Chlebíček je spojen s naší identitou

Jak je možné, že zrovna gastronomii se vyhnul logický porevoluční scénář?

Mluvila jsem o tom nedávno se svou matkou. Za socialismu se nic nedělo, nesmělo se nic a nikam – a tak se doma vařilo a jedlo. Po revoluci se toto „domácí“ zřejmě stalo symbolem jakési mrtvolnosti. V gastronomii tak došlo k šílenému zpoždění, přitom si tenhle obor zasloužil stejnou inovaci jako všechny ostatní. A mezitím tady potravinářské korporace plnily regály supermarketů tím nejhorším, co dokázaly vyrobit a co by jinde neprodaly. My jsme k tomu nekriticky vzhlíželi, všechno, co nebylo české, nám přišlo tak nějak lepší. Tohle vakuum mě frustrovalo a chtěla jsem to změnit.

Doba před listopadem zároveň přinesla spoustu vynucené kreativity. Na zahrádkách, chatách a chalupách se pěstovalo kdeco, podomácku se peklo, zavařovalo, vyráběly se marmelády, lidé si vyměňovali recepty. Dnes se tyhle aktivity vracejí a jsou velmi ceněné.

Ano. Já jen říkám, že v devadesátých letech právě toto – stát v kuchyni u sporáku a míchat něco vařečkou v kastrolu – představovalo cosi jako zahnívání. Lidé měli pocit, že by se měli věnovat něčemu zajímavějšímu.

Kdy se tenhle trend obrátil?

Nějakou dobu to trvalo a hodně to souviselo se sebevědomím. Myslím, že jsme potřebovali čas, abychom sami sebe definovali a nějak si to všechno v hlavách sesumírovali. Dost tomu napomohli cizinci, kteří nechápali, proč chceme soutěžit s francouzskou, italskou nebo asijskou kuchyní, když to neumíme, a proč opovrhujeme tou vlastní, která k našemu dědictví nesporně patří. A je to vidět na každém kroku, že v posledních letech se k němu vracíme, renovujeme jej. Je to cesta, vidíme výsledky a pokračujeme dopředu. Je velmi důležité říct, že jídlo je cesta. A je jedno, zda se dáte cestou vlastních uzenin, melete si mouku nebo hledáte nejlepší restaurace. Podstatné je, že jdete.

Pokud mluvíme o dědictví české kuchyně, je to ale spíš návrat ke kořenům než cesta dopředu.

Renovací je myšlen návrat k českému tradičnímu jídlu a k původním autentickým surovinám. Nicméně bez moderních úprav, technologií, inovací a postupů by to bylo jen ustrnutí na místě. Tady panuje dost zkreslená představa o tom, co je tradiční české jídlo. Byli jsme vždy křižovatkou střední Evropy a byl tu cítit bezpočet vlivů. Tudíž to, co nazýváme tradiční, nevznikalo někdy dávno, ale řekněme před sto padesáti, dvěma sty lety. My nemáme příliš původních autentických jídel. Ani ten slavný řízek nebo knedlíky nejsou „naše“. Obojí jsme si akorát přivlastnili.

Co je podle vás ilustrativním příkladem kombinace tradice a moderního vaření?

Třeba takový chlebíček. Tvrdíme o něm, že je to něco ryze českého, ale tohle znají i jinde, třeba ve Švédsku nebo v Dánsku. Jen v jiné podobě. Nelze mu upřít, že je pro nás velmi specifický a je spojen s naší identitou. Objeví se na stole, když přijde návštěva, silvestr, narozeniny, svatby ani pohřby se bez něj neobejdou. Obložený chlebíček prostě patří k našim zvykům.

Když jsem ale rekonstruovala recepty chlebíčků z první republiky, zjistila jsem například, že se nepracovalo s čerstvou, ale většinou spíše s nakládanou zeleninou. Nebo že tehdejší představě luxusní suroviny odpovídaly salámy a sardele, což dnes neobstojí.

Proto jste se rozhodla tenhle náš národní poklad inovovat?

Přesně tak – netradičními, v každém případě čerstvými, zajímavými a kvalitními surovinami, jako jsou třeba celer, řepa, krevety, wasabi, tmavý chléb atpod. Snažila jsem se zkoncentrovat do chlebíčku chuť – nikoli řídkou, ale naopak hodně intenzivní. To je to spojení starého s novým, koncept, který nabízíme v bistru. Dát si něco malého a mít při tom velký chuťový zážitek. A Češi na to slyší, ač by se mohlo zdát, že jsou konzervativní a přes šunkový chlebíček s vlašákem nejede vlak. I když je pravda, že hitem je u nás pořád rostbífový, máme prostě rádi maso.

Nebo uvedu ještě příklad mojí jihočeské prababičky, která pracovala jako dělnice v tabačce, ale byla to vyhlášená kuchařka, kterou si bohatí sedláci najímali na – dneska bychom řekli – catering. Zkrátka vařila na svatbách a různých oslavách. Když jsem se probírala jejími recepty, tak jsem najednou viděla suroviny, o kterých bychom si nemysleli, že je v té době mohla znát, například uzený losos, chřest nebo lanýže. Její recepty jsou samozřejmě použitelné i dnes, akorát při tom použiju modernější, třeba ne tolik pracné postupy.