Fermentováno

Zatleskejme zelí! Zelí to dokázalo. Ta nejnudnější, nejlacinější zelenina, kterou si může nakoupit nezaměstnaný i matka samoživitelka (zvlášť i společně), a to kila, protože vždycky všude je. Ano, tak z té se stala luxusní a módní potravina. Ne tedy z každého, ale rozhodně z kysaného. Stačilo jedno vhodně zvolené slovo: fermentace. Kysání nebo kvašení znělo stejně nudně jako zelí. Fermentované zelí je něco jiného. To stojí za to nakládat do designových nádob a v luxusních restauracích aranžovat do rafinovaných kompozic. Protože je fermentované.

Kromě toho, že se fermentované zelí samo stalo pojmem, postavilo se jako nečekaný lídr do čela mohutného trendu. Fermentuje se všude – už pár sezon a čím dál víc. Michelinský restaurant Nobelhart & Schmutzig v Berlíně fermentuje květy bezu i šeříku či máslo, které tak získá plnější a silnější chuť. Pražská restaurace Eska zase mléko, cibuli, pecky z meruněk nebo slupky z jablek. Vzniká tak kefír, limonáda, moučníky, přílohy.

Jsou navinulé, čpí podzimem, je v nich život i rozklad; je to náročná chuť náročného strávníka. Navíc je to zase jeden tradiční postup, po nichž se foodies mohou utlouct a ufotit. Evropské restaurace si zakládají na tom, že vaří ze sezonních produktů. Jenže od listopadu do dubna nemá sezonu skoro nic – pokud to tedy nebylo zavčas fermentováno a uchováno.

A je tu ještě jedna věc: fermentace spočívá v tom, že v zelí (houbách, okurkách, šeřících) se namnoží mikroorganismy. Dělají to samovolně,…