Chleba nepatří na břicho

Česko má svého prvního chlebového sommeliera. Neobvyklý „titul“ patří Jaroslavu Albrechtovi. „Ani já si na něj nemohu zvyknout, nejspíš i proto, že jsem si umění sommelierství spojoval jen s vínem,“ přiznává.

U nás jde o něco neznámého. Jak k tomu došlo, že vás touto funkcí poctil Svaz pekařů a cukrářů?

Nehledejte v tom senzaci, nemám ani oxfordskou chlebařskou – jsem vystudovaný chemik-potravinář a v oboru se pohybuji celý život. Byl jsem 25 let spolumajitelem Hostivařské pekárny, takže svaz nejspíše usoudil, že chlebu rozumím. Nicméně chlebové sommelierství je běžné třeba v Německu nebo ve Francii.

„Hlad“ po dobrém chlebu je trendem dnešních dní. Jak se pozná dobrý chleba?

To je špatně položená otázka. Existují stovky druhů chleba – a stejně jako někdo upřednostňuje jablka a druhý hrušky, nelze říct ani o chlebu, že tento druh je lepší a tamten horší. Chuť, vůně, struktura střídky, o tom má každý jinou představu: někdo má rád chlebíček nadýchaný, takový ten maďarský, světlý, pórovitý, druhému připomíná polystyren. Jiný si s chutí ukrojí chleba tuhý, kyselejší, šrotový, typický hlavně pro německé země – na což další opáčí, že mu připomíná husí šišky.

A čím se tedy řídit v obchodě?

Zrakem odlišíte chleba divného tvaru nebo spálený, ale jinak odpověď je jednoznačná: v obchodě to nepoznáte. Chleba ležící v regálu nemůžete omačkat, přivonět… To musíte počkat, až jej doma rozkrojíte. Střída by měla být po zmáčknutí elastická a vrátit se do původního tvaru, jinak je chleba nedopečený a začne brzy plesnivět. A obrovsky důležitá je samozřejmě vůně a chuť.

Jak by měl chleba vonět?

Nejprve si dovolím říct, jak přivonět – rozpůlený chleba zmáčknete oběma rukama, a jakmile začne vypuzovat vzduch, nasajete. V tu chvíli je vjem nejintenzivnější. Pokud ucítíte něco nepříjemného, nebo naopak je vůně „prázdná“, je něco v nepořádku. Vůně by neměla být neutrální, fádní, chléb není podložka pod salám nebo sádlo s cibulí. Měl by vonět a chutnat – v našich krajích tedy hlavně chléb žitno-pšeničný – lehce navinule, nakysle po chlebovém kvásku. U chuti je důležité, aby chléb nebyl nedosolený, nebo naopak přesolený.

Jak velké jsou vůbec rozdíly mezi chlebovými zvyklostmi v různých zemích?

To je na knihu. I když se soustředíme jen na středoevropský region, tak námi běžně používaný kmín v Polsku nebo Německu prakticky neznají. Když jsem kmínový chleba přivezl kamarádům do Hamburku, nevěřili vlastním očím. U nich je naopak běžné přidávání chlebového koření, zejména anýzu, fenyklu a koriandru, které nám moc nevoní, působí to pro nás nezvykle až rušivě.

Jak dlouho má chleba vydržet?

Záleží, jak ho skladujeme i jak a čím ho krájíme: nůž by měl být ostrý s vyšší střenkou, při krájení bychom měli chleba položit na bok. Pak nehrozí, že se pomačká nebo rozdrolí. Jinak na trvanlivost má velký vliv hmotnost. Naše babičky, včetně té mojí – vyrůstal jsem na statku –, pekly chleba jednou za čtrnáct dní a tak dlouho i vydržel. Dnes se pečou chleby o hmotnosti půl kilogramu až kilo dvacet, ale selské, domácí, měly mezi třemi a pěti kilogramy. Takový bochník se pekl nejméně dvě hodiny a kůrka byla tlustá až 1,5 centimetru. To bylo přirozenou bariérou v migraci vody, protože chleba vysychá a tvrdne.

A jak chleba správně skladovat?

Zabalit do čisté suché utěrky a dát do chlebníku nebo klidně do igelitky. Důležitá je utěrka, která nasává uvolňovanou vlhkost. Pokud chcete, aby bochník vydržel týden, utěrku je třeba po třech až čtyřech dnech vyměnit. Ideální teplota skladování je 20–25 °C. Pokud chleba zabalíte jen do igelitu, uvolňovaná vlhkost kondenzuje na povrchu chleba a bochník začne brzy plesnivět.

Moje babička mě nabádala, že nemám chleba pokládat „vzhůru nohama“, přináší to prý neštěstí. Záleží na tom i prakticky?

Ne, není to důležité, ale je to – řekl bych – neúcta k chlebu. Jako když položíte broučka krovkami dolů „na břicho“ a koukáte se, jak třepe nožkama. Ne nadarmo se nad chlebem před zakrojením dělával křížek. To nemá nic společného s kvalitou, ale s přístupem k chlebu. Byl považován za boží dar a vzdávala se úcta tomu, kolik poctivé práce sedláka, mlynáře a pekaře se za každým bochníkem skrývá. Přál bych si, abychom si to uvědomovali i dnes.