Menu, Hladoví po úspěchu, Bod varu… Jen krátký výčet filmů s gastro tematikou z poslední doby, v nichž se to hemží kuchaři, kteří – skloněni v předklonu nad svými díly – je s pinzetou v ruce ladí do nejmenšího detailu. V tu chvíli se podobají umělcům, možná však spíše (s malou nadsázkou) chemikům či alchymistům. I zde nepřesně odměřená kapka z pipety přidaná do klokotající chemikálie znamená místo výtvoru v podobě kamene mudrců finále v podobě výbuchu.
Nejde jen o šéfkuchaře, ať už ty filmové či skutečné: chemikem ve vlastní kuchyni je totiž úplně každý. S vařením je to jako s láskou – obojí je často spojeno s vášní, v obou případech však jde především o chemické procesy, které mají své zákonitosti. A s nimi také pokrmy občas spálené, tvrdé, že nejdou rozkrojit, nebo naopak rozpadající se a nedržící tvar. Příprava jídla a kulinární umění jsou s chemií natolik propojené, že se tomu věnuje i vědecký obor, molekulární gastronomie. Ta se snaží popsat gastronomické jevy už od samotných molekul; co se s nimi děje při vaření, pečení, smažení, při přeměnách za použití enzymů, živých kvasnic či „užitečných“ bakterií a všemožných dalších kuchařských postupech.
Území nikoho
Molekulární gastronomie jako mezioborová věda vznikla v osmdesátých letech minulého století (původně pod názvem vědecká) v gastronomické kolébce, ve Francii. Jak uvádí Miroslav Raab v knize Molekulární kuchyně, tehdy francouzský chemik Hervé This a britský fyzik maďarského původu Nicholas Kurti zaplnili „území nikoho“ existující mezi oborem potravinářské chemie na jedné straně a praktickým kuchařským uměním na straně druhé, a vznikl tak nový obor, zmíněná molekulární gastronomie neboli nauka o kulinárních fenoménech.
Předplaťte si Respekt a nepřicházejte o cenné informace.
Online přístup ke všem článkům a archivu
Mohlo by vás zajímat
