Globální lahůdka C5H10NO5Na

Pod tolik populárním pojmem „jídlo s příběhem“ si obvykle představíme kozí sýr z nedaleké biofarmy, hříbky vlastnoručně nasbírané na nedělním výletě nebo míchaná vajíčka od slípek, které mají svá jména. Neobyčejný osud má ale i bílý prášek, který se dnes ocitá na zcela opačném konci žebříčku gurmánských sympatií. Byl vůbec první z dlouhé řady průmyslově vyráběných chemických přísad do jídla. Bez něj by nenastal poválečný rozvoj konzervárenství, stál u kolébky mražených pizz, grilovaných hamburgerů a polévek z pytlíku. Až se nakonec stal proklínaným škůdcem, jehož jméno se slušní kuchaři téměř bojí vyslovit. Král umělých dochucovadel – glutaman sodný.

Tajemství daši

Polévka daši, kterou mu manželka pravidelně vařila, nezaměstnávala jen jeho chuťové pohárky, ale i mozkové buňky. Co je to za zvláštní chuť? Není ani sladká, slaná, kyselá nebo hořká, jak čtyři základní chutě popisuje literatura. Je prostě jiná. Profesor biochemie z Tokijské císařské univerzity Kikunae Ikeda si pochutnával na oblíbeném manželčině vývaru z mořských řas s nudlemi a usilovně přemýšlel.

Jednoho dne nevydržel a sušenou řasu jménem Laminaria japonica vzal s sebou do práce, aby záhadě přišel na kloub. Po týdnech namáčení, odstraňování kontaminantů, srážení a odpařování vody na laboratorním skle konečně vykrystalizoval bílý prášek, který milovník polévky hledal. Profesor Ikeda mu dal jméno umami – lahodný. Psal se rok 1909 a svět ještě netušil, že se právě „zrodila“ klíčová přísada potravinářství 21. století. Její objevitel však ano. Sloučeninu C5H10NO5Na si dal patentovat a o čtvrt století později umíral jako zámožný spolumajitel koncernu Ajinomoto Corporation, jenž zásoboval tunami glutamanu sodného celou Asii.

Jak vidno na případu polévky daši, kyselina glutamová, která se vařením, sušením či přidáním soli mění na glutaman  sodný, není v přírodě neznámá. Obsahují ji nejen mořské řasy, ale i rajčata, sojové boby, mnohé ryby, maso či sýry. V roce 2000 vědci dokonce potvrdili dávnou Ikedovu hypotézu, že lidský jazyk má pro glutaman zvláštní receptory, a tajemná umami se tak stala oficiálně uznanou pátou chutí.

Glutaman sodný má ale především tu unikátní vlastnost, že dokáže zesílit chuť pokrmu, k němuž je přidán. V rodné Asii, která si potrpí na výrazné pokrmy, se velmi brzy začal chemicky vyráběný přípravek masově využívat jako přísada do jídla. Za druhé  světové války si pak američtí armádní kuchaři během bojů v Pacifiku všimli, že vojáci dávají přednost japonským konzervám z válečné kořisti před mdlým proviantem domácího původu. Začali se zajímat proč a kouzelné dochucovadlo s sebou přivezli zpátky domů. V ideální čas. V poválečném hospodářském rozkvětu se v Americe prudce rozvíjel potravinářský průmysl a potřeboval nabídnout zákazníkům jídlo, které vydrží a dá se bez úhony přepravovat na velké vzdálenosti. Glutaman sodný přišel jako na zavolanou – dokázal dát konzervám a polotovarům patřičný šmak, o který potraviny zpracované k větší trvanlivosti jinak nutně přicházejí. Japonský prášek  brzy dobyl celý svět. Dnes se ho prodá ročně 1,5 milionu tun – třetinu z toho na trh stále dodává firma Ajinomoto Corporation. 

98_R38_2011_s.jpgBezpečná únava

„Zažívám zvláštní syndrom, kdykoli si dám jídlo v čínské restauraci. Začíná většinou tak patnáct až dvacet minut po prvním chodu a trvá kolem dvou hodin. Mezi hlavní příznaky patří otupělost v zátylku, přecházející do obou rukou a zad, celková slabost a bušení srdce,“ stěžoval si doktor Ho Man Kwok v časopise New England Journal of  Medicine. Jeho článek z dubna roku 1968 sice konkrétní příčinu nevolnosti ještě nepojmenovával, ale stal se prvním vážným klopýtnutím v zázračné kariéře glutamanu sodného.

Dobové zprávy popisují, že obzvláště čínští kuchaři byli tehdy schopni ho do jedné porce jídla nasypat i deset gramů. Kwokův článek vyvolal velký ohlas a brzy se ve Spojených státech zrodil termín syndrom čínské restaurace, do nějž se kromě výše popsaných příznaků počítala i bolest hlavy, nevolnost a zvracení. Potravinářský průmysl protestoval, ale narůstající nedůvěru zákazníků už nedokázal zastavit. Názor, že glutaman škodí zdraví, ještě zesílil poté, co jiný vědec při pokusu zjistil, že látka poškodila mozek laboratorních myší. Pověst zázračné přísady se začala kazit.

Zajímavé přitom je, že škodlivost glutamanu se nikdy vědecky neprokázala. Opakované studie na půdě Světové zdravotnické organizace, americké Správy potravin a léčiv a dalších obdobných národních institucí dopadly vždy ve prospěch umami. Zatímco jiná podezřelá „éčka“ dozorčí orgány postupně zakazovaly, glutaman sodný vždy obhájil nejvyšší bezpečnostní prověrku, jakou může potravinářská přísada mít. Ostatně – v Číně, Indii nebo Indonésii se ochucovadlo používá v obrovském množství a populace nijak viditelně nestrádá. Syndrom čínských restaurací tak dnes lékaři považují za alergickou reakci na glutaman, kterou trpí jen malá část konzumentů. Kvůli možné škodlivosti se ale látka nedoporučuje podávat malým dětem, v kojenecké a batolecí stravě je zakázána. 

100_priloha_glutamat_R38_2011_s.jpgZarytí odpůrci

Stravování, jak známo, není příliš racionální činnost, důležitější roli při volbě jídelníčku hraje často intuice, pověst potraviny a módní vlny než doporučení Světové zdravotnické organizace. Pro vzdělanější a vybíravější část západních spotřebitelů se tak umami stala nežádoucím elementem a zaklínadlo „bez glutamanu“ dnes najdete na celé řadě potravin nebo restaurací. „V naší síti restaurací je používání glutamanu vysloveně zakázáno,“ říká Jiří Štift, šéfkuchař v luxusní restauraci pražského hotelu Mandarin Oriental a jedna z českých gastrocelebrit. „Chuť jídla se dá velmi dobře docílit použitím kvalitních surovin, čerstvých bylinek a přípravou dobrého vývaru. Kuchař, který má hrdost, tahle posypát­­ka nepoužívá.“

Letmá anketa mezi ostatními českými „chefs“ ukazuje, že špička oboru má ve věci jasno – glutaman je tabu. Ne už ze zdravotních důvodů, ale především proto, že kořenicí přísady s glutamanem jsou laciným kuchařským trikem, jak dodat chuť špatně připravenému jídlu – což je velmi častá praxe v levnějších českých restauracích. „Patřím k zarytým odpůrcům glutamanu,“ říká gastronomická novinářka a autorka kuchařek Hana Michopulu. „Jídlo s ním získá jednu uniformní chuť, která válcuje všechno zajímavé, co v něm  původně bylo. Ti, kdo umí vařit, by byli blázni, kdyby s glutamanem pracovali.“ 

Pro potravinářskou branži je špatná pověst umami samozřejmě nepříjemná a hledá způsoby, jak se bránit. Skrývání přítomnosti glutamanu na obalech za méně známá jména (E 621) nebo „nákup“ kuchařské celebrity pro reklamu jsou vyzkoušené cesty. Nedávno se to podařilo britské firmě Knorr, jejímž kořenicím směsím nyní vylepšuje reputaci slavný Marco Pierre White. „Budí ve mně lítost, když někdo přeběhne k nepříteli,“ komentuje jeho glutamanové angažmá Hana Michopulu.

Další možnost, které výrobci využívají, je snažit se vylepšit nechtěnému dochucovadlu image, o což se stará několik objektivně se tvářících internetových portálů. Kromě obligátního opakování informací o zdravotní nezávadnosti přípravku a prospěšném snižování soli v jídle (uměle ochucené jídlo netřeba tolik solit) přišly před časem s novým trumfem. Glutaman, o němž se občas tvrdilo, že vyvolává závislost a vede k přejídání, byl úspěšně testován v nemocnicích na seniorech. Ve stáří totiž člověku chřadnou chuťové buňky a běžné jídlo se jeví jako nezáživné. Nechutenství, vyvolávající až podvýživu, pak představuje vážné zdravotní riziko. Nemocničních obědů s dávkou glutamanu navíc ale během pokusu staří lidé snědli o deset procent více než běžného jídla, chutnalo jim. Vypadá to jako dílčí úspěch, ale kdo ví: vzhledem ke stárnutí populace má možná umami svou zlatou éru ještě před sebou.

Lidstvo sní ročně 1,5 milionu tun glutamanu.