Stálice v popelu

Nejvíce chuťových pohárků má člověk v dětství, s rostoucím věkem pak ubývají. To možná vysvětluje, co v nás popel a pečení v něm vyvolává v dospělosti – máme jej totiž nezapomenutelně spojený se vzpomínkou na chutě, když jsme byli malí: na dlouhé prázdninové večery, kdy se opékají špekáčky, krajíce chleba nebo jablka na klacku nad ohněm a ze žhavých uhlíků se loví brambory. Když je pak, černé od popela, rukama rozlamujeme na dvě půlky a ještě horké jen tak, se špetkou soli, případně s kouskem másla ujídáme, vypadá to jako ta největší pochoutka na světě.

Pátá chuť

Brambory v popelu jsou stálicí na menu a nejprodávanějším jídlem už od otevření před sedmi lety také v restauraci Eska v pražském Karlíně. „Je to takový zdejší záchytný bod,“ říká šéfkuchař Martin Štangl. Za jejich oblibou podle něj může být jednak již zmíněná nostalgie po dětských časech, pak ale také pátá chuť, tzv. umami, která figuruje vedle slané, kyselé, sladké a hořké chuti. Umami totiž máme spojenou se vším, co je zauzené, provoněné kouřem a ohněm, a brambory v popelu jsou zcela jasně nositelem této chuti.

Romantická představa, že ve špičkové restauraci se sedí kolem ohniště a loví se z popela brambory, je samozřejmě mylná. Gastronomie v Esce si potrpí na purismus, jednoduchost a „čistotu“ inspirované severskou kuchyní, to vše ve spojení se zdejšími tradičními a lokálními ingrediencemi za použití nejmodernějších technologických postupů.

Nejinak je tomu i při přípravě brambor v popelu. Podle…