Hamburger, který nebyl krávou

Snad až příliš libové, dietně chutnající „cosi“ na způsob masa. Jisté rozpaky konzumentů nepřekvapí – tenhle hamburger je zcela bez tuku. Není to ale jediná jeho zvláštnost. Smažený kousek hovězího, který byl nedávno takřka rituálně sněden na tiskové konferenci v Londýně, budí pozornost kvůli něčemu jinému: nikdy nebyl zvířetem. Z kmenových buněk skotu jej ve zkumavkách vypěstovali nizozemští vědci pod vedením profesora Maastrichtské univerzity Marka Posta.

Vlastně to není úplně nový nápad. Winston Churchill už v roce 1931 napsal, že je směšné zabíjet celé zvíře jen proto, abychom snědli jen malou jeho část, a vyzval vědce, aby našli řešení. Mark Post se o to snaží, sponzorován Sergeyem Brinem, jedním ze spolumajitelů Googlu. Podporu amerického milionáře potřebuje, zatím totiž nejsou jeho kulinářské speciality nijak levné – zmíněný hamburger velikosti běžného produktu z provozoven rychlého občerstvení vyšel v přepočtu na více než šest milionů korun. Nizozemský specialista v oboru tkáňového inženýrství nicméně věří, že kdyby se maso vyrábělo ve velkém, mohla by cena už při současných metodách klesnout až k nějakým 1300 korunám za kilogram hovězí svaloviny, což je pořád velmi drahé, nicméně již na dohled od tržních cen.

Mark Post začal unikátní experiment, na němž se podíleli vědci tří nizozemských univerzit, tím, že odebral kmenové buňky z kravského svalu. „Ony v něm tiše vyčkávají, připraveny sval opravit, je-li potřeba,“ říká na webových stránkách projektu. V buněčné kultuře je pak namnožil. Poté kmenové buňky putovaly do malých Petriho misek naplněných gelem, který je pomáhá vyživovat a slouží jako prostředí, v němž se mohou změnit ve sval. A také se v něj změnily; vznikala tak asi centimetr dlouhá, tenká svalová vlákna natažená mezi dvěma krajními kotvícími body („kotvy“ v misce byly umístěny již předem, připraveny sloužit jako jakési šlachy).

„Je to neuvěřitelné – nejprve máte loužičku gelu a za 48 hodin dostanete sval. Buňky všechno zařídí samy. Samy také vytvoří svalové napětí a smršťují se, což je dobré pro pevnost svalového vlákna,“ vysvětluje Post. Po několika týdnech vědci „sklidili“ první kousek svalu. Nakonec svalovinu zbývalo ochutit a udělat z ní hamburger.

Vypadá to celkem jednoduše, technické překážky jsou však značné. Zatím lze vyrobit jen malé kousky svaloviny, k získání malého hamburgeru byly třeba tři tisíce samostatně vypěstovaných kousků svalu. Aby získali větší kusy masa, museli by vědci ve tkáni vybudovat systém kanálků podobný krevnímu oběhu, jímž by proudily živiny. Teoreticky se to udělat dá, teprve další výzkum ale ukáže, zda je to možné i v praxi a o kolik se tím metoda prodraží. Další problém je, jak přidat tuk, bez něhož hovězí nemá tu správnou chuť. A jak maso správně obarvit (výsledkem laboratorní metody je pouze bíláhoubovitáhmota) a ochutit tak, aby běžný konzument nepoznal žádný rozdíl. Mark Post nicméně věří, že všechno zvládne vyřešit do deseti let. Za jednu či dvě dekády by tak mělo být na trhu konkurenceschopné umělé hovězí a případně i další druhy masa.

Maso bez zabíjení

Kmenové buňky lze z kravského těla odebrat biopsií, není nutné zvíře zabíjet. Mají obrovský potenciál se množit, takže z jediné krávy či prasete by mohlo vzniknout velké množství potravy. Nedávná studie zveřejněná v časopise Environmental Science & Technology ukázala, že výroba masa v „továrně“ by mohla být daleko šetrnější k životnímu prostředí než jeho získávání ze zvířat: produkovala by méně skleníkových plynů, nevyžadovala by prakticky žádnou půdu, spotřebovala by minimální množství vody a výhodná by byla i z hlediska vynaložené energie (byť v tomto případě jsou úspory o něco menší, a drůbeží maso z velkochovů dokonce vychází ze srovnání lépe).

Kmenovým buňkám odebraným ze svaloviny se říká dospělé, o jejich životní dráze už bylo rozhodnuto, nemohou se tedy změnit v jakoukoli tkáň těla. To je výhoda (nehrozí, že v mase do hamburgerů vyroste třeba zub), na druhou stranu se ale dospělé kmenové buňky nemohou množit donekonečna. Pro výrobu hovězího tak bude stále potřeba určité množství krav, takže skalní vegany nová metoda ke konzumaci masa nejspíš nepřesvědčí. Bude však snazší zvířatům zajistit důstojný život, chov ve velkém kvůli masu už nebude třeba. Otázka je, zda Post cílí aspoň na vegetariány, pro něž by se nový druh masa mohl stát přijatelný. Nizozemský vědec odpovídá překvapivě: „Měli by vegetariány zůstat. To je pro životní prostředí ještě lepší.“

Po ropné krizi přijde masná

Přes veškerý optimismus může být doba, kdy maso budou chrlit tovární linky, dost vzdálená, přijde-li vůbec. Sice si lze těžko představit nějaká zdravotní rizika, jež by z nové metody mohla pramenit: Maastrichtská univerzita zdůrazňuje, že její maso je z biologického hlediska naprosto stejnou masnou tkání jako to obyčejné. Přirozené živiny se do něj dostávají v buněčné kultuře, žádné další speciální chemikálie nejsou k růstu svalu třeba a metody následného ochucování a zpracování se běžně používají již dnes. Maso by dokonce mělo být zdravější, protože při kontrolovaném procesu jeho vzniku nehrozí přenos infekcí ze zvířete na člověka.

Nicméně například u geneticky modifikovaných potravin se rovněž nepodařilo prokázat jakékoli škodlivé účinky na zdraví, a přesto se s nimi veřejnost v mnoha zemích nesmířila. Dobře cílená kampaň může snadno vyvolat strach a vzbudit v lidech odpor vůči umělému masu z „Frankensteinovy dílny“. Může se rovněž ukázat, že ani přes veškerý technologický pokrok neklesne cena masa z kmenových buněk natolik, aby konkurovalo tomu přírodnímu.

Na druhou stranu přírodní maso nemůže zůstat tak levné jako nyní. Do roku 2050 má počet obyvatel Země dosáhnout devíti miliard, v rozvojových státech stoupne životní úroveň a poptávka po mase vzroste oproti současnosti o dvě třetiny, podle některých odhadů se dokonce zdvojnásobí. Už teď je přitom 70 procent zemědělské půdy používáno pro chov dobytka. Ceny masa jsou uměle udržovány na nízké úrovni tím, že vlády podporují farmáře pěstující obiloviny, které tvoří převážnou část krmiv. V příštích desetiletích, kdy poptávka rychle poroste, to tak podle Marka Posta nemůže zůstat. Neobjeví-li se nějaké převratné technické řešení, stane se maso nedostatkovým a drahým zbožím, produkovaným za cenu neudržitelného tlaku na ekosystémy planety.

„Otázka nezní, zda bychom měli přijít s alternativami k masu a k chovu dobytka pro maso. Otázkou je pouze to, které alternativy zvolíme a jak rychle se je podaří zavést,“ říká Post. Výhodou té, na níž pracuje on sám, je menší utrpení zvířat, což jí v očích zákazníků může připisovat kladné body.

Pěstování umělého masa je zatím na hranici vědecké fantastiky, je to však přesně ten druh sci-fi, který je natolik slibný, že se o něj začínají zajímat lidé z NASA (hodilo by se to při dlouhodobých kosmických letech) a také bohatí vizionáři. Ne náhodou je mezi sponzory někdo z Googlu, firmy, která investuje do vývoje aut bez řidiče či „kouzelných brýlí“, a jejíž představitelé dokonce sní o tom, že auta budou nahrazena rychlejšími a bezpečnějšími osobními letadly.