Knedlíková nádhera

Když v Praze v létě otevřela vůbec první kamenná prodejna knedlíků, všiml si jí zřejmě málokdo. Kdo však otevřel dveře, našel dobroty, jež nabízejí příjemný kompromis mezi domácí kvalitou a drobivými šiškami ze supermarketů. Knedlíky Láznička si už oblíbilo tolik lidí, že si z toho jejich majitel zoufá. „Bojím se, že mě ten obrovský zájem semele,“ říká Petr Kosiner.

Každý den sní knedlík jako přílohu 150 tisíc Čechů, hlásala vloni výstava Knedlíkové nebe. Na oblibu nažloutlých šišek vsadil i Petr Kosiner, když začal ve čtyřiačtyřiceti letech poprvé podnikat. Jeho cesta k výrobně knedlíků vedla přes různá povolání – živil se jako číšník, truhlář, učitel hudby, dělník v továrně i kuchař. Právě vaření se věnoval posledních šest let – coby šéfkuchař zavedeného sport baru. Majitel mu ale neustále snižoval počet pomocníků a neměl pochopení pro recepty jeho oblíbené italské a německé kuchyně. „Knedlíky jsem ve velkém vařil už na vojně  pro 800 tankistů. I ve sport baru mi je lidi chválili,“ vysvětluje, proč jeho volba padla právě na ně. Také ho lákalo, že nevyžadují vysokou počáteční investici a že si je může v případě nutnosti sám uvařit, rozvézt i prodat. „Bál jsem se ale, zda o ně bude zájem, tak jsem zkusmo nabídl vzorky do 100 podniků. Když mi 98 z nich řeklo, že by moje knedlíky brali, podal jsem výpověď,“ vzpomíná Kosiner.

Na trhu i U Vejvodů

Vybral úspory a půjčil si od známých, až dal dohromady 400 tisíc korun na rozjezd. Pronajal si kuchyň, nakoupil suroviny a kráječ na knedlíky, najal si pomocné kuchařky a spustil vlastní výrobu. Firmu pojmenoval „Knedlíky Láznička“. To podle své přezdívky – kolegové ho jednou slyšeli zpívat písničku Švihák lázeňský tak nahlas, že mu už jinak než „Láznička“ neřekli. Strategie na první dva měsíce byla jasná: rozvézt co nejvíc bezplatných vzorků a prolomit v restauracích a jídelnách vazby na zaběhnuté dodavatele. Přitom přišlo i setkání s korupcí. „Správce jedné menzy si otevřel plechovou kasičku, začal v ní cinkat penězi a říkal: ‚Bereme tři tisíce šišek týdně a není lehké se sem dostat, záleží na vás,‘“ vypráví Kosiner.

Desítky provozních ale jeho knedlíky přesvědčily i bez úplatků a dnes zásobuje vyhlášené restaurace jako U Vejvodů, U Švejka nebo Malostranskou pivnici a různá řeznictví i menší jídelny. V červnu následovalo otevření zmiňované prodejny v Holešovicích, vůbec první kamenné „knedlíkárny“ v Praze. V létě se potom největším tahounem staly farmářské trhy. „Ke konci sezony jsem na trhu u Anděla prodal za jediný den přes tisíc šišek, stála se na ně několikametrová fronta a lidi chtěli nakonec koupit i rozkrájené vzorky,“ kroutí spokojeně hlavou.

Farmářské trhy před zimou pomalu končí, ale zákazníci se už naučili chodit i do prodejny. Důvod je prostý – „Lázničkovy“ knedlíky jsou zkrátka kvalitní, což v létě potvrdila i potravinářská inspekce. Ty plněné vyjdou asi o třetinu dráž než v supermarketu, houskové šišky jsou cenově srovnatelné. Ovocné knedlíky plní pouze ovocem (nikoli marmeládou), bramborové knedlíky překypují poctivou dávkou uzeného masa a pro nejlepší mouku objel Kosiner deset mlýnů. „Když otevřete pytel a nadechnete se, musíte cítit ten mlýn, to obilí a dřevo v něm,“ říká. Dobrý houskový knedlík musí prý být především vláčný, nesmí se drobit a obsahovat jiná kypřidla než kvasnice. „Majitel jedné restaurace zkoušel kvalitu mého knedlíku tak, že ho vzal a roztrhl ho vejpůl. Přivoněl si k němu, část snědl zastudena a kus si nechal ohřát,“ radí testovací postup kuchař.

Vedle houskové klasiky prodá pan Kosiner nejvíc tzv. bylinkových knedlíků, tedy tradičních kynutých obrů, obohacených o celé listy bazalky, kudrnky a kopru. „Hodí se ke svíčkové a rajské omáčce, které mají zeleninový základ. Bylinky používám výhradně čerstvé,“ dušuje se.

Tvarohové, bezlepkové, německé

V knedlíkárně Láznička se denně vyrobí přes 400 šišek a kolem 200 plněných kuliček. Poptávka je ale pětinásobná, takže se nezřídka stává, že zákazníci najdou na prodejně poloprázdný pult. Zvýšení výroby však omezuje fakt, že teď má pan Kosiner kuchyň pronajatou v jiné restauraci vždy jen na půl dne, a hledá proto vlastní prostory.

Plány kuchař rozhodně nešetří, experimentuje například s bezlepkovými knedlíky a nedávno se mu podařilo najít způsob, jak udělat houskový knedlík plněný masem na svíčkovou, k němuž už si člověk jen udělá omáčku. „Mít tak malé prodejny po celé Praze a rozšířit sortiment i o tvarohové a německé knedle,“ zasní se Petr Kosiner nakonec. „To by byla nádhera.“