Nepřesné kalorie

Kolik kalorií snědli a kolik vydali, sledují miliony lidí na světě. Postup oblíbený mezi odborníky na výživu i laiky stojí na jednoduchém půdorysu: když vím, kolik kalorií do těla vpravím, kolik kalorií tělo potřebuje a kolik jich vydává, mám svůj jídelníček (a tím pádem i své tělo) víceméně pod kontrolou.

S teorií, že jídlo „spalujeme“ coby zdroj energie, přišel před asi 250 lety francouzský chemik Antoine Lavoisier. Jeho americký následovník Wilbur Atwater pak na konci 19. století stanovil množství kalorií v několika tisících potravinách. Výsledky jeho měření dodnes najdeme na obalech mnoha potravin.

Na první pohled je tenhle přístup logický a neprůstřelný a zajistí adekvátní jídelníček. Jenže medicínské výzkumy z posledních let ukazují, že univerzální kalorické tabulky na většinu lidí ani potravin nesedí.

Jedním z bořitelů kalorického mýtu je britský lékař Tim Spector, který tomuto tématu věnoval celou kapitolu ve své knize Mýty na talíři. Proč téměř všechno, co se říká o jídle, není pravda. „Myšlenka univerzálního doporučovaného denního kalorického příjmu je zavádějící. Množství energie, které přijímáme, jde do jisté míry kvantifikovat, výdej však ne,“ zní jedna ze Spectorových námitek. „Mezi normálními zdravými lidmi se mohou hodnoty bazálního metabolismu lišit až o 25 procent. Zažité představy o spalování kalorií navíc nezohledňují, jak a kdy kalorie konzumujeme. Výzkumy na myších i lidech ukázaly, že když identické jídlo neuzobáváme celý den, ale sníme ho v „jídelním okně“, jaké doporučuje teorie přerušovaného půstu, přibereme méně.“

Významnou roli v tom, jak tělo energii zpracuje, hraje také délka střev a doba, po jakou jídlo putuje naším trávicím traktem. A pak jsou tu ještě rozdílné genetické predispozice, které třeba způsobují, že část populace dokáže získat z brambor či těstovin víc energie, protože jejich tělo produkuje až třikrát víc enzymů štěpících škrob. Situaci komplikuje navíc střevní mikro- biom, který je u každého jedinečný a energetickou výměnu také ovlivňuje.

Mohlo by to vypadat, že problém nepřehlednosti a univerzální nepoužitelnosti kalorického systému se týká hlavně lidského organismu. Jenže pes je zakopaný i v samotných potravinách, tedy druhém pilíři této dietologické teorie. Vypadá to, že čím víc víme o potravinách, jejich složkách a vzájemných vztazích, tím méně dává kalorický pohled smysl. U některých jídel se dokonce léta tradovaly nesprávné hodnoty. „V případě vlašských ořechů a mandlí se uváděly mnohem vyšší energetické hodnoty, než ve skutečnosti mají. V případě ořechů je to o 20 procent méně, u mandlí dokonce o 30 procent, než se dřív uvádělo. Přesnějším měřením se totiž ukázalo, že část tuků se během trávení vůbec neuvolňuje do těla,“ uvádí Spector jeden z příkladů. Zároveň ale dodává, že větší problém představuje odlišná energetická hodnota u stejné potraviny, která je jinak tepelně upravená. „Způsob, jakým tělo využívá a skladuje energii z kukuřičného klasu, se liší od toho, jak využívá energii z kukuřičného chleba nebo kukuřičných lupínků, které prošly tlakováním, pražením a vysokými teplotami. I způsob vaření mění strukturu potravin, a tedy i množství energie, které nám mohou dodat. Syrový tatarský biftek poskytne méně kalorií než krvavý burger a ten zase méně kalorií než burger propečený.“

Kromě různých úprav potravin celou věc znepřehledňují i vztahy mezi potravinami. „Množství energie, kterou tělu dodá sýrový sendvič, je jiné, než bychom získali ze samotného sýra a samotného chleba.“

Jak je možné, že takhle nepřesný a nepoužitelný nástroj používá tolik lidí? Jednou z příčin je setrvačnost: teprve modernější metody zkoumání potravin i organismu nepřesnosti odhalily. A pak je tu ještě jeden důvod, proč je počítání kalorií tak oblíbené a vlastně i podporované. „Největší problém s kaloriemi tkví v tom, že nám dávají falešný pocit bezpečí a přesných dat,“ shrnuje lékařský pohled Tim Spector. „Lidé se rozhodují na základě univerzálních a často velmi nepřesných čísel, přitom by se měli radši naučit rozumět svému tělu a jeho potřebám. Což dá víc práce.“

Autorka je novinářka, vydala Outdoorovou kuchařku a Atlas chutí Čech, Moravy a Slezska.