Nemůžeme jíst uzeniny v takové míře, v jaké je jíme dnes

Následující rozhovor, z nějž otevíráme ukázku, najdete v novém speciálu Respektu nazvaném Naděje. Zakoupit si ho můžete v tištěné formě (pošleme vám ho na vámi zadanou adresu) nebo v digitální podobě. Po nákupu vám budou zpřístupněny články speciálu v Archivu a také v aplikaci pro iOS/Android. V případě zájmu o obě verze je nutné si pořídit předplatné s členstvím v Klubu Respektu, které zahrnuje právě všechny Respekt Speciály.

Jíme nezdravě a tloustneme. Tahle stará obehraná písnička si konečně zaslouží zvýšenou pozornost. Pomalu, ale jistě se totiž mění v seriózní plán českého státu na změnu stravovacích návyků. Figuruje v něm i lékařka a expertka na výživu Eliška Selinger. Zkoumá módní trendy jako veganství, je součástí týmu, který se snaží proměnit školní stravování, a ráda by pomohla české společnosti lavinu obezity zastavit. 

Co jste měla dneska k obědu?

Koupila jsem si obloženou housku. Tu jsem v rychlosti snědla někde mezi mítinkem jedna a mítinkem dva.

Na lepší jídlo nebyl čas?

Bohužel ne.

Pokud byste čas měla, co byste jedla?

Pokud bych byla ve městě, tak bych se šla někam najíst, a pokud doma, tak bych si uvařila. Vařím docela ráda, beru to jako odpočinek. Hodně doma vaříme asijskou kuchyni a mám svoji specifickou lásku – italskou kuchyni. Byla jsem na Erasmu v Kalábrii a odtamtud jsem si navezla domů kuchařky. Musím přiznat, že česká kuchyně mi k srdci nepřirostla.

Podezřelá oranžová

Doporučila byste do školní jídelny dýňový karbanátek s bramborovou kaší?

Záleží na tom, z čeho by byl připravený. Pokud i ze směsi luštěnin, k tomu nějaká obloha, zeleninovo-luštěninová omáčka nebo polévka, tak proč ne. V zásadě dětem můžete dát téměř cokoli, záleží na konkrétním složení a na frekvenci.

Na dýňový karbanátek s bramborovou kaší se ptám proto, že tohle jídlo nedávno vyhrálo nějakou soutěž o nejlepší školní oběd v Ostravě. V Lidových novinách následně vyšel rozhovor s Pavlem Grasgruberem z Fakulty sportovních studií Masarykovy univerzity, který označil dýňový karbanátek za naopak velmi nevhodné jídlo. Argumentoval tím, že má velmi nízkou nutriční hodnotu, děti se pak dojídají nezdravými pochutinami a tloustnou. Čím si podle vás dýňový karbanátek ostravské ocenění zasloužil?

Tak určitě tím, že ho evidentně zvládli připravit tak, aby byl pro děti lákavý. Spousta lidí tvrdí, že děti jedí nerady zeleninu nebo luštěniny, ale ono je to často tím, že jim tu zeleninu a luštěniny neumíme přijatelně připravit. Děti mají totiž na jídlo vlastní požadavky. Někdy se bojí neznámého jídla, vadí jim podezřelá barva nebo textura. Hodně jedí očima, takže jim prostě nestačí dát jen tak něco na talíř. Zeleninové jídlo je těžké připravit lákavě a v Česku na to nejsme zvyklí. Přitom by mělo být zastoupeno v jídelníčku.

Co znamená lákavě?

Už jen to, že jídlo má na talíři vypadat hezky. Zní to jako hloupost, ale je to důležité. Děti taky mají mít příležitost ochutnávat, protože se teprve učí, co jim chutná. Pro dospělé je důležité nevzdávat se po prvním pokusu, když dítěti uděláte třeba zmíněný dýňový karbanátek a ono vám ho nesní. Může to být proto, že to není dobrý dýňový karbanátek, ale taky proto, že má divnou oranžovou barvu, divnou texturu, kterou dítě nikdy nevidělo. Nebo v tom cítí koření, které nezná, přijde mu podezřelé. Tak je to třeba zkusit v jiné formě nebo s jinou přílohou, třeba v housce. Je dobré si s jídlem pohrát a dát dětem příležitost objevovat, co vlastně mají rády.

Má pan Grasgruber pravdu s tou nízkou nutriční hodnotou dýňového karbanátku?

Pan Grasgruber píše v podobném duchu i na sociální sítě a často jsou to úplné nesmysly, třeba když tvrdí, že chceme snižovat podíl bílkovin nebo že celý projekt reformy školních jídelen je řízený makrobiotikou. Takže bych radila brát Pavla Grasgrubera s rezervou.

On argumentuje svými výzkumy a tvrdí, že nadváha či obezita u dětí je daná nedostatkem živočišných bílkovin ve stravě.

Takhle jednoduše to určitě podat nejde. Obezita i nadváha – a je jedno, jestli u dětí nebo dospělých – jsou multifaktoriální choroby. Podstatným faktorem je životní styl nebo socioekonomické faktory, kdy třeba finanční stres působí na metabolismus a může zvyšovat riziko nadváhy a obezity. Dále je tam genetika, byť ta má menší vliv. Také záleží na přesném složení jídelníčku, na pohybu, stresu apod. Je to opravdu komplexní problematika. Výzkumy, kterými většinou argumentuje pan Grasgruber, jsou tzv. ekologické studie. To je typ výzkumu, ve kterém se – když to zjednoduším – bere průměrná spotřeba potravin typická pro danou zemi a koreluje se s nějakým jiným průměrným faktorem. Pan Grasgruber často dělá průměrný příjem živočišných bílkovin a sacharidů na jedné straně a výšku postavy na straně druhé. Uděláte klasickou korelaci a na základě toho můžete vyvozovat hypotézy.

Vy ekologické studie ve výživě jako hlavní zdroj informací nepoužíváte?

Ne, protože tu korelaci vidíme na úrovni zemí, nikoli na úrovni jednotlivců. To znamená: srovnáme země podle toho, jak moc jejich obyvatelé konzumují živočišných bílkovin, a na druhou osu dáme třeba mortalitu. Může se stát, že země s vyšším příjmem živočišných bílkovin budou mít delší dobu dožití, ale zda to je skutečně těmi bílkovinami, anebo třeba tím, že jde o rozvinutější země s vyšší životní úrovní, lepší dostupností zdravotní péče, lepší stravou, menším výskytem mnoha infekčních nemocí atd., tak to ekologické studie rozlišit už moc neumí.

Z toho důvodu vycházíme ve výživě raději z tzv. kohortových studií. V jejich rámci vezmu skupinu lidí a sleduji, co jedí, jak jsou nemocní a jak to vzájemně souvisí. A díky tomu, že to dělám na úrovni jednotlivců, tak tam můžu započítat další faktory – jestli ten člověk kouří, jak se hýbe, jaké má vzdělání, co dalšího jí apod. Druhým problémem je, že pan Grasgruber se ve svých závěrech z nějakého důvodu soustředí na výšku postavy a to je úplný nesmysl. Samozřejmě podvyživené děti jsou menší, to ale neznamená, že čím víc nebo lépe lidé jedí, tím více porostou a že to je zdravotně dobře.

Takže jeho tvrzení, že děti, které chodí do školních jídelen a konzumují kvalitní živočišné bílkoviny, jsou vyšší a štíhlejší, je nesmysl?

Tipla bych si, že to nebude jediný faktor. První otázka, kterou bychom si měli položit, zní, jaké děti chodí do školní jídelny. No ty, kterým to rodiče zaplatí, protože na to mají nebo protože chápou, že oběd je důležitý. Děti, které na oběd nechodí, budou pravděpodobně z chudších a méně vzdělaných rodin, budou mít méně příležitostí ke sportovnímu vyžití, méně příležitostí obecně. V takových rodinách není velmi pravděpodobně ani každodenní pořádná večeře. Může tam být celkově nižší zájem o stravu. Nemůžu to ale říct bez toho, abych se podívala na další data.

Za sebe musím říct, že dýňový karbanátek je výborné jídlo. Čím si vlastně tuhle negativní slávu zasloužil?

Nevím. Asi by bylo nejférovější se zeptat dětí ze školní jídelny, která jim ho vaří. K pokrmům postaveným na zelenině nebo na rostlinných potravinách mají Češi stále spíše postoj, že se jedná o tzv. hladové pokrmy. Tedy jídla, po kterých dostane člověk zase brzy hlad. Ale to souvisí s naším vztahem k zelenině. Pokud podle dostupných údajů zhruba polovina Čechů udává, že denně nesní ani porci zeleniny, tak samozřejmě ve chvíli, kdy se v takové populaci začne mluvit o dýňovém karbanátku, je to pro většinu lidí naprosté sci-fi. Navíc mnoho z nás nemá úplně pozitivní vzpomínky na zeleninu ve školní jídelně. Ale věřím, že dnešní školní jídelny s jejich technologickým vybavením dokážou zeleninu připravit atraktivně.

Třeba v Itálii všichni vaří tuny zeleninového jídla, je tam skvělá zelenina, dobře upravená. U nás si s ní ale průměrný člověk neumí poradit. Zeleninu vidíme jako salát nebo jako okurku a rajče v podobě oblohy, ale nevnímáme ji jako hlavní složku jídla. Krásně je to vidět, když dělám popularizační přednášky. Při nich používám tzv. zdravý talíř. To je jakási vizualizace nutričních doporučení, která má pomoci lidem představit si, jak mají jíst. Polovinu toho talíře tvoří ovoce a zelenina, čtvrtinu nějaká bílkovina – maso nebo luštěniny, to je jedno – a čtvrtinu příloha. A mám opakovanou zkušenost, že když lidem tenhle obrázek ukážu, tak úplně vidím, jak je polije studený pot při představě, že by měli sníst tolik salátu, protože si myslí, že polovina talíře zeleniny znamená polovina talíře salátu. Přitom to klidně může být svíčková z kořenové zeleniny.

Nedořekli jsme tu nutriční kvalitu dýňového karbanátku. Jak to s ní tedy je?

Záleží, z čeho takový dýňový karbanátek uděláte. Kdyby byl jenom z dýně s bramborami bez ničeho dalšího, tak je to hladové jídlo, protože tam nemáte zdroj proteinů. Máte zeleninu, přílohu, ale chybí bílkoviny. Ty jsou důležité nejen pro svaly a imunitu, ale zajišťují i pocit sytosti. Pokud sníte jídlo bez bílkovin, máte za hodinu znovu hlad. Když ale do dýňového karbanátku namixujete fazole nebo k němu dáte vydatný luštěninový salát, humus z cizrny a k tomu pita chléb z celozrnné mouky, máte vyvážené jídlo, s nímž bych neměla vůbec žádný problém. Takže mi přijde vtipné, že kolem dýňového karbanátku je taková diskuse. Přitom bez dalších detailů není vůbec možné říct, jestli to je, či není nutričně dostatečné.