Se „zdravými“ potravinami je to jako na houpačce. Své o tom vědí i máslo s margarínem, které se o místo v kuchyni přetlačovaly několik dekád. Máslo bylo poslední roky na černé listině, teď ale zažívá rehabilitaci. Nejen jako žluťoučká hoblinka na čerstvém pečivu, ale i jako tzv. ghí – tuk na smažení, či dokonce medicína. „Zájem nás překvapil,“ říká Andrea Dostálová z firmy České ghíčko.
Jak probíhá výroba ghí, tedy přepouštění másla?
Kostku másla, v našem případě deseti- i vícekilogramové kusy, hodíme do hrnce a pomalu, několik hodin, šest až osm, na mírném ohni při současném odebírání pěny z povrchu přepouštíme. Tím máslo zbavujeme vody a mléčné bílkoviny, které se odpaří. Výsledkem je čistý máselný tuk bez jakýchkoli přídatných a konzervačních látek, s lehkým oříškovým aroma. Jeho kvalitou je jednak trvanlivost, jednak vysoký bod tzv. zakouření, což je odborný název pro moment, kdy se tuk začne přepalovat. Třeba u běžně používaného slunečnicového oleje je to 110 ºC; když jej překročíte, vznikají zdravotně závadné látky. Ghí vydrží až 250 ºC.
Není váš název trochu protimluv?
Neřekla bych. Vycházíme z indických receptur, jejichž součástí je ghí už tisíce let – odtud ostatně i sanskrtský název. Ale obloukem jsme se dostali do dob našich praprabiček a babiček, které máslo běžně přepouštěly. Což dělaly hlavně kvůli uchování – pokud není v ledničce nebo aspoň v chladu, nepřepuštěné máslo velmi rychle…
Předplaťte si Respekt a nepřicházejte o cenné informace.
Online přístup ke všem článkům a archivu
