření a pepř. Stejně tak připravujeme kuřecí vývar – ze zeleniny, desítek kil kuřecích skeletů a křídel plus koření. Suroviny bereme z ověřených regionálních farem, vývary jsou nesolené a není v nich žádná chemie.

Jakub: Jak objednávky přibývají, přikoupili jsme ty největší možné hrnce, mají 220 litrů. Musíme k nim mít schůdky jako do knihovny, dlouhou naběračku a dávat pozor, abychom do nich nespadli.

Pro koho je vývar určen?

Jakub: Já si rád všechno vyrobím, ale kdo vaří nárazově, není ochoten po příchodu z práce strávit tři hodiny u kuřecího vývaru, protože si chce podlít rizoto. A právě tohle je ideální cílová skupina. Prodáváme ve sklenicích o objemu 450 ml, takže se z ní najedí dva.

Nemáte obavy, že vám to přeroste přes hlavy?

Jaroslav: My chceme naopak výrobu ještě rozšířit, čímž bychom zlevnili. Nicméně náš projekt není ani tak byznys, spíše zábava a taky hnutí, no nebál bych se říct revoluce: vyhlásili jsme boj nejen kostce, ale chemii v jídle vůbec.

Jakub: Nám jde o to dostat produkt mezi lidi, je to zdravější a výživnější alternativa. Nechceme vyrábět pár kousků pro privilegovanou vrstvu.

Kam to chcete dotáhnout?

Jakub: Kromě Prahy do Brna, na Slovensko… Plánů je spoustu, chystáme se na vývar hovězí a pak možná i demi glace, extra silný hovězí či telecí vývar tažený až 36 hodin. Naším snem je vývar redukovat do želé či rosolu, byl by jednodušší na dopravu či uchovávání. Trochu jsme si ovšem nepřátelstvím ke kostkám podřezali větev, takže by to muselo mít tvar koule, hranolu nebo pyramidy. Zatím je to ale hudba budoucnosti, redukce je hrozně nákladná.