Musíme změnit pohled na to, co je nezdravé jídlo

„Musíme zcela změnit náš pohled na to, co je to nezdravé jídlo,“ píše britský lékař a popularizátor vědy Chris van Tulleken ve své nové knize Ultra-Processed People: Why Do We All Eat Stuff That Isn’t Food... and Why Can’t We Stop? (Vysoce zpracovaní lidé: Proč jíme všechny ty věci, které nejsou jídlem... a proč nemůžeme přestat?), která ve Velké Británii vyšla před několika týdny a okamžitě se stala bestsellerem. Autor v ní podrobuje detailní analýze takzvané vysoce průmyslově zpracované potraviny, mapuje jejich historii a rozšíření zejména v posledních třiceti letech, kdy ovládly náš jídelníček: u průměrného Američana dnes tvoří 60 procent denní stravy, Britové jich spořádají jen o trochu méně. A právě jejich masové rozšíření podle van Tullekena vyžaduje, abychom zásadně přehodnotili způsob, jakým potraviny a jídlo posuzujeme.

Sám pojem vysoce průmyslově zpracované potraviny (v anglicky mluvícím světě se označují jako ultra processed food, zkráceně UPF) zní zároveň povědomě i nejasně. Co si pod ním vlastně představit? Podle autora je odpověď jednoduchá. Stačí v supermarketu sáhnout po baleném toustovém chlebu, čokoládové tyčince nebo mražené pizze, podívat se na seznam ingrediencí otištěný na obalu, a pokud se na něm vyskytuje jedna či více umělých přísad, jedná se o vysoce zpracovanou potravinu. Nejčastěji jde o sladidla, aromata, konzervanty, emulgátory či modifikované škroby, jejichž úkolem je dělat potraviny chutnějšími, trvanlivějšími, levnějšími na výrobu a mimořádně lákavými na pohled, ideálně všechno dohromady.

A van Tulleken přichází s překvapivou tezí. Že právě tato umělá aditiva a vysoce sofistikované zpracování potravin – nikoli tradiční hříšníci jako sůl, tuk a cukr – jsou hlavním viníkem řady zdravotních problémů od obezity přes kardiovaskulární choroby a rakovinu až po deprese. Totéž tvrdí přibývající množství odborných studií z posledních několika let. Má to ale háček: vědci vidí, že ultrazpracované potraviny škodí, ale zatím se neshodnou proč.

Viník, nebo prostředník?

V rámci knihy sám na sobě její autor provedl experiment. Čtyři týdny konzumoval jen potraviny, které občas jíme všichni nebo tušíme, že nejsou úplně zdravé. Snídal čokoládové křupinky zalité mlékem, v práci na univerzitě obědval balený sendvič z toustového chleba se šunkou a majonézou, doma pak večeřel ohřáté lasagne z polotovaru. Kromě toho si občas dopřál i sladkou tyčinku, solené brambůrky, zmrzlinu anebo kolu. Záměrně se nepřejídal, ale zároveň si dával tolik, na kolik měl chuť. A hlavně se při výběru stravy řídil jediným pravidlem: jedl pouze pokrmy, které se vyznačují vysokou mírou továrního zpracování.

Před experimentem a těsně po něm absolvoval lékařskou prohlídku, aby mohl porovnat, co takový jídelníček s jeho tělem udělá – a jak už je asi zřejmé, účinek to nebyl nijak pozitivní. Přibral šest kilogramů, k tomu se dostavily zažívací potíže, nespavost, úzkostné stavy a obecně špatné psychické rozpoložení. Prohlídka navíc odhalila, že přirozené pojistky, které ve zdravém těle regulují příjem potravy, jako by se v něm zbláznily. I když spořádal velké jídlo, hormon signalizující sytost téměř vůbec nereagoval, zatímco ten ohlašující hlad vystřelil do výšin. Překvapivý byl i pohled na sken mozku, který ukázal, že se silně zintenzivnila komunikace mezi centry zodpovědnými za příjem potravy a těmi, které řeší mechanismy touhy a odměny.