Domácí kvašení je hlavně o radosti

Stačila jste se už naobědvat?

Stihla jsem si skočit na takový rychlooběd, kuře s rýží.

Chápu, jste v jednom kole. Na gymnáziu, kde působíte jako školní psycholožka, máte přípravný týden před zahájením výuky a za chvíli vám začíná další ze série porad. Ale stejně bych si ve vašem případě představovala spíš oběd v duchu fermentariánství: třeba domácí kimčchi zajídané kváskovým chlebem a zapíjené sladovou limonádou nebo kefírem.

Ano, to by bylo pěkné. Já si ale jídlo do krabiček s sebou připravuji jen výjimečně, a když už, tak ne nutně se zkvašenou zeleninou. Zkrátka se běžně stravuji v normálních restauracích.

Podniky s nabídkou fermentovaných jídel a nápojů u nás chybějí?

Ale ony existují, například i tady blízko školy bistro Goodlok, které se hodně zaměřuje na kvašení. A spousta podniků má dnes fermentovaná jídla jako součást širší nabídky, experimentuje s nimi například Ambiente. Současně třeba takovou kávu nevyrobíte bez fermentace, je to nedílná součást procesu, kterým v menší či větší míře prochází vždycky. Postavit ale nabídku jen na kvašených potravinách a nápojích nedává smysl, nebylo by to prostě zajímavé.

Kvašením a psaním o něm se sice zabýváte ve svém volném čase, nicméně už přes deset let jste výraznou propagátorkou na zdejší „zkvašeno“ scéně.

Výživa je hlavně o pestrosti, ta je klíčem ke střevní mikrobiotě s jejími pestrými funkcemi. Takže fermentované potraviny nejsou jediný správný směr, jak se stravovat. Jsou jedním – avšak velmi důležitým – dílkem mozaiky.

Může za to Polsko

Kdy jste se s kvašením „potkala“? A co je vůbec terminologicky správnější – kvašení, nebo fermentace?

Oba výrazy jsou v pořádku a já mezi nimi volně přeskakuji, občas je proložím ještě třetím výrazem – kysání. Ale zpět k vaší otázce: může za to Polsko. Po studiích psychologie a nějakém čase stráveném v Brně jsem „utekla“ do Jeseníku. Do Polska je odtamtud kousek, takže jsem tam občas jezdila. Naprosto klíčové pro mě bylo ochutnání polského boršče v Landeku, takovém krásně omšelém lázeňském městečku. To bylo v roce 2010.

Poláci jsou tímhle procesem známí?

Fermentují mnohem víc než my tady, je to tím, že Polsko bylo vždycky zaměřené spíš zemědělsky a taky bylo chudší, takže tradice kvašení se tam udržela, běžně koupíte v každé zelenině třeba šťávu ze zkvašené řepy. A právě tenhle řepný kvas je základem jejich boršče – barszcz czerwony s těstovinovými „oušky“, něco jako tortellinkami. Jeho chuť mě doslova uchvátila, chutná jinak než klasický boršč, takže jsem začala na internetu pátrat, jak se připravuje. A pátrání, respektive slova fermentace a kvašení ve vyhledávači mě přivedla až ke knize amerického hipíka Sandora Katze Síla přírodní fermentace. Tahle kniha není klasická kuchařka, je to přímo iniciační text.

V čem je iniciační?

Spíš než kuchařka je to manifest, do jisté míry snad i anarchistický, kde se kvašení a recepty prolínají se sociologií, biologií a se spoustou poznatků z jiných kultur včetně kultury DIY, „do it yourself“, udělej si sám. Vše je propojené. Katz, brooklynský Žid, dnes šedesátník, žije v zemědělské komunitě v Jižní Karolíně. V osmdesátých letech, kdy mu byl diagnostikován AIDS, začal experimentovat s fermentací. Neznamená to, že by mu fermentované potraviny nahradily klasickou léčbu, i když léky, které jsou dnes, v té době nebyly – a Sandor Katz je tu pořád. Jeho kniha je něco jako Bible pro lidi, kteří se pouštějí do podobného kutilství, experimentování… Propadla jsem tomu taky. Začala jsem pak psát blog a založila stránky Zkvašeno.cz, to bylo někdy v roce 2012. A Katzovu knihu jsem přeložila do češtiny, vyšla tady poprvé před osmi lety.

Jak si vysvětlujete v posledních letech strmě stoupající zájem o fermentované potraviny?

Může za to právě Sandor Katz, který učí lidi nebát se v naší sterilní době mikrobů, v tom spočívá jeho anarchie, vzpoura proti průmyslově vyráběným potravinám a důraz na lokálnost, jednoduchost. Zpočátku jeho kniha oslovila americkou alternativní scénu, později se toho chytly špičkové osobnosti gastroscény jako hvězdný šéfkuchař René Redzepi, majitel slavné dánské restaurace Noma. A ta vlna vyšší gastronomie, zároveň v uvolněnější formě s důrazem na udržitelnost, lokálnost a nové chutě, se pak rozjela tak, že dnes je z fermentování trend.

Co kvašení přináší vám?

Dává prostor mému vnitřnímu šílenému vědci, jak s oblibou říkám. Člověk neustále rozvíjí svoje znalosti o tom, jak funguje lidské tělo, jaká je role bakterií v něm. Recepty jsou v tomhle případě jen návodem, nemusíte se jimi řídit, kvašení je o experimentování, kdy nevíte, jak to dopadne, zároveň o jednoduchosti, kdy při mléčném kvašení stačí nakrájet zeleninu, prosolit, zamezit přístupu vzduchu a počkat, co z toho vyjde. Jde taky o tvořivost a hravost, kdy vyzkoušet se dá ledacos, je to i o hledání dalších cest a při dnešních možnostech internetu hodně o nahlédnutí do celého světa. Člověk se tak může posouvat pořád kupředu a u toho si vyjít do luk a hájů. Jako teď v druhé půlce srpna na našem workshopu Bublatorium na Kuksu – jednoduše nasbírat plody a nechat je zkvasit.

Co konkrétně jste na Bublatoriu kvasili?

Všechno, čeho je teď ve vrcholné sezoně spousta: špendlíky, hrušky, přidávali jsme k tomu byliny z okolí Kuksu… A kvasili jsme také to, co lidé přinesli – rajčata, cukety, holubinky se zelím, ty vyšly velmi dobře. Nebo máčená jablka, kdy se spadaná kyselá jablka ve dvouprocentním slaném nálevu doplní rozvařenými bezinkami, zázvorem, česnekem a pelyňkem černobýlem. S receptem přišla polská kolegyně Magda Jotes, takto se jablka kvasí v Polsku a na Ukrajině. Tu chuť neumím k ničemu přirovnat, ale věřte, že máčená jablka jsou výborná. Ostatně celý workshop byl přímo umělecký projekt, byli jsme tam jako umělecká rezidence multižánrového festivalu a lidem se to hodně líbilo.

Radost z experimentování a tvoření je určitě skvělá, ale nezanedbatelný je asi hlavně zdravotní přínos kvašených potravin. V čem?

Především v tom, že jíte pestřeji a ve větší míře zeleninu, ovoce, obiloviny, luštěniny, semínka, ořechy, houby, případně mořské řasy, tělu dodáváte více vlákniny do vaší mikroflóry. Běžný středoevropský člověk sní okolo 10–12 gramů vlákniny denně, ideálních je však 30 gramů. Dost často se také skloňují „přátelské bakterie“, což je ovšem téma na přednášku, protože tak jednoduché to není. Ne všechny jsou přátelské, většina je dokonce patogenní, naštěstí většina bakterií zhyne v žaludku v trávicích kyselinách, to je první síto pro mikroorganismy, jež se do těla dostanou zvenčí. Ty, co přežijí žaludek, nemusejí přežít dvanácterník.

Zároveň jsou mikrobi důležití pro lidskou imunitu, jsou součástí mikroflóry tlustého střeva každého člověka. Takže ano, dostávejme do těla skutečné jídlo, není potřeba, aby to byla „probiotika“, jak na nás útočí reklama. Důležité je už od dětství neizolovat se od bakterií kolem nás – počínaje domácím mazlíčkem, šťouráním se v půdě na zahrádce či zakousnutím se do spadlého jablka ze stromu, aniž ho běžíme okamžitě opláchnout.

Takže vás i trochu dráždí současná glorifikace kvašení coby něčeho zázračně zdravého?

Přesně tak, jakmile se začne o něčem říkat, že je lékem na všechny neduhy, pak je to hlavně marketingová linka. V tu chvíli jsem ostražitá. Ano, kvašené potraviny jsou prokazatelně zdravé, a pokud máte zdravotní problémy, mohou vám udělat dobře. Ale třeba taky ne. S Vláďou Sojkou, se kterým píšeme blog Zkvašeno.cz a společně jsme vydali kuchařku, se snažíme téhle lince vyhnout. Klademe důraz na to, že zkvašené potraviny jsou především chutné a jejich tvorba a konzumace má přinášet radost, že jsem účastníkem skvělého procesu, kdy něco nakrájíte, vložíte do sklenice a ono se to promění v něco mnohem zajímavějšího. Včetně radosti z toho, že spolupracuji s ekosystémem, že se učím porozumět určitému rytmu. Jen proto, že se někde píše o tom, že kimčchi je nejzdravější jídlo na světě, nemám za povinnost ho sníst půl kila denně, i když mi třeba nechutná, protože mi smrdí po rybách, je pálivé a je v něm moc česneku.

Na to jsem neměla odvahu

Kvašení se týká všech kultur, národů, v podstatě celého světa a sahá hlavně do historie, kdy generace našich předků dokázaly využít každou věc z přírody a zároveň ji uchovat. Daří se nacházet nové a inovativní postupy?

Ano, inovace jsou poměrně intenzivní – díky propojenosti internetem je mnohem snazší se dostat k tomu, jak Japonci kvasí to a to nebo co dělají Inuité s rybami, a vyzkoušet to ve zdejších podmínkách. Může se tak podařit nacházet nové, neotřelé chutě. V okamžiku, kdy se naučíte pracovat s kropidlákem rýžovým, tedy s plísní Aspergillus oryzae, která se používá v Asii k fermentaci sójových bobů pro výrobu sójové omáčky a miso a k výrobě saké, můžete to vyzkoušet na čemkoli, co vás napadne. A když se to nepovede, zkrátka to vyhodíte na kompost.

Současně ale pořád jde o práci s „živým prostředím“, kdy předvídatelnost mikrobiálních aktivit nemusí být stoprocentní.

Mikrobi jsou mikrobi, dělají to, k čemu jsou uzpůsobeni. Chtějí se rozmnožit a bránit si svoje zdroje potravy. Že v rámci této činnosti produkují alkohol, kyselinu nebo třeba penicilin, to se prostě děje. Poté co Louis Pasteur prokázal, že nemoci, hniloba a záněty jsou způsobeny živými mikroorganismy, začala se věda věnovat převážně tomu, čím nám škodí. Zároveň se ukázalo, že jsou základní podmínkou toho, aby vůbec fungoval život, aby se rozkládala odumřelá hmota na humus. Sandor Katz mimo jiné říká, že kvašení, které využíváme pro výrobu potravin, je pouhou „manipulací se smrtí“, kdy tvořením něčeho jedlého za pomoci soli a zamezení přístupu vzduchu jen oddalujeme moment, kdy se surovina přemění v humus.

Kvasit jde téměř všechno. Co nejde zkvasit?

Jakmile máme organickou hmotu, jde zpracovat mikrobiálně, nicméně byly už objeveny bakterie, mutantní enzymy, které se živí plasty.

Někde se kvasilo méně, někde více, čím to bylo dáno?

Základem kvašení je sůl a obchod se solí je součástí evropské civilizace – po jantarové stezce se nedopravoval jen jantar, ale sůl z Hallstattu nebo z polských solných dolů. Jde o to, že potraviny se neuchovávaly jen kvašením, konzervovalo se i jinými způsoby, třeba zaléváním do sádla, ale také se sušilo, zavařovalo, udilo… V českých zemích se kvasilo hlavně zelí, okurky, mléko a sýry, samozřejmě používal se chlebový kvásek a kvasilo se pivo a další alkohol. Tradice kvašení je hlavně na východ od nás, v Polsku, na Ukrajině, v Pobaltí, Rusku, ale taky na Balkáně nebo ve Středomoří. Mistry ve fermentování jsou  pak bez diskuse země jako Čína, Korea a Japonsko. 

V severských zemích se kvasily a kvasí také ryby.

Ano, včetně slavného surströmmingu, to jsou fermentovaní, v podstatě shnilí sledi. Pokrm pro silné povahy. Já jsem zatím vyzkoušela jen rybí omáčku, na zásaditě fermentované ryby jsem neměla dosud odvahu, stejně tak na fermentované půlené ovčí hlavy, oceňovanou islandskou pochoutku.

Vy fermentujete třeba i ajvar. Proč?

Jednoduše proto, že ho nemusím zavařovat. Se zavařováním je moc práce, takže také třeba místo zavařených okurek dělám kvašené okurky. Ne ty klasické, velké „máčáky“, které jsou příliš měkké, ale malé rychlokvašky, které zůstanou báječně křupavé. Stačí je dát do skleniček, přidat trochu koření a sůl a zalít vodou.

Já jsem se vydala cestou jen jedné suroviny, na podzim naložím dvacet kilo zelí, abych ho měla v únoru takříkajíc plné zuby. Co byste mi poradila, abych kvašení vzala na milost?

Zkuste jiné chutě. Do zelí přidejte třeba mrkev a ptačí jeřabiny, ty „nejedlé“, jsou zajímavé. Jejich trpkost mikrobi rozloží, ale chuť tam zůstane. Dobrou službu udělají také pevnější světlé houby, holubinky nebo růžovky. Dostanete tam pátou chuť, umami, takže primárně to bude kysané zelí, ale bude o ni bohatší, výraznější. Také je možné naplnit zelím papriky, sladké nebo trochu pálivé, kdy se zelí smíchá se solí a česnekem, papriky s ním se vloží do sklenic a volný prostor se ještě „vycpe“ zelím. Těch variant je nesčetně. A není nutné toho dělat dvacet kilo.

Změna paradigmatu

Společnost se dnes kvůli jídlu hodně drolí a každý výživový směr je svými stoupenci až urputně obhajován. Kvašení to nejspíš taky postihlo.

Ano, už jsme o tom mluvily, fermentace je v současnosti prezentována jako něco, co vám zaručí šťastný, věčný a zdravý život a odstraní klidně i nadměrnou kučeravost vlasů, pokud tomu uvěříte. Bohužel to tak ještě chvíli bude, než jej vystřídá jiný trend, ke kterému se bude vzhlížet. Zároveň je biochemie zabývající se mikroorganismy v souvislosti s lidským tělem obrovsky zajímavý vědní obor. A jsem přesvědčená, že je to obor, který ve svém vývoji bude měnit v této souvislosti paradigmata například o lidské psychice, protože mikrobiom v trávicím traktu je propojen také s mozkem.

Každopádně je asi dobře, že se lidé zajímají o původ potravin, snaží se jíst zdravě, o jídle přemýšlejí.

To je určitě v pořádku. Na druhou stranu se stává, že se za tím mnohdy skrývá určitá nejistota, kdy skrze jídlo chce člověk získat iluzi kontroly – když budu jíst tohle a tohle, budu zdravý. Pokud jídlo provází úzkost z toho, že něco dělám špatně, že selhávám, a upínám se ze všech sil ke zdravé stravě, tak to nefunguje. Ostatně ortorexie je zařazena obdobně jako anorexie mezi psychická onemocnění související s příjmem potravy. Hranice mezi rozhodnutím jíst zdravě, vyhnout se průmyslově zpracovaným potravinám a posedlostí zdravou stravou může být v době, kdy jsme zavaleni reklamami a „zaručenými“ návody na internetu, velmi tenká. Proto jsme na našem blogu odolali pokušení psát výživová doporučení.

Co vám nyní kvasí doma?

Zrovna teď jen kombucha a taky kukuřice, takové ty malé křupavé klasy. Asi bych to na sebe neměla prozrazovat, ale byl to polní pych na Kuksu, pár jsem si jich tam utrhla.