Za Michelinovou hvězdou

V tmavých džínách, modrobílé proužkované košili a svetru vypadá spíš jako student. Při objednávání čokolády v kavárně pražského Vinohradského pavilonu ten dojem ale rychle mizí: „Dejte si ji. Děláme ji z osmdesátiprocentní francouzské čokolády Valrhona.“ Po prvním doušku pro laika lahodného nápoje zakroutí hlavou s tím, že dnes to není úplně ono – mléko je trochu přepálené a čokoláda chutná vodově. V případě sedmatřicetiletého Tomáše Karpíška zdání opravdu klame.

Café Pavilon, v němž právě sedíme, patří do sítě jeho deseti restaurací a kaváren. Měsíčně se v nich otočí celkem šedesát tisíc hostů, pro které pracuje 380 lidí. Sláva jeho posledního projektu – pražské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise – prorazila až na stránky New York Times. Zvenčí to vypadá jako předražený luxus, ale stálí hosté na Karpíškově síti oceňují i něco jiného než vyhlášenou kvalitu jídla. Tím tajemstvím je kontakt se zákazníky: na základě dotazníků a e-mailových debat se součástí podniků Tomáše Karpíška stalo vaření z biopotravin, nekuřácké místnosti, dětské koutky s hlídáním nebo speciální dětské menu.

Zeptej se hostů

Kdyby v rodině jednoho libereckého strojvůdce panovala o něco liberálnější atmosféra, nic z toho by se nemuselo uskutečnit. Vyhlášený restauratér jako dítě rád maloval a pokukoval po umělecké dráze, pro rodinnou radu to však bylo málo praktické, a tak šel Tomáš na kuchaře. „Nakonec mě to začalo bavit,“ říká Tomáš Karpíšek dnes. Těsně po revoluci odjel na zkušenou do Rakouska, kde nakonec v několika podnicích v okolí Innsbrucku zůstal pět let.

Domů se vrátil s chutí otevřít si na stále ještě na divokém porevolučním trhu vlastní restauraci. K půjčce v bance se dostal snadno, ale při stlačování nákladů prodal auto a nějaký čas byl nucen s přítelkyní bydlet u jejích rodičů v bývalém dětském pokojíčku. „Pamatuju si jeden okamžik, kdy jsem si myslel, že to možná nezvládneme – když nám volali, že nám naši první restauraci nezkolaudovali.“ Dopadlo to však skvěle: podnik Ambiente na pražských Vinohradech se nakonec stal první vlaštovkou rychle rostoucí sítě. Hned druhá restaurace – rovněž v Praze na Vinohradech – však po krátké době skončila. Byla příliš malá na to, aby se vyplácela. A Karpíšek, byť vypadá jako zázračné dítě, si na konto připsal ještě dva zavřené podniky – Ambiente v Ústí nad Labem a Rudého barona v Praze. „Tu restauraci jsme převzali a zákazníci s námi prostě nebyli spokojeni,“ vysvětluje důvod krachu posledně jmenované restaurace.

Právě tady zřejmě leží část tajemství jeho úspěchu. V zemi, kde arogantní číšníci a přehlíživý přístup k hostům stále ještě představují normu, Karpíšek mimořádně pečlivě naslouchá svým zákazníkům. Pravidelně se vyptává na priority a zkušenosti klientů na webu a pak je kombinuje s názory sedmi set členů Klubu vážených hostů. A každý rok se bilancují dotazníky i přímo v restauracích. „Naposled jsme dostali zpět asi třicet tisíc lístků, což už se skoro nedalo zpracovat,“ směje se Tomáš Karpíšek. Poslední rozhodnutí vzešlé z přání zákazníků učinil v pražské kavárně Savoy. „Ve Vídni jsem viděl zákusky mnohem menší, než je máme my, tak jsme se zeptali zákazníků a oni řekli, že naše jsou opravdu moc velké,“ líčí restauratér. Zákusky (a ceny s nimi) šly okamžitě dolů, ale velikost sachr dortu samozřejmě není to hlavní. Otázky mířily i k tomu, zda hostům nevadí u jídla cigaretový kouř nebo jestli nemají rodiče chuť si u kávy odpočinout od dětí.

Díky tomu je ve všech Karpíškových podnicích hlavní místnost nekuřácká a zavádějí se také dětské koutky s hlídáním. V restauracích Ambiente narazíte na západní zvyklosti, u nás stále ještě výjimečné: odebírají se tady suroviny z tuzemských biofarem a na jídelních lístcích se brzy objeví složení a kalorické hodnoty pokrmů. Speciální pozornost se věnuje výběru personálu. V jednom z průzkumů totiž vyšlo, že lidi nejvíc odradí nepříjemná obsluha, která je schopná „přebít“ i dobré jídlo: hosté se vracejí tam, kde měli třeba průměrné jídlo, ale sympatické číšníky.

Pralinka s husími játry

Tohle všechno se podílelo na zatím největším úspěchu: před rokem otevřené restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise na pražském Starém Městě. Funguje na principu ochutnávání – každý večer má host na výběr ze tří daných menu o sedmi miniaturních chodech. Je tu draho, ale nabídka je promyšlená do nejmenších detailů. Najdeme zde třeba kachní prsa uzená na bukovém dřevě s jehněčí slaninou a květákovou pěnou. Kuchaři k tomu všemu posílají rafinované „dárky“ – čokoládovou pralinku s husími játry.

Vedle nadšených recenzí v zahraničním tisku (NYT si pochvalují, že kromě úchvatné architektury, hudby a historie můžeme v Praze konečně objevit i skvělou českou kuchyni) zabodoval také v jediném českém žebříčku restaurací – Maurerově výběru Grand Restaurant. Letos skončil na druhém místě v hodnocení odborníků a vešel se do první desítky v hodnocení více než pěti set dobrovolných hodnotitelů. Vydavatel žebříčku Pavel Maurer na Karpíškovi oceňuje především snahu rehabilitovat českou kuchyni a posunout ji z kategorie „svíčková, guláš, knedlíky“ směrem k luxusu předminulého století, pro který je typické hojné využití místní zeleniny a zvěřiny.

Karpíškovy plány vypadají jednoduše: udržet nastavenou laťku. Je za tím ale velká ambice: na dlouhodobě udržitelný standard hledí inspektoři prestižního francouzského průvodce Michelin, když rozhodují, komu dají svoji hvězdičku. A Tomáš Karpíšek by si přál, aby jednu z těch hvězd, které ještě nikdo ve střední a východní Evropě nemá, získal právě on.