Zachraň jídlo vyjasňuje podmínky pro darování hotových pokrmů potřebným

Jak můžeme potřebným darovat zbylé, strávníkům nevydané jídlo? S touto otázku se na neziskovou organizaci Zachraň jídlo obracely jídelny a cateringové společnosti. „Odpovídali jsme, že přesně nevíme, protože pravidla pro darování jsou v tomto případě poměrně komplikovaná,“ říká Anna Strejcová ředitelka této organizace, která se v Česku už devátým rokem snaží přispět k menšímu plýtvaní potravinami. Zatímco u přebytečných potravin ze supermarketů (s prodejní plochou větší než 400 m²) je praxe od roku 2018 jasná a měly by putovat do potravinových bank, u darování hotových pokrmů ze závodních jídelen, cateringů a fastfoodů dosud scházela - kvůli obavám ze sankcí a nepřehledným regulím.

Ve větších provozovnách přitom podle výzkumu zvaného Redukce plýtvání potravinami ve veřejném stravování denně zbude až 25 kilogramů nevydaných pokrmů, které jsou ještě vhodné ke konzumaci. Za rok by se tak darováním mohlo předejít zkáze až 3780 tun jídla. Iniciativa tak hledala řešení v rámci projektu Darování jídla šetří klima. A po dvou letech zkoušek v praxi, konzultacích s právníky, úřady (ministerstvem zemědělství, financí, hygienou, Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci) i charitativními organizacemi vydává čtyřiadvacetistránkovou, volně dostupnou příručku Jak darovat hotové pokrmy? 

Vůbec první ucelený manuál tohoto typu by měl sloužit jako návod vedoucím podnikových jídelen, cateringů i fastfoodů, kteří chtějí nevydané jídlo darovat. Stejně tak i charitativním organizacím, jež by měly zájem nabídnout ho svým klientům. Přehledně vysvětluje to, co dosud zůstávalo nejasné: kdo nese právní zodpovědnost za nezávadnost pokrmů, všechny nutné hygienické předpisy, logistiku i odpočet DPH (při darování je nulová po konci otevírací doby jídelny je nulová). Obsahuje také vzory předávacích protokolů a analýzy kritických míst systému HACCP, který zajišťuje bezpečnost potravin.

Odpovídá rovněž na zásadní otázku, co si představit pod pojmem pokrm - a proč jej nelze jednoduše nahradit slovem jídlo. Podle zákona o veřejném zdraví se jedná o potraviny včetně nápojů, „kuchyňsky upravené studenou nebo teplou cestou a ošetřené tak, aby mohly být přímo nebo po ohřevu podány ke konzumaci v rámci stravovací služby“. Typově se může jednat o polévku, pečené kuřecí stehno i zeleninový salát. Darovat je možné i po zhotovení zchlazené a zabalené pokrmy jako bagety, sendviče a dezerty. Jiné jídlo však kvůli striktním hygienickým předpisům po dokončení výdeje zchladit nelze, ač by se díky tomu prodloužila doba, kdy je možné jej darovat. V zemích jako Itálie nebo Portugalsko je přitom tento postup povolený, a iniciativa se tak bude překážkou zabývat.

Ve spolupráci s dobrovolnickou expertní platformou Česko.Digital v současnosti vzniká i aplikace, která by měla proces usnadnit a jednoduše propojit obě strany. Pokud vše půjde dosavadním tempem a neobjeví se moc technických problémů, podle odhadu Petry Čížkové ze Zachraň jídlo by se první verze mohla testovat v létě. Ve stručnosti (vše podléhá dalším pravidlům popsaným v příručce) by pak darování mělo vypadat tak, že si provozovna s přebytečnými pokrmy splňujícími dobu použitelnosti (minimálně jednu až dvě hodiny) přes aplikaci nebo telefonátem zjistí, zda má charita v blízkosti o jídlo zájem. Zabalí je do vhodných obalů a předá řidiči. Pracovník charity je převezme a vydá klientům.

„Teplé plnohodnotné jídlo je pro naše klienty luxus. V důsledku nesprávné životosprávy a absence plnohodnotné stravy často trpí zažívacími problémy, které přecházejí v chronická onemocnění,“ vysvětluje ředitelka Azylového domu sv. Terezie v pražském Karlíně Hana Štěpánová. Právě s touto charitou při startu projektu iniciativa spolupracovala nejintenzivněji a vloni v listopadu zde (a v dalších čtyřech zařízeních) testovala proveditelnost nastíněného postupu.

Před dvěma týdny pak Zachraň jídlo zkoušelo systém redistribuce s logistickou dopravní společností DoDo a přebytečné pokrmy z několika jídelen dodávalo v Praze do dvou hotelů ubytovávajících Ukrajince prchající před válkou. Nyní by už tyto dodávky měly fungovat na pravidelné bázi. Cílem organizace je především vytvořit databázi a propojit gastroprovozy s charitami či uprchlickými centry v Praze. Do budoucna chtějí, aby model fungoval napříč republikou. Zachraň jídlo by pak v procesu darování mělo figurovat jako prostředník a nositel know-how.

„Byli bychom rádi, kdyby to fungovalo nezávisle na nás - aby se celý model dal přenést i do jiných měst,“ říká Petra Čížková. Zatím se to však bez zapojení jejich zástupců neobejde. Manažerka projektu Denisa Rybářová spolu s dalšími telefonicky koordinuje dodávky přebytků a jejich přepravu do zmíněného hotelu nebo Azylového domu sv. Terezie a zjišťuje možné překážky, což by ve větším měřítku nebylo zvládnutelné. „Aplikace by to měla pomoci zautomatizovat,“ věří Čížková.

Zachraň jídlo se chce vypořádat s ještě jednou větší bariérou. A sice, že aktuálně v Česku není možné potřebným darovat přebytky pocházející ze školních nebo nemocničních jídelen. Jako příspěvkové organizace totiž nevyzvednuté pokrmy darovat nesmí. Jedinou možností je odkup takového jídla charitativní organizací. „Často se na nás obracejí jídelny, že jim třeba zbývá polévka, protože ji děti moc nemusí. Takže doufáme, že se nám podaří najít způsob, jak by mohly darovat legálně,“ říká Strejcová. Pokud se podaří najít cestu, organizace by příručku aktualizovala.

Zachraň jídlo se pro systematizaci darování jídla inspirovalo italským projektem SITICIBO fungujícím pod záštitou italské potravinové banky. Ten spočívá v tom, že dobrovolníci každý den zachraňují jídlo z hotelů, podnikových, nemocničních, školních jídelen i maloobchodu. Darují. Je šokově zchlazené a rozvoz zajišťují auta s pravidelnou trasou, pakliže už jídlo nezbývá, jednoduše danou zastávku vynechají. Pokrmy putují do přilehlých charitativních organizaci, kde je pracovníci ohřejí a rozdávají klientům, nebo si je charity mohou vyzvednout samy na speciálně určených místech.

Na začátku zaběhnutého systému stál rovněž manuál, který vznikl na základě spolupráce Milánské univerzity, potravinové banky a komerčních kantýn. Díky jasně stanoveným podmínkám se proces darování hotových jídel podařilo rozběhnout po celé Itálii. Vše odstartovalo právě v Miláně, kde zástupci města snížili daň z odpadu podnikům darujícím přebytečné jídlo nebo suroviny na charitu.