Maso jenom v neděli

Zadní trakt. Zaparkovaná auta, popelnice a nenápadné zastrčené dveře. Mohly by vést nejspíš do skladu. Když člověk zazvoní, otevřou se a za nimi je malá temná předsíň. Čpí to tu socialismem a pivem a vypadá jako v okresním kulturním domě. Jediná cesta dál je chodbičkou kolem záchodku a úzkými schody do patra. A tam to konečně je. Stylová restaurace Cookies Cream, kterou doporučují všechny průvodce po Berlíně.

Vstup krysí uličkou kolem popelnic je součástí zážitku a má dát vyniknout tomu, co je uvnitř. A to je luxusní lokál berlínského střihu. Betonové podlahy, k tomu bílý nábytek, bělostné naškrobené ubrusy a jídelní lístek s exkluzivním výrazivem. Je na něm polévka s čočkou beluga a s nokem z kozího sýra a meruněk. Vejce pošírované ve šťávě z červené řepy se špenátovou pěnou. Cannelloni s růžičkovou kapustou, ořechy a lanýžovo-smetanovým jusem. Vše je dokonalé, chybí vlastně jen jedna věc. Maso.

Cookies Cream vznikla před čtyřmi lety jako pokus udělat z vegetariánského jídla „haute cousine“. Tehdy to byl nápad dost odvážný a málo vyzkoušený. Ale vyplatil se. Kdo nemá rezervaci, si tu dnes nesedne, a tak je to prý každý den.

Patricia Bollová rezervaci měla na doporučení časopisu Wallpaper, který ví nejlépe na světě, co je cool. I tak se ale nemohla zbavit jistých pochyb. „Když jsme sem šli, dělali jsme si legraci, že když je to vegetariánské, musíme se tvářit smutně a nezdravě, jinak nás tam nepustí,“ směje se galeristka z New Yorku, která přijela do Berlína na umělecký festival.

Teď z restaurace odchází po tříchodové večeři a bere svoje žerty zpátky, byl to prý gurmánský zážitek. „Víte, já nemusím mít maso každý den, stačí někdy,“ uzavírá a v jejím tónu je i trochu provinilosti. Protože Patricia Bollová ví, co vědí vlastně všichni. Že totiž množství masa, které zkonzumuje západní svět, je obrovské, víc než dvojnásobné proti tomu, co jedli naši předkové ještě po druhé světové válce. A že se tak děje na úkor životního prostředí, na úkor hospodářských zvířat a v neprospěch naší zdravotní kondice.

Právě proto nastal teď trend opačný. Spotřeba masa zvolna klesá a lidé, aspoň ti poučenější, se ho snaží jíst méně. Strávník, který jako paní Bollová „maso jí, ale jenom někdy“, má už i název. Je to flexitarián (protože je flexibilní a bez masa se obejde) nebo také „part-time vegetarián“ (vegetarián na poloviční úvazek). Pro řadu lidí je to přijatelný kompromis, kdy je utěšeno svědomí i občasné nutkání dát si vuřt.

Skvělé, Maxi

Německo má v odříkání se masa dlouhou tradici a bezmasý Berlín ocenil už Franz Kafka: „Nic není tak skvělé jako zdejší vegetariánské stravování,“ napsal Maxi Brodovi a pochválil si kapustu s vejcem, kterou si lacino dal v jednom ze sto padesáti vegetariánských podniků ve městě. Dnes má Německo rovněž vysoký podíl vegetariánů, podle různých výzkumů asi osm procent populace, což je spolu se Švýcarskem nejvíc v Evropě.

U nás je situace poněkud jiná. Vegetariánů je tu jen kolem 1,5 procenta. Tendence ve spotřebě masa jsou ale stejné. Podobně jako v Německu dosáhla maxima na konci osmdesátých let, teď už roky klesá. Konkrétně: v roce 1989 připadalo na každého Čecha 94,7 kilogramu masa. Křivka šla však poměrně rychle dolů a v novém tisíciletí se drží kolem osmdesáti kil na osobu (v roce 2010 to bylo 78,8 kg). Lidé prostě své stravovací návyky mění. Z důvodů morálních, zdravotních i proto, že nejíst maso je svého druhu móda.

Přesto jsou to pořád obří stáda, která živí náš hlad po mase. Na českých stolech skončily v roce 2010 3 miliony prasat, 255 tisíc krav, volů a telat a zhruba 140 milionů kuřat.

U drůbeže přesná čísla statistika ani neuvádí, jsou vedena jen jako kila svaloviny v rubrice „výroba masa“. Právě tato slova naznačují, že chov zvířat se změnil skutečně ve velkovýrobu se vším všudy.

Třetina tuzemských prasat žije v prasečácích s kapacitou nad deset tisíc kusů, a jak vypadá život v přeplněných halách bez denního světla a na nevystlané podlaze, to si každý snadno najde na YouTube.

Najdou se tu také záběry z chovu kuřat, který je asi vůbec nejkrutější. Přitom právě kuřecí maso si získalo pověst zdravé potraviny, jeho spotřeba jako jediného stoupá a ceny klesají. Na jateční účely se chová speciálně vyšlechtěná varianta kuřete brojler, který za 40 dní dosáhne své jateční váhy kolem 2,5 kg. Roste především svalovina, kostra zůstává slabá, zvíře je tak odsouzeno k chronické bolesti. Jak uvádí příručka Nadace na ochranu zvířat v trefném příměru, je to, jako kdyby děti v deseti letech měřily přes dva metry a vážily přes sto padesát kilo. Tento stav navíc provází chronická bolest. A tak dále.

Jakkoli jsou tyhle informace otřesné, jsou vlastně docela známé. Stejně přístupné jsou i údaje o tom, jak velmi konzumace masa zvyšuje naši ekologickou stopu (na to, aby se stogramový plátek hovězího dostal na náš talíř, bylo potřeba sedm tisíc litrů vody, produkce kila hovězího zatíží ovzduší stejně jako 250 km dlouhá cesta autem). Neustálá konfrontace s informacemi tohoto druhu lidi stále více zneklidňuje a své návyky přece jenom mění.

Další věc, která vede ke změně, je zvyšující se pozornost k vlastnímu zdraví. Vysoký podíl červeného masa a uzenin ve stravě je rizikovým faktorem třeba při oběhových nemocech nebo při nádorových onemocněních střev. Stačilo jeho konzumaci omezit, a výsledky jsou již znát: „Snížená spotřeba tučného masa se už stačila pozitivně projevit na veřejném zdraví. Například se mírně snížil výskyt zhoubného nádoru tlustého střeva a konečníku, který měl své maximum v roce 2002. Podobně lze pravděpodobně nahlížet i na klesající výskyt ischemické choroby srdeční,“ říká Zuzana Derflerová Brázdová, přednostka Ústavu preventivního lékařství Lékařské fakulty Masarykovy univerzity v Brně. Dodává, že strava není jediný faktor, ale rozhodně důležitý.

A je tu ještě další důvod, proč se lidé vyhýbají masu: prostě to poslední dobou patří k dobrému tónu. „Je to statusová záležitost. Bohatí a vzdělaní lidé dbají na kvalitní stravu a k tomu nepatří laciné maso ze supermarketu,“ vysvětluje Sabine Koppeová z německé agentury Trendbüro, což je agentura zaměřená na zkoumání vývoje životního stylu.

Její postřehy pocházejí z Německa, kde mají také lepší přehled o tom, kdo jsou jejich vegetariáni: typicky vzdělaní, mladí, z města, hlavně ženy (jak říká dotazníkové šetření univerzity v Jeně). Z Česka srovnatelné údaje nemáme, ale bude to zřejmě podobné: omezení spotřeby masa se týká hlavně vzdělaných a bohatších lidí a poprvé v dějinách tak nastává situace, kdy vyšší vrstvy jedí méně masa než chudé.

Ne všichni se ale chtějí masa úplně vzdát. „Spíš se změní přístup k jeho konzumaci,“ myslí si Sabine Koppeová. Stane se, tak jako bylo v minulosti, luxusním zbožím. Lidé si budou kupovat drahé biomaso anebo si zajdou na steak do restaurace. A doma budou na stole špagety se zeleninou. Takhle nějak se prý budou do budoucna stravovat flexitariáni.

Řízek z pšenice

Lars Jokubeit se právě s požitkem zakusuje do hamburgeru. Je osmažený do rovnoměrné zlatohnědé barvy a tak vysoký, že když do něj člověk kousne, omastek a omáčka se mu vyhrnou kolem koutků. To celé působí těžko popsatelnou slast, kterou má rád. „Myslel jsem, že tohle zažít bez masa nejde. Ale jde, sója stačí,“ směje se.

Proto chodí sem, do bufetu Yellow Sunshine v berlínské čtvrti Kreuzberg, kde mají hamburgery čistě rostlinného původu. Staví tady právě na tom, že chuť masa není pro strávníky tak důležitá, hlavní je konzistence. A tak jim nabízejí výrobky ze sóji a pšenice, které jsou dokonalou kopií kuřecího plátku, ryby, karbanátku. Mají jich celkem dvacet druhů a je to lákadlo právě pro flexitariány, kteří mají maso rádi, ale ještě radši se obejdou bez něj.

Lars Jokubeit je na tom také tak, je to ale v jeho životě nová okolnost. „Žil jsem v takové té tradiční představě, že když se člověk chce pořádně najíst, musí si dát kus masa,“ uvažuje. K obědu si dával masité jídlo automaticky, k večeři jedl paštiku, salám nebo něco od řezníka. Dnes ho to ani nenapadne a jí maso tak jednou týdně.

Jak se to přesně změnilo, to je prý těžko říct. On sám to přičítá tomu, co kolem slyší a vidí. O velkochovech, o ekologii, nejnověji o dioxinech, které se z průmyslových odpadů dostaly do krmiv. Uvědomil si taky, že po bezmasé stravě se cítí zdravější a bdělejší. A kromě toho se začal zabývat taoismem a další východní filozofií. „Tam jde o to navázat harmonický vztah se světem. Maso vyjadřuje spíš princip konfrontace,“ myslí si.

I když to na první pohled vypadá jako zvláštní argument, maso svůj symbolický význam má. V naší civilizaci značí sílu, potenci, bohatství, luxus. Jen ho bylo v posledních letech nějak moc.

A neříkají to jen příznivci východních nauk, ale úplně všední dietologičtí experti. Německá společnost pro výživu (DGE) doporučuje spotřebu 300–600 gramů masa na týden, česká lékařka Zuzana Derflerová Brázdová souhlasí. Čeští strávníci na tom ale budou muset ještě zapracovat. Znamená to totiž snížit přísun masa na třetinu. 

Kdo kolik sní
(spotřeba masa na osobu v roce 2007 a podíl vegetariánů)

Česká republika     88,54*    1,5 %
USA                      122,79      3,2 %
Německo                87,88         8 %
Španělsko            111,56         4 %
Polsko                    76,55        méně než 1 %
Rakousko             103,18         3 %
Francie                   88,77        méně než 2 %
Velká Británie         85,51        méně než 6 %

* ČSÚ uvádí 81,5 kg na osobu

ZDROJ: ORGANIZACE OSN PRO VÝŽIVU A ZEMĚDĚLSTVÍ (FAO) A EVROPSKÁ VEGETARIÁNSKÁ UNIE (EVU)