Odmítaní cizinci vymysleli nový německý národní pokrm, popisuje historii döneru vrchní kebabolog

Eberhard Seidel je vrchní německý kebabolog. Berlínského sociologa v článku o rostoucí popularitě döner kebabu mezi německými strávníky už v polovině 90. let citovaly The New York Times - a ani dnes se dobrý článek o tomto slavném fast foodu, který právě slaví padesátku, neobejde bez jeho vhledu. Při setkání ve čtvrti Schöneberg jsme tak mluvili o jeho více než čtyřicetiletém soužití s dönerem. ”Přišel jsem do západního Berlína z Bavorska v roce 1977 a jídlo tam bylo katastrofální,” vzpomíná. “V Německu panuje velká kulinářská nerovnost mezi severem a jihem, který více podobný české kuchyní, s vepřovou pečení, knedlíky, dobrými pekárnami a cukrárnami. Berlínská stravovací kultura je tradičně spíše pruská. Hitem pouličního občerstvení tehdy byl currywurst, kečupem zalitý a kari posypaný nakrájený párek, a malé karbanátky nazývané boulette. V roce 1977 už stála první bistra s dönerem a bylo zjevné, že Turci zlepšili úroveň berlínské výživy.” Rozhovor s Eberhardem Siedelem je doplněním berlínské reportáže o dějinách, výrobě i současných proměnách döneru, kterou najdete v aktuálním Respektu 20/2022.

Kdo tehdy vlastně döner jedl?

Hlavně turečtí gastarbeiteři a pak mladá, alternativní scéna. Tedy studenti a levicoví mladí lidé, kteří do západního Berlína ve velkém počtu přicházeli ze západního Německa, protože se tak mohli vyhnout povinné vojenské službě. Na rozdíl od většinové společnosti tehdy neměli předsudky vůči Turkům. Naopak byli novému jídlu otevření, chtěli ochutnat mezinárodní kuchyni a vyhovovala jim nízká cena. Döner kebab nabízel dobrý poměr výkonu a ceny.

Proč začaly stánky s döner kebabem přibývat právě tehdy, v 70. letech?

Vlastně to byla reakce na nezaměstnanost i hospodářskou krizi. Dějiny přistěhovalců z Turecka v Německu začaly podepsáním mezivládní smlouvy v roce 1961, turečtí pracovníci byli najímáni, aby mohly továrny a doly dál pracovat na plný výkon. Ale v době ropné krize roku 1973 se do té doby bezchybný poválečný hospodářský zázrak začal místy zadrhávat a současně docházelo k automatizaci továren. Ve druhé půlce 70. let tak přišlo propouštění a na řadě mezi prvními byli obvykle nekvalifikovaní gastarbeiteři. Pokud chtěli žít dál v Německu, museli se sami uživit, nesměli být závislí na sociální pomoci státu. A v této situaci začali mnozí – hlavně od počátku 80. let – otevírat obchody s dönerem. Čelili problému, jak ekonomicky přežít, a odpovědí byl döner kebab. Zároveň docházelo ke společenským proměnám, které přály fast foodu: stále více žen pracovalo, lidem zůstávalo v kapse více peněz a z obou důvodů častěji jedli mimo domov.

Proč k rozmachu došlo nejprve v západním Berlíně, a ne například v Kolíně nebo Frankfurtu?

Protože propouštění z fabrik začalo v hospodářsky slabším západním Berlíně dřív. Velké továrny v 80. letech končily s výrobou a přesouvaly ji jinam, zatímco třeba v Kolíně stará, stálá místa v průmyslu zůstávala.

Byla obliba döneru v Berlíně hned viditelná?

Ano, už v polovině 80. let jsem vnímal, že na každém rohu otevírá nový stánek s dönerem, zatímco mizí tradiční stánky s currywurstem. Byla to viditelná proměna každodenní kultury a tváře města. Proto jsem se tímhle tématem tehdy začal zabývat: chodit za provozovateli, navštěvovat první malé manufaktury ve sklepích, v nichž se maso napichovalo na špízy. Pracovali tam třeba tři lidé a denně vyrobili osm špízů s dönerem. Až pak přišla specializovaná řeznictví a v 90. letech i první automatizované továrny.

Kdy nové jídlo přešlo do mainstreamu?

Probíhalo to v několika vlnách. Začátek byl v centrálních berlínských čtvrtích - tedy Kreuzbergu, Schönebergu a Moabitu, kde žilo hodně: přistěhovalců, studentů a dělníků, kteří levné jídlo ocenili. Pak se döner rozšířil do středostavovských čtvrtí a následovala průmyslová města na západě Německa, kde bylo podobné, hodně přistěhovalecké milieu. Poté ve druhé půlce 80. let přišel döner i do univerzitních měst jako Heidelberg nebo Würzburg - a od devadesátých let už byl všude. Po pádu zdi hodně berlínských podnikatelů expandovalo do východního Německa, kde lidé döner do té doby vůbec neznali. Byl to nebezpečný podnik, protože v 90. letech byla zvláště na východě silná neonacistická scéna a docházelo k mnoha útokům skinheads na bistra s dönerem. Podnikání v těch místech vyžadovalo hodně odvahy.

Kdo na východ odcházel?

Jen výjimečně celé rodiny. Spíše to byli mladší muži ze západního Berlína, kteří otevírali bistra v Chotěbuzi nebo Frankfurtu nad Odrou. Přespávali tam mnohdy na ubytovnách a jednou nohou zůstávali v Berlíně, až později tam zakládali rodiny. Mnozí se ale nakonec vrátili do Berlína, protože jim to rasistické prostředí bylo příliš nepříjemné.

Měnila se v průběhu let chuť döner kebabu?

Na počátku, v 70. letech, byl výborný. Hlavním zákazníkem byla turecká komunita, která z domova věděla, jak má maso chutnat. Špatnou kvalitu by nepřijala. Čím se stal populárnější mezi Berlíňany, tím se paradoxně zhoršovala kvalita. Obsahoval více mletého masa, koření a zvýrazňovačů chuti. Stal se s trochou nadsázky velkou verzí berlínské “boulette” - takovým velkým karbanátkem na špízu. Ale Berlíňanům to tak zjevně chutnalo. A čím více se chuť vzdalovala původnímu kebabu, tím více ji Berlíňané přijali. Koncem 80. let se pak podnikatelé v branži poprvé domluvili na stanovení základních standardů toho, jaké jídlo se smí vlastně nazývat dönerem: například tehdy vůbec nebyla řeč o kuřecím, které se v döneru začalo podávat až po nemoci šílených krav v 90. letech. Stanovení minimálních standardů tak zlepšilo kvalitu masa  - a k dalšímu zlepšení došlo v tomto tisíciletí po velkém masovém skandálu.

To bylo kdy?

V letech 2005–2006, kdy se dostalo do oběhu staré prošlé maso a odpady z jatek. Obchodníci ho prodali zpracovatelům, například výrobcům döneru. Tito obchodníci - později soudem potrestaní - byli němečtí starousedlíci, nikoli Turci, a maso skončilo i na talířích ve velkých, tradičních mnichovských pivních restauracích. Ale bulvární média se soustředila na döner, psala o dönerové mafii, články o skandálu doprovázela fotografiemi špízů s kebabem. Skandál však ve výsledku zvýšil kontrolu nad kvalitou masa. Úroveň döneru v Berlíně je tedy lepší než před dvaceti třiceti lety. Ale pořád je tu hodně döneru, který bych nejedl - sestávající jen z mletého nebo z hodně levného masa.

Jak na první pohled poznáte dobrý döner?

Jím například jen hovězí a telecí, nikoli levný kuřecí. A pak si vybírám ten, který sestává z naskládaných vrstev masa, tedy nikoli z hromady mletého, které nemusí být kvalitní. A samozřejmě si všímám i toho, jestli je obchod obecně dobře vedený a má hodně zákazníků.

Nedávno jste vydal knihu Döner: Eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte (Döner: Turecko-německý kulturní příběh). Hned v úvodu píšete, že turečtí intelektuálové váš výzkum o döneru příliš nevítali. Proč?

Akademici požadovali větší uznání turecké kultury, tureckých malířů, spisovatelů a dalších umělců. Ti byli skutečně dlouho ignorováni, německá společnost Turky většinově vnímala jako venkovany, necivilizované burany. Turecká kultura byla ve většinových očích - samozřejmě naprosto mylně - redukována právě na döner a břišní tance. A intelektuálové mi vyčítali, že svým psaním toto klišé a image stvrzuji. Ale má kniha je také pokusem obrátit perspektivu: říct, že döner je něčím, na co komunita může být hrdá, protože obohacuje německou společnost. Je to vlastně fascinující a subverzivní. Německá pravice se chtěla Turků zbavit, ale oni se nenechali, naopak vymysleli produkt, který většinová společnost přijala a začala konzumovat. Odmítaní cizinci vymysleli jídlo, které se stalo novým německým národním pokrmem. A zajímavé také je, že nevzdělaní dělníci tímto způsobem přispěli k integraci turecké a německé společnosti více než akademici, kteří by rádi tuto roli zastávali. To boří zavedené třídní pořádky.

Döner kdysi vytlačil currywurst. Nyní je v Německu v trendu veganství i asijská bistra. Jakou má döner vlastně budoucnost?

Je to plnohodnotná a stále relativně levná strava, která vás zasytí. To je základ úspěchu döneru, na kterém se nic nemění.  Dnes je možná každý desátý Němec vegetariánem a to se určitě nějak projeví, ale současně roste počet podniků s burgery. Takže současně s vegetariánským trendem je tu podle všeho i početný segment lidí, kteří jí rádi velké porce masa. Döner zároveň kvůli inflaci zdražuje, podle odborníků z branže by dnes měl kvalitní vyjít kebab na více než sedm eur. To je hodně, o nějakých padesát procent víc, než kolik tu stál ještě vloni. Těžko tedy říct, jak to dopadne. Před zhruba dvaceti lety jsem si myslel, že ho budou vytlačovat asijská bistra a stánky s falafelem, to se zatím nestalo. Vznikají ale bistra s novým konceptem pro městskou akademickou střední třídu - třeba bistra, kde se podává döner s granátovým jablkem a lanýži. I to je trend.

Vstoupili do podnikání s dönerem v minulých letech syrští uprchlíci?

Turečtí gastarbeiteři byli najímáni rovnou do fabrik, z části to byli analfabeti, pocházeli z chudých oblastí a vrstev Turecka. Syrští uprchlíci mají jinou sociální strukturu: samozřejmě ne všichni, ale jsou obvykle více z měst, vzdělanější, častěji ze střední vrstvy. Proto nacházejí práci jinde. Otevírají samozřejmě také vlastní podniky, vznikly například fantastické a rafinované syrské cukrárny i restaurace. Ale je to jiný segment než levný fast food.

Jak podle vás bude döner vypadat za dvacet let?

Počítám s tím, že se bistra budou víc lišit různým stylem a mířit na různé společenské skupiny a generace. Dojde k diverzifikaci döneru.