Víno a věda

Předminulý víkend jsme se studenty dosbírali hrozny. Mám v pražském Prokopském údolí malý vinohrad a postgraduální studenti mi každoročně pomáhají s vinobraním. Na těch zhruba sto padesát hlav vinné révy nepotřebujeme žádnou techniku, stačí nám ruce a nohy. Ruce na obírání a nohy na šlapání hroznů. Nepsaným zvykem je, že nejmladší student se zuje, vyhrne si nohavice, pořádně si umyje nohy, vleze do kádě a jde šlapat. Když je našlapáno, necháme rmut pár hodin odpočívat, a než se pustíme do lisování na starém ručním dřevěném lisu a do naplnění moštu do skleněných demižonů, udělám vyhladovělým studentům něco dobrého na grilu a ochutnáme k tomu burčák z raných hroznů posbíraných o týden dříve.

Moji studenti se v práci zabývají molekulovým modelováním biologických procesů na počítačích a na vinohradu mají jedinečnou příležitost zažít pohyb molekul v reálu. Výroba vína je praktická škola biologie, chemie a fyziky v jednom.

Biologie přijde na řadu, když pečlivá studentka chce hrozny po sběru omýt vodou. To nejde – vyrábíme bílé víno přírodní metodou, která spoléhá na práci kvasinek všudypřítomných na slupkách hroznů, a nemohu si dovolit tyto drahocenné organismy spláchnout do kanálu.