Chutné, voňavé, chemické

Mohl by ušetřit hodně peněz, ale chce mít jistotu. Když severočeský podnikatel Valdemar Grešík rozjel ve velkém výrobua prodej bylinných čajů a koření, mohl spoléhat na to, že mu jeho dodavatelé prodají čistý materiál. A riskovat případný průšvih, kdyby v jeho čajích či balíčcích s kořením kontrola odhalila nějakou nežádoucí chemii. Druhou možností bylo, že si všechno překontroluje sám. Provoz vlastní testovací laboratoře ho stojí dva miliony korun ročně, což i pro velkou firmu představuje citelné náklady navíc. Dobrá pověst za to prý ale stojí. „Nechci si zahrávat s tím, že by se do našeho zboží dostaly nějaké jedy. Zákazníci si to dnes pamatují.“ A opatrnost ho neopustila ani poté, co kontroly jeho laboratoře ukázaly, že stopami nežádoucích látek bývají kontaminována maximálně dvě procenta odebraného zboží za rok (jde především o karcinogenní aflatoxiny, plísně a těžké kovy).

Je fakt, že Evropané – a Češi s nimi – jsou vůči „chemii“ v potravinách čím dál citlivější. A dá se předpokládat, že tento trend bude pokračovat. Může za to stále propracovanější systém dohledu nad nežádoucími látkami, díky němuž se jich na černou listinu dostává stále více.

S rostoucím množstvím detailních znalostí o nežádoucích látkách zároveň roste opatrnost vůči nim. Nemusí jít hned o život: dnešní spotřebitel má prostě chuť konzumovat jen ty nejkvalitnější živiny. A výrobci se vybíravým zákazníkům přizpůsobují, kde mohou.

Varovat a bát se

Když francouzský panovník Napoleon III. v 19. století přemýšlel, jak nakrmit své vojáky a vyřešit přitom aktuální nedostatek másla, požádal chemika Hippolyta Mège-Mourièse, aby vymyslel nějakou náhražku. Učený muž se zavřel do laboratoře a za pomoci hovězího loje, mléka a vody stvořil předchůdce hmoty, kterou dnes známe jako margarín.

Přibližně od té doby se datuje prudký rozvoj různých dalších náhražek a chemických vylepšení, jejichž výsledkem byla delší trvanlivost, lepší vzhled i atraktivnější chuť potravin. Zároveň s tím se rozběhly spory o závadnost různých přídavných látek nebo kouzlení s potravinami. Třeba původně dost nechutnému margarínu dodala máslovou chuť látka nazvaná diacetyl. Dodnes přitom není jasno v tom, jestli je závadná, nebo ne.

Studie na zvířatech prokázaly, že vdechování výparů z diacetylu může vést až k poškození plic, zároveň se však zdá, že lidé se v běžném životě setkávají s tak malými koncentracemi této látky, že to jejich zdraví neohrožuje. Zatím se tedy diacetyl považuje za spíše neškodný.

Zkušenosti s jinými látkami jsou mnohem horší. Třeba DDT (používalo se na hubení škodlivého hmyzu v zemědělství) se původně zdálo užitečné a neškodné, ale později se ukázalo, že se kumuluje v našich tělech, narušuje hormonální systém a způsobuje rakovinotvorné bujení. A podobné je to i s jinými experimenty, jako je třeba přidávání masokostní moučky do krmiv pro krávy a ovce, které vedlo k takzvané nemoci šílených krav ohrožující i lidské zdraví. Léta praxe prostě ukázala, že obezřetnosti není nikdy dost.

Právě kvůli tomu dnes funguje po celé Evropské unii sjednocená kontrola potravin zajišťovaná Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA) a takzvaným Systémem rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF), který po celém kontinentě okamžitě hlásí jak výskyt nebezpečných látek ohrožujících na životě stovky lidí (jako je třeba metanol v českých kořalkách), tak jedů ukládajících se nenápadně v lidském těle a ohrožujících lidské zdraví až po delší době, jako jsou třeba zmíněné dioxiny.