Zavřít, nasolit, zpastovat

Plná spíž na konci léta, ať jsou v ní trnkové „olivy“ nebo klasické marmelády, přináší klid do duše. Někde hluboko cítíme, že potřebujeme něco nasyslit na měsíce, kdy budou pole holá. Tento archetypální mechanismus v nás zůstává, i když je poblíž dost trvalých „spižíren“ v podobě supermarketů.

A tak zavařujeme, nakládáme a jídlo různě jinak ukládáme. Třeba děláme zavřeniny. Tohle zvláštní slovo většinu lidí provokuje, aby do něj dopsali „a“. Ale ono tam nechybí. Zavřeniny jsou svébytným konzervačním žánrem. Ovoce se dá do skleničky, zavře... a vydrží. Zní to moc jednoduše? Ono to jednoduché je: stačí pohlídat pár detailů.

Nejvíc času zabere příprava, aby pak výroba sama proběhla v řádu minut. Nejdřív nachystejte skleničky, ideální jsou dvoudecové ploššího tvaru. Ovoce v nich nebude příliš navrstvené. Osvědčilo se mi sterilizovat sklenky v troubě: tím se vyčistí a zároveň udrží teplé. Oboje u výroby zavřenin přispěje ke zdárnému výsledku.

Gruntem úspěchu je však ovoce. Zavřeniny fungují jen tehdy, je-li čerstvě utržené. V ideálním případě se skleničky hřejí v troubě s trochou vypařující se vody, zatímco vy plody sklízíte. Rybíz necháte na stopkách, angrešt taky. A hlavně: ovoce nemyjte! Od utrhnutí jej nejdéle do čtvrt hodiny dejte do vlažné skleničky a zašroubujte uzávěr. Napevno. Uložte do spíže nebo sklepa a za půl roku, když budou venku závěje, máte na stole čerstvé ovoce. Zavřené ovoce lehoulince zfermentuje, ale pak se proces zastaví. Fermentace je tak nepatrná, že ji jako příjemnou vnímají i dvouleté či tříleté děti.