Svíčková ze stromu
Houževnatec jedlý neboli šiitake je houba po staletí známá a ceněná v Japonsku a Číně. Do jejího přírodního pěstování na dřevě se pustili Jakub Dvořák a Dalibor Sýkorovský z firmy True Shiitake. Chuť je nedocenitelná, stejně jako její medicínské vlastnosti.
Češi jsou národem houbařů, s oblibou vyrážejí s košíkem do lesa. Proč šiitake vůbec pěstovat?
Jakub Dvořák: My na houby chodíme do stanu v Káraném u Prahy. A důvod, proč tady šiitake pěstujeme, je jednoduchý: je to superpotravina, čerstvá a „vyrobená“ ze dřeva. Navíc s pozitivními účinky na zdraví, podporuje dlouhověkost – jak ostatně napovídá už český název houževnatec – a hlavně imunitu.
Dalibor Sýkorovský: Houby jsou odvětvím, které se bude v zemědělství v dalších deseti letech rozvíjet, protože je lze „ovládat“, tedy pěstovat a produkovat.
Jaká je chuť šiitake?
Dalibor: Má komplexní nutriční složení a je bohatá na vitaminy D, B a lentinan. Příprava se doporučuje co nejjednodušší, pak vynikne její masová textura; přirovnání ke svíčkové nebo steaku není vůbec přehnané. Tudíž můžeme postupovat podobně, kloboučky jen lehce tři minuty orestovat na másle, na závěr posolit. Tak vynikne její výrazná chuť označovaná slovem umami, v překladu silná či příjemná chuť nebo častěji taky „pátá chuť“ – po slané, sladké, kyselé a hořké.
Jakub: Chutí umami, danou polysacharidem lentinanem, se může pochlubit velmi omezený počet potravin či surovin, nicméně téměř každý člověk ji zná – poprvé se s ní setká už v mateřském mléce, ve kterém je obsažena.
Na počátku je tedy dřevo, ne umělý substrát…
Předplaťte si Respekt a nepřicházejte o cenné informace.
Online přístup ke všem článkům a archivu
