Potravinářské firmy používají stejné argumenty jako výrobci tabáku

Americká molekulární bioložka Marion Nestle platí v oboru výživy a veřejného zdraví za žijící legendu (jméno Nestle nijak nesouvisí s globálním výrobcem potravin – pozn. red.). Proslulost si získala hlavně coby aktivistka vystupující v zájmu veřejnosti proti velkým výrobcům potravin, kteří podle ní agresivním marketingem a politickým lobbingem zásadně přispívají k rostoucí obezitě a výskytu chronických chorob v USA i ve světě. V rozhovoru pro Respekt nicméně profesorka New York University mluví hlavně o tématu tzv. vysoce průmyslově zpracovaných potravin, kterému se podrobně věnujeme v aktuálním čísle.

Jde o potraviny, které byly vyrobeny způsobem, který zcela změnil jejich podstatu, například přeměnou jejich molekul na molekuly jiné. Často také byly vyrobeny s použitím umělých přísad, jako jsou sladidla, modifikované škroby, aromata či emulgátory. Typicky jde o hotové jídlo z polotovaru, u kterého  konzervanty zajistí trvanlivost, ale také o sladké tyčinky či zmrzliny, u nichž emulgátory udržují příjemně měkkou a krémovou konzistenci, anebo o slané brambůrky, které kvůli přidaným aromatickým ochucovadlům „prostě nejde přestat jíst“.

Přibývá totiž výzkumů, podle kterých tento druh jídla stojí za řadou zdravotních problémů od depresí přes obezitu, vysoký krevní tlak a cukrovku až po některé druhy rakoviny. Podle Marion Nestle výzkumy z posledních let jednoznačně dokazují, že tento druh potravin škodí zdraví. „Jsou vyrobené tak, abychom jich konzumovali co největší množství,“ říká a vysvětluje, proč jsou průmyslově zpracované potraviny tématem, o kterém se v poslední době hodně mluví: „Je to nový koncept, velmi zajímavý a důležitý. Během velmi krátké doby v posledních letech proběhlo obrovské množství vědeckých výzkumů, které potvrzují jeho užitečnost pro zkoumání potravin.“

Pojem vysoce průmyslově zpracované potraviny, anglicky zkráceně UPF, vytvořil v roce 2009 v Brazílii profesor Carlos Monteiro. Ale to už bylo před patnácti lety, zatímco debata jako by se otevírala až dnes. Od začátku letošního roku vyšla řada článků ve velkých světových médiích o tom, že vysoce průmyslově zpracované potraviny škodí. Například BBC tématu věnovala dlouhý článek právě minulý týden.  Před měsícem pak vyšla kniha Ultra Processed People, která se stala ihned bestsellerem. Proč se zrovna teď o UPF tak mluví?

Současný mediální zájem je do velké míry způsobený tím, že v Británii se objevila zmíněná kniha, která teď vychází také ve Spojených státech. Proto o UPF informovala BBC, která udělala rozhovor s jejím autorem. Téma jako takové je tu ale už delší dobu, řekněme posledních několik let. Důvodem, proč to trvalo tak dlouho od vytvoření definice vysoce zpracovaných potravin Carlosem Monteirou, bylo jednoduše to, že vědci potřebovali čas, aby jeho teorii ověřili ve studiích. Ty, které byly na samém počátku, tedy někdy kolem roku 2010, byly pouze korelační. Ukazovaly korelaci mezi konzumací vysoce průmyslově zpracovaných potravin a zdravotními dopady těchto výrobků na lidské zdraví. Mluvím o obezitě, srdečních poruchách, předčasné úmrtnosti, cukrovce. Ale jen zachytily, že tam je nějaká souvislost. Opravdový průlom přinesla až studie z roku 2019 provedená Národním institutem zdraví, to byl kontrolovaný klinický experiment provedený za nejlepších možných podmínek - a jeho výsledky byly jednoznačné.

Máte na mysli studii Kevina Halla?

Ano, šlo o experiment, jehož účastníci po dobu jednoho měsíce žili v uzavřeném kontrolovaném prostředí kliniky, kde jedli jen to, co jim bylo předloženo. Nejdříve dostávali dva týdny stravu složenou z vysoce průmyslově zpracovaných potravin, poté dva týdny stravu klasickou, tedy jídlo uvařené ze surovin, které nejsou vysoce průmyslově zpracované. Oba druhy stravy byly zcela stejné co do obsahu kalorií a lidé mohli jíst tolik, na kolik měli chuť. Výsledek byl šokující. Lidé krmení vysoce průmyslově zpracovanou stravou, jak ji popisuje klasifikace NOVA vytvořená profesorem Monteirem, snědli denně o 500 kalorií víc, než když dostávali stravu z klasických potravin. Závěr studie byl, že ve vysoce zpracovaných potravinách je něco, co nás jednoznačně nutí jíst víc. A teď se zabýváme tím, co tím faktorem je. Zda jsou to určité látky, samotný průmyslový způsob zpracování, obojí dohromady, případně ještě něco jiného. Jednu věc tehdy vědci zjistili jednoznačně: že lidé konzumující UPF jedí rychleji, tedy že do sebe dostali víc kalorií. Ale zkoumají i další věci, jako jsou charakteristiky jídla, a tady si na další výsledky musíme počkat. Nicméně experiment Kevina Halla byl podle mě nejdůležitější studií v oblasti nutriční vědy za posledních několik desetiletí.

V čem přesně?

Když se dělají studie porovnávající různou stravu, rozdíly se většinou pohybují kolem padesáti kalorií, ale pět set? To je strašně moc. Sám Hall byl v šoku, výsledkům nevěřil, proto teď dělá další navazující výzkum. Jeho studie ukazuje, jak velký jsou UPF problém a proč. Výsledky je každopádně dobré číst v kontextu zjištění, která přinesl například Michael Moss (investigativní novinář a autor knihy Hooked – pozn. red. ). Ten zjistil, že výrobci potravin záměrně vytvářejí své produkty tak, aby byly neodolatelné a chutné, takže je lidé nedokážou přestat jíst - a studie Kevina Halla o kaloriích tohle potvrzuje. V poslední době zkrátka dostáváme konzistentní proud důkazů: je jich stále větší množství a jsou stále propracovanější. A všechno ukazuje stejným směrem. Proto je koncept UPF neboli vysoce průmyslově zpracovaných potravin tak důležitý. Dá se také snadno vysvětlit lidem, i z mé zkušenosti ho hned pochopí. A jakmile vědí, jak UPF odlišit od běžného jídla, mohou se těmto potravinám vyhnout.

Jedna věc je fakt, že lidé, kteří konzumují vysoce průmyslově zpracované potraviny, přibírají na váze a trpí chronickými problémy či nemocemi. Druhá věc je, co je skutečným viníkem. Jde o to, že obsahují vysoké množství tuku, soli a cukru a že nás různé chemické procesy, jimiž prošly, plus přísady nás nutí je konzumovat v příliš velkém množství - anebo je v UPF složka, která škodí našemu zdraví napřímo? To tedy ještě přesně nevíme?

Myslím, že samotný nárůst kalorií je dostatečným vysvětlením, i kdyby za tím nebylo už nic jiného. O tom, že vysoké množství kalorií způsobuje problémy, máme spoustu důkazů už dlouho. Velký nárůst tělesné hmotnosti, ke kterému došlo od roku 1980 do roku 2000, provázel velký nárůst příjmu kalorií. Nemyslím si, že potřebujeme ještě další důkazy. Co výzkumy z posledních let přinášejí nového, je to, že ukazují, proč těchto potravin konzumujeme takové množství.

Co byla původní příčina, proč firmy začaly vyrábět vysoce průmyslové potraviny?

Neoliberalismus. To říkám se smíchem, nemám to slovo ráda. Ale zasazuji tu událost časově do doby velkých politických změn, k nimž došlo v USA v 80. letech minulého století. V USA byl zvolen prezidentem Ronald Reagan, jehož politika směřovala k co největší deregulaci. Už v jeho době tu existovalo prostředí, které vedlo k obrovské nadprodukci, takže narůstalo množství zkonzumovaných kalorií na osobu. Mezi lety 1980 a 2000 to bylo přibližně o 800 až 1000 kalorií na osobu na den; to byl obrovský vzrůst. A vysvětlení bylo, že potravinářské společnosti musely „dotlačit“ lidi k velkému nárůstu konzumace potravin. Jedním ze způsobů byl marketing, který rovněž prošel deregulací, takže šlo při propagaci vysoce kalorických výrobků mnohem více cílit třeba na děti. Potravinářské firmy musely nabízet produkty, které by lidi zaujaly, protože na trhu bylo moc jídla. Dvojnásobek potravin, než společnost potřebovala. Abyste je prodal, musíte udělat spoustu „inovativních“ věcí. A to se jim podařilo. Jídlo se objevilo všude. Vytvořili spoustu nových produktů, marketingově je propagovali dětem i menšinám, cíleně vytvořili společenské prostředí, které považuje za přirozené dávat si pravidelně „snacky“. Propagovali jedení mnohem větších porcí. Pamatuji si, že když k tomu došlo, velikost koblih se zdvojnásobila.

Lidé ale přece vědí, že když je něco dvojnásobně velké, obsahuje to dvojnásobek kalorií a stačí sníst polovinu, nebo ne?

Tak to právě nefunguje, lidé nedokážou moc dobře odhadnout množství kalorií. Dělali jsme experiment: řekli jsme studentům, ať nám řeknou, kolik kalorií je v plechovce sladkého nápoje o objemu dvě a půl deci, a kolik jich je ve velké lahvi, která obsahuje osmkrát tolik nápoje. Nečekali jsme, že věděli, kolik kalorií je v malé plechovce, ale předpokládali jsme, že je napadne vynásobit to osmi. Ale oni to násobili většinou třemi. Ptali jsme se proč. Říkali nám, že je přece nemožné, aby bylo 800 kalorií v jednom nápoji. Ale ve velké lahvi jich tolik bylo.

Vy tedy myslíte, že za nárůstem obezity byla deregulace?

Byla součástí toho všeho. Deregulace finančních trhů posilovala myšlenku, že jediným cílem korporací má být zisk a společenské hodnoty se mají ignorovat. A to způsobilo řadu společenských problémů nejen v oblasti potravinářství.

Pamatuji si dobu, kdy se objevila velká kritika vůči výrobcům nezdravých potravin. Tehdy se jim neříkalo vysoce průmyslově zpracované potraviny, ale prostě nezdravé potraviny, anglicky junk food. Jedním z velmi známých filmů, které v tom období vznikly a kritizovaly velké výrobce potravin, byl dokument Super Size Me. Jeho hlavní postava neustále konzumuje výrobky rychlého občerstvení z McDonald´s - ukazuje, jak se jeho tělo mění a cítí se mizerně. Vy jste v tom filmu také vystupovala jako nutriční odborník. To bylo před 20 lety. Je debata o vysoce zpracovaných potravinách, kterou teď zažíváme, něco nového, nebo je to stejný příběh s jinými aktéry a názvy?

Nové jsou ony výzkumy, které od té doby proběhly. Tím, že Carlos Monteiro definoval zvláštní kategorii vysoce průmyslově zpracovaných potravin, vytvořil nástroj, který mohli vědci použít při následném provádění studií. Výzkumy, které platnost konceptu UPF potvrzují, mluví jednoznačně. Máte tu už více než 500 studií. Ano, jsou většinou korelační, ale jejich výsledky jsou konzistentní. Nikdo nedělá testy vysoce průmyslově zpracovaných potravin a nezjistí, že jejich konzumace je zdraví prospěšná; je to přesně naopak, všichni docházejí k tomu, že jejich konzumace souvisí se špatnými dopady na lidské zdraví. Už předtím se vědělo, že obezita je rizikový faktor pro chronické potíže, ale teď je tady zvláštní kategorie jídla, které lidé nemohou přestat jíst a přibírají velké množství kalorií, aniž jsou si toho často vědomi. Z mého pohledu z toho vyplývá velmi jednoduché nutriční doporučení. Jezte základní potraviny, jako je ovoce a zelenina a nejezte vysoce průmyslově zpracované potraviny, nebo jich aspoň nejezte tolik.

Identifikovat zdroj zdravotních problémů je jedna věc. Co by mělo být následujícím krokem?

Výživové doporučení, které by říkalo, abyste tyto potraviny přestali jíst - a to se blíží. V Latinské Americe se to už děje. Nové nutriční doporučení v Mexiku říká občanům, aby nejedli tolik vysoce průmyslově zpracovaného jídla. V Brazílii k tomu došlo ještě předtím, což není tak překvapivé, protože Monteiro a jeho tým jsou z Brazílie. V USA zatím doporučení nemáme, ale přijde to. Blíží se několik dalších velkých vědeckých výzkumů a článků, které shrnují dosavadní studie a popisují, co by se mělo dělat dál.

Co by měl tedy být další krok? Výživové doporučení je jedna věc, problém je, že tyto potraviny jsou často levnější, takže si je lidé kupují z ekonomických důvodů. Také pro výrobce je jejich produkce výhodnější než u klasických potravin, výroba je levnější, nekazí se…

Vláda může udělat to, že je zdaní. Myslím, že brzy vznikne tlak na politické představitele. Pokud chtějí něco udělat se zdravím obyvatel, budou se muset potravinami zabývat. Vlády latinskoamerických zemí se děsí, co s populací udělá obrovský nárůst obezity a cukrovky. A pokud vlády uvidí, že konzumace vysoce zpracovaných potravin koreluje s obezitou, věřím, že udělají, co bude v jejich silách, aby jejich spotřebu omezily.

Nutri-Score je svým způsobem přežité označení, protože neukazuje, zda byla potravina vyrobena vysoce průmyslově, řeší pouze množství cukru, soli a tuku. Přitom všechny už zmíněné studie z posledních let ukazují, že je potřeba zkoumat i hledisko výroby potravin.

Výrobci potravin dokážou velmi rychle zareagovat na změny v politice, adaptovat se. Když se začalo mluvit o tom, že tučné produkty s velkým obsahem cukru škodí, začaly vyrábět výrobky s nízkým obsahem tuku a cukru, které jsou ale přitom vysoce průmyslově zpracované. Myslíte, že se nějak přizpůsobí i teď?

Myslím, že se podívají na klasifikaci NOVA a udělají všechno pro to, aby jejich výrobky nemohly být považovány za kategorii 4, tedy za průmyslově vysoce zpracované potraviny. Ale bude to pro ně těžké.

Jak to udělají?

Nevím, ale dokážou to. Mají jediný cíl, prodat své výrobky. Je jim jedno jak.

Tlak potravinářského průmyslu na politiku je jednou z věcí, které celý život zmiňujete a popisujete. Ukazujete, jak se výrobci potravin snaží ovlivnit debatu například sponzorováním vlastních studií. Dokážete odhadnout, jak velké množství vědeckých studií je pod vlivem potravinářské lobby?

Na toto téma proběhly dvě studie a v obou vyšlo, že kolem 15 procent publikovaných prací financovali výrobci potravin. Není to vysoké číslo. Z těch patnácti procent jen velmi malá část studií vysloveně hájí zájmy sponzorů. Nicméně myslím, že ve skutečnosti je to víc, pořád mi někdo posílá studie sponzorované výrobci, jejichž závěry přicházejí se zcela předvídatelnými výsledky.

Co je nejčastější argument, který výrobci používají proti konceptu vysoce průmyslových potravin?

Používají stejné postupy jako tabákový průmysl. Nejdříve ze všeho zpochybní existující výzkum. Říkají, že studie spojující UPF se negativními dopady na lidské zdraví jsou špatně provedené, takže jim není třeba věnovat pozornost. Zpochybňují samu definici vysoce zpracovaných potravin, která je podle nich vágní a nic neznamená, protože vylučuje i jídlo, které je zdravé. Tyhle argumenty vidím nejčastěji. Oblíbený argument výrobců je pak osobní odpovědnost. Nikdo vás přece nenutí, abyste konzumovali nezdravé potraviny: nedržíme vám pistoli u hlavy a neříkáme, abyste to jedli, říkají. Pak mají vědce, které platí nebo financují jejich výzkum, jenž ukazuje, že UPF ničemu neškodí. Jediné studie, které jsem viděla tohle tvrdit, byly ty placené výrobci.

Není v nás hluboce zakořeněný postoj, že obezita není porucha, ale individuální rozhodnutí? Že obézní lidé by se prostě měli hýbat a jíst zdravěji? Přitom u kouření jsme už uznali, že jde o problém se závislostí…

Ano, to je pravda a je velmi těžké tenhle stereotyp změnit. Pamatuji si, že když jsem vyrůstala, nikdo nebyl obézní. Možná jedno dvě děti ve třídě. Dnes je to úplně jiné. Lidé jsou těžší, protože více jedí. To vede k otázce, co se změnilo. Genetika ne, ta se nemůže změnit za dvacet let. Změnilo se prostředí, ve kterém se konzumuje jídlo, to jsem už popsala. Jeho součástí je mnohem agresivnější marketing nezdravého jídla, zajištění dostupnosti potravin 24 hodin denně a v mnohem větších porcích. A zároveň je stále přijatelnější, aby se jídlo konzumovalo na místech, kde to dříve bylo nemyslitelné. Když jsem přišla do New Yorku, v knihovnách se nesmělo nic jíst. Všude byly nápisy. Teď jsou kavárny i knihkupectví plné bufetů a automatů na jídlo.

Už jste zmínila Mexiko a Brazílii, ale skutečně máte pocit, že se tenhle problém může zlepšit?

Věřím, že až si státy uvědomí, jak velký zdravotní dopad má současný systém, budou se snažit s tím něco udělat. Minimálně státy, které mají systém všeobecné zdravotní péče - bude v jejich zájmu, aby byl finančně udržitelný. Možná nějak pomůžou nové léky na snížení obezity, nevím, to uvidíme. Hodně lidí nevěří, že dokážou jíst méně a více se hýbat, protože je to strašně těžké v prostředí, kde jsme obklopeni jídlem na každém kroku. Lidé také ztratili pojem o tom, jak má vypadat porce správná jídla, protože ho je kolem tolik, a navíc velká část chutná tak neodolatelně.

Některé potraviny jako by prostě nešlo přestat jíst…

Ano, přesně to je vysoce zpracované jídlo. Někdo mi jednou řekl: Když už nechcete další salát, tak už na něj nemáte chuť. Ale se sušenkami Oreo to tak nefunguje, těch nikdy nemáte dost.

V obchodě jsem testoval aplikaci, která umožňuje naskenovat čárový kód výrobku a řekne vám, kolik obsahuje chemických přísad. Má to ale nevýhodu, že v databázi produktů zdaleka nejsou všechny. Navíc spousta lidí na tohle nemá čas. Máte jednoduchý návod, jak poznat, co nekupovat?

Pokud to nemůžete připravit v běžné kuchyni, protože na to nemáte přístroje nebo přísady, je to vysoce zpracované jídlo. Dám vám příklad. Pokud v obchodě vidíte určitý typ zmrzliny, který byste dokázali vyrobit doma, tak není vysoce průmyslově zpracovaná. Ale ty balené nanuky, které si kupujete v obchodě, si doma vyrobit nedokážete. Nebo bramborové lupínky. Když si vezmete brambory a osmažíte je, pak to není vysoce průmyslově zpracované jídlo. Myslím, že je to docela snadné.

A kupujete vy osobně vysoce průmyslově zpracované potraviny?

Samozřejmě, že ano! Jen se snažím nekupovat jich velké množství. Jídlo si musíme užívat. Vždyť je to jedna z nejlepších věcí na světě.