Sběr lanýžů v Banátu: Já si myslel, že jde o mořského živočicha

Zmiňuje se o nich Bible, znali je už faraoni, používá je čínská medicína. Bývaly delikatesou na stolech šlechticů, proslulý francouzský gastronom Brillat-Savarin nazýval tyto houby démanty. „Začínali jsme od píky,“ říká Robin Šmíd (37), který se spolu s Natašou Dekanovou (35) zabývá sběrem lanýžů a v rumunském Banátu budují malou manufakturu na jejich zpracování.

Jak se člověk stane sběračem lanýžů v Banátu?

Na začátku byla touha vystoupit ze zajetých kolejí. Rozhodli jsme se odejít z Prahy, kde jsme oba měli firmu a trávili šestnáct hodin denně v kanceláři. Chtěli jsme být blíž přírodě, hospodařit. Volba padla na rumunský Banát, konkrétně ves Rovensko. To bylo před pěti lety.

Takže z kanceláří rovnou na houby?

Ta cesta byla klikatější. Když už jsme v Banátu nějaký čas žili, nedařilo se nám moc to, co jsme si předsevzali, hlavně dosáhnout soběstačnosti v pěstování potravin. Začaly nám docházet úspory a vypadalo to, že budeme muset vzít příležitostnou práci v Česku. A tehdy jsem u nás na salaši našel cosi černého s podivnou texturou, myslel jsem, že je to kus kůry… Na počítači jsem pak narazil na text o lanýžích a na fotografii byla ta samá věc. Zajásal jsem, že máme vyděláno na pár let dopředu. Což samozřejmě nebyla pravda.

Lanýže jsou ale vyvažovány cenou zlata.

Ano, houba je ceněná kvůli složitosti sběru a řídkému výskytu. Vezměte si už to, že na místě, kde lanýže najdete, další tři roky neporoste. Nicméně celý byznys je plný dezinformací a bláznění, jež šponuje ceny. Lanýže jsou unikátem i v nekalých praktikách – ve Francii, v Itálii i Maďarsku existují gangy, které nastoupí v rojnicích do lesa a místo zničí tak, že tam už nic nevyroste, nebo vám otráví hledací psy. A pokud k tomu chcete jít cestou jako my, tedy používat jen přírodní produkty bez umělého aromatu, tak přes noc nezbohatnete.

Co jste o lanýžích věděli?

Já si do té doby myslel, že jde o mořského živočicha. V Itálii existují rody, které se sběrem téhle podzemní houby zabývají po generace. My jsme začínali od píky a sháněli si materiály – a při jejich studiu zjistili, že Rumunsko je historicky vyhlášenou lanýžovou lokalitou; za Rakouska-Uherska odtud putovaly na císařský dvůr.

Jak je to se sběrem?

Je to symbiózní houba, kterou najdete pod zemí; není schopná fotosyntézy, podhoubím je napojená ke kořenům stromu. K vyhledávání je třeba speciálně vycvičeného psa nebo prasnic, které lanýže milují; jednak jim evokují feromony kanců, jednak jim houba chutná. Jen je pak těžké je udržet.

Co ještě rozhoduje?

Lanýž potřebuje zásaditou nebo neutrální půdu, takže hledáte vápenaté podloží. Ve Francii a Itálii rostou lanýže na dubech, tady se tomu smějí: najdete je pod habry, lískami, lipami, topoly, buky… Svoji roli hraje i to, jestli je po dešti, plodnice potřebují k aktivaci srážky. Vodítkem mohou být roje „lanýžových“ mušek nad místem výskytu a ostrůvky bez rostlin: houba vylučuje herbicid, kterým zabíjí okolní rostliny, aby měla dostatek živin pro sebe.

Kdy je sběrač úspěšný?

Říká se, že polovina úspěchu závisí na zvířeti a polovina na sběrači, který jej dovede na správné místo, přičemž cena za dobrého psa se šplhá k pěti tisícům eur. Jejich výcvik je taky opředen povídačkami – například že štěně má sát s mateřským mlékem i aroma houby, takže je nutné potírat struky feny lanýžovým olejem. Já jsem se v české kuchařce z roku 1890 dočetl, že hajný svého starého vlčáka naučil hledat lanýže za tři dny jen za kus chleba.

Jak byste popsal chuť a aroma lanýžů?

V podstatě jsou nepopsatelné – lanýž obsahuje na padesát plynů a každý druh houby i jednotlivé kusy mají trochu jiné složení. Já osobně v čerstvých lanýžích cítím propan butan; co se týče chuti po zpracování, připodobnil bych ji nejčastěji k oříškům s medem.

Jak je máte nejraději?

Nemusím je moc čerstvé, ale rád si dám čatní z černých lanýžů, což je starý španělský recept: houbu rozmixujete s cibulkou zkaramelizovanou na slunečnicovém oleji a používáte jako pomazánku. Na co jsem ale získal závislost, je právě aroma. Máme totiž speciální receptor reagující na plyny lanýžů. Když se jednou nadýcháte jejich čerstvé vůně, ucítíte pak i stopové množství plynů. Mozek si je zapamatoval na celý život.