Šunkovníci od Sázavy

„A nechcete taky nasolit?“ zeptali se mě kolegové z lipnického sboru po jedné zkoušce na vánoční koncert. „Teprve budeme objednávat kýty, tak stačí říct a vezmeme vám taky…“ Jsou nabídky, které se neodmítají, a tohle byla jedna z nich. Představa vlastního pršutu nadchla mě i manžela. A tak jsme před třemi lety o jedné zasněžené sobotě vyrazili na Lipnici nasolit si naši první kýtu. Dobrá třicítka vepřových nohou tu čekala na zkušené šunkovníky i na ty, kdo se přišli naučit jejich grify.

Muž v sobě nezapřel řeznické geny svého dědečka a po chvíli obhlížení už zručně okrajoval oblý kloub trčící z masa a zbavoval kýtu krve. Právě dobře vedený řez a odkrvení jsou základem pro úspěšnou proměnu syrové kýty v lahodný pršut. Pak už ji stačí na den „pohřbít“ do soli a zhotovit jí buď klícku nebo alespoň síťkový vak, který k masu nepustí hmyz, myši, kočky, kuny a další tvory, které vůně pomalu vysychajícího masa láká.

Královská kýta

„Kýta je královská disciplína a začít s ní, to má velké kouzlo,“ potvrzuje anglista Jonatan Hanzlík, který patří mezi ostřílené lipnické šunkovníky. „Chce to jistou ruku při ořezu, určité základní znalosti a taky trpělivost. Ne každý na výsledek svého prvního sušení bude chtít čekat rok a půl či dva. Není asi proto na škodu vyrobit si pro začátek něco menšího, aby člověk zjistil, jestli ho to baví, a hlavně aby viděl výsledek dřív. Třeba sušit kachní prsa trvá okolo měsíce, takže i netrpělivá povaha to ustojí. Navíc nezaberou tolik místa v…