Total lokál

Grandhotel Zvon na hlavním českobudějovickém náměstí je hoden svého jména. Rozkročil se hned do tří historických domů, pořádají se tu bankety a noc v prezidentském apartmá stojí třináct tisíc korun. Zálibu v pokrouceném celeru nebo malé a šišaté cibuli na policích v kuchyni by právě tady člověk nečekal. Nicméně je to tak: zdejší restaurace se pustila do většinou českých hoteliérů stále odmítaného byznysu a vsadila na dodávky zboží od místních zemědělců.

Kde se vzala legenda

Argumenty okolo využívání zboží od lokálních pěstitelů a výrobců oproti nákupu potravin zdaleka jsou už v Česku poměrně známé. Pro: lokální je čerstvé, chutnější, méně prošpikované chemií, udržuje krajinu a šetří ropu. Proti: zboží bývá dražší, protože malí výrobci nemohou konkurovat velkým dodavatelům, nabídka závisí na sezoně, zájemce musí částečně rezignovat na chuť a úplně na veškerou jižní exotiku.

Restaurace a hotely proto spoléhají spíše na velké a levné řetězce, jejichž nabídka nikdy nezakolísá. Ten, kdo naopak smlouvá s místními farmáři, musí zpravidla počítat s nižším ziskem nebo mít nějaký finanční polštář. To je i případ českobudějovického Zvonu. Dobrodružství s názvem farmářská kuchyně si může dovolit, neboť podnik vydělá jinde – na ubytování, zmíněných banketech anebo v druhé hotelové restauraci, která se drží zajetých zvyklostí.

Třicátník Petr Šalda, hlavní manažer Zvonu, sice přikyvuje, ale hned dodává, že nerozumí, kde se vzala „legenda, že lokální jídlo musí být automaticky dražší“. „Nám vychází zisk z jednoho talíře lépe na farmářském jídelníčku než na běžném. Chce to jenom jinak myslet.“

Farmářský jídelníček, o který tu běží, je nabídka osmi jídel, jež se připravují výhradně z regionálních surovin a jsou ovlivněna roční dobou. Na lístku tak host momentálně najde štiku, telecí a jehněčí upravené na kořenové zelenině, jako přílohu brambory. Až roztají meze, přijdou první pokrmy se zelím, v létě nastoupí třešně a borůvky a na podzim houby.

Maso, zelenina a byliny, vše je od místních zemědělců – nejvzdálenější nasmlouvaná farma leží sedmdesát kilometrů od Budějovic. Výjimku tvoří koření a ozdobná kolečka citronu na talíři. „Nejsou to stěžejní suroviny a ani nás nenapadlo zjišťovat, jestli to nějaký místní pěstitel nabízí. Nemá smysl v jednotlivostech zacházet do extrému,“ říká na to Šalda a vrací se k ústřednímu argumentu, že sázka na místní zemědělství vyžaduje hlavně změnu myšlení.

Zvon nezačal s farmářským jídelníčkem ze dne na den. Naopak – byl to velmi přirozený proces. Majitel hotelu, rakouský obchodník, koupil usedlost v nedaleké obci, postupně z ní udělal výstavní biofarmu a začal z ní dodávat produkty i do svého hotelu. Ten se důrazem na regionální původ a kvalitu masa začal chlubit a budovat si na tom pověst. Od masa, které se kuchaři naučili sami v kuchyni bourat a přes noc vařit vlastní vývar, aby měli kvalitu stále pod kontrolou a všechno maximálně zužitkovali, vedla cesta i k zelenině a ovoci od místních dodavatelů. Letos v únoru pak Zvon představil zmíněný farmářský jídelníček.

Tudy to půjde

Ceny na něm jsou srovnatelné s jídly na zbytku menu – průměrně dvě stě korun za hlavní jídlo – a podle Petra Šaldy nejsou nijak uměle sníženy. Svou roli hraje fakt, že maso z farmy majitele kupuje restaurace o dvacet až čtyřicet procent levněji, než je cena na trhu, a skutečnost, že podnik postupně snížil náklady vlastní výrobou polotovarů, které maso na pultu nejvíc prodražují. „Sázka na lokální jídlo znamená, že se vám předurčí jídelníček: vaříte ze základních, prostých věcí – mrkev, cibule, brambory. Odtud pramení fakt, že zisk u farmářské porce je mírně vyšší než u ostatních jídel,“ vysvětluje Šalda a pokračuje. „Aby se však prodalo za cenu, která odrazí vyšší vstup kvůli tomu, že o celer nebo petržel v něm se staral lokální zemědělec s omezenou úrodou, musí mít jídlo nějaký příběh.“

Ten Zvon samozřejmě má – zdůrazňování domácí kvality. Stačí si projít menu. Klasická šunková rolka je tu popsána jako „domácí hovězí šunka s čerstvým křenem a ošatkou domácího pečiva“. A funguje to: po prvním měsíci s farmářským menu se jídla z něj prodávají stejně jako pokrmy na zbytku lístku. „Chodí k nám hlavně ti, kteří si potrpí na kvalitu a jsou ochotní si za ni připlatit. Samotného mě to překvapilo, byl jsem na startu skeptický,“ přiznává manažer.

Farmářská nabídka zatím tvoří jen třetinu menu. Tým ve Zvonu teprve zkouší, co všechno zaujme hosty, kde a jak skladovat čerstvou zeleninu nebo sýry a kolik jim dokážou vypěstovat zemědělci. „Je to však cesta, kterou půjdeme. Lokální kvalita nás provedla krizí a v konkurenci nám dodala jasnou tvář,“ shrnuje Petr Šalda.