Postavit se banalizaci chuti

Přednášku prošedivělého muže s ostře řezanými rysy a hédonistickým bříškem provází narvaná hala výbuchy smíchu. „Předkládá se nám levné nekvalitní jídlo, abychom ho mohli sníst víc. Už i podvlíkačky jsou dražší než potraviny. Přitom když sním šunku, sýr nebo dobrý chléb, už po několika vteřinách se změní ve mě – Carla Petriniho. Ale trenýrky, i když je budu nosit roky, zůstanou vždycky jen Armani. Važme si sami sebe víc než svého oblečení,“ hřímá a s italskou vášní gestikuluje zakladatel hnutí Slow Food, které má dnes na sto tisíc členů po celém světě, Česko nevyjímaje. Přibývá totiž lidí, kteří před mezinárodním jídelníčkem fast foodů s jejich zdaleka přivezenými surovinami dávají přednost originálním chutím místních pokrmů a jejich klidné konzumaci. Nejde ale o to pomalu žvýkat. Zpomalení má přinést skutečné vychutnání a docenění kvalitního pokrmu, nejlépe ve společnosti spřízněných lidí.

43_R29_2011_s.jpgUbrat plyn

Když před 25 lety otevřel řetězec Mc­Donald’s­ pobočku na náměstí Piazza di Spagna v Římě, hned vedle Španělských schodů a Berniniho oválné fontány, italskému publicistovi a znalci dobrého stolování Carlu Petrinimu to natolik zvedlo žaludek, že založil spolek Slow Food.

„Přirozeností jídla je požitek a láska. Oceňujme v dobrém jídle harmonii stvoření,“ říká k tomu s rozletem jako správný vizionář Petrini.

Konkrétně toho lze podle něj docílit třemi kroky: vyhledáváním jídla skutečně dobrého, čistého (bez chemických přísad či genetických změn) a spravedlivého k producentům. Slow Food zdůrazňuje význam čerstvých sezonních surovin od místních malovýrobců, krajových specialit, tradičních odrůd plodin či plemen domácích zvířat a pravých chutí bez náhražek. Nedaleký původ pokládá za důležitější než dováženou bio či fair trade kvalitu.

Petriniho idea se šíří prostřednictvím místních skupin zvaných convivia (latinsky vzájemné pobývání či pohostinnost), jichž je už po světě třináct set. Může je založit kdokoli, kdo se napojí na centrálu v Itálii a dodržuje předepsané zásady. Síť členů, mezi něž kromě milovníků jídla patří také výrobci a restaurace, je s oblibou využívána k „trochu jiné turistice“.

Na stinném náměstíčku sevřeném toskánskými domy hodují lidé u dlouhých stolů, které se prohýbají pod vším možným z místní odrůdy artyčoků. Právě vrcholí jejich sklizeň a to tady je Slow Food festival. Členové se scházejí při společném jídle, stolují a ochutnávají. Jak říká Petrini: „Je přece tak smutné, když lidé jedí o samotě.“

V Praze se zdejší convivium naposledy sešlo v červnu v salonku Obecního domu, kde proběhla „chuťová laboratoř“ s českými jahodami, doplněná přednáškou o jahodové historii.

„Rozhodně to nejsou orgie bohatých elitářů,“ vyvrací nabízející se představu Blanka Turturro, zástupkyně pražského convivia, jejíž italský manžel prý pochází ze stejného městečka jako americký herec, který nedávno jako hlavní hvězda zdejšího festivalu usrkával na kolonádě karlovarskou minerálku. Členové jsou podle ní lidé různých povolání i příjmů. „Chceme se všichni setkat u jediného stolu jako rodina, výrobce a spotřebitel a tím informovat o místní kvalitní produkci. Slow Food není obchodní značka, netiskne se na výrobek, je to síť lidí s určitým životním postojem. Díky tomu nezaniknou malí výrobci, kteří neprodávají do obchodních velkořetězců, ale vytvoří si malý oběh svého čerstvého zboží,“ doufá Blanka Turturro. Pražské convivium hodlá podporovat zdejší chuťové zajímavosti mimo jiné oceněním Česká chuťovka, jehož třetí ročník je právě otevřen.

Sám Petrini je kritický ke gastronomii, jak si ji lidé běžně představují – na bílém ubrusu v pětihvězdičkovém hotelu či na křídovém papíře. „K čertu s gastronomií, je stejně vlezlá jako pornografie. Všude samý recept. Labužníkem přece může být každý. Už produkce musí být gastronomický úkon. Jsme to my, kdo může ovlivnit, co poroste na polích.“ Jeho organizace upozorňuje na devastující zásahy zemědělství a potravinářského průmyslu do ekosystému – třeba během Terra Madre, slavnosti společné všem conviviím, která se koná každé dva roky v Turíně. Kromě přednášek a degustací je spojená se světovým veletrhem malých výrobců. „Jediné tři bochníčky vlastního originálního sýra tam například nabízí zemědělec, který má jen jednu krávu. Ale jeho sýr je neopakovatelný,“ přibližuje veletrh Blanka Turturro.

Štěstí je, že charismatik Petrini dal své strhující kouzlo do služeb jídla, a ne do politiky, v níž si ho získal a pohltil komunismus. Gurmánská rubrika v komunistických novinách může být pro ty, kdo zažili socialistické pohostinství, špatný vtip. Nikoli pro salonní italské komunisty. Od sedmdesátých let píše labužnické sloupky střídavě do všech italských komunistických deníků právě Carlo Petrini. Za globalizaci chuti, ztrátu biodiverzity a ničení místních malovýrobců podle něj můžou nadnárodní firmy. Světový kapitalismus se proto pokouší svrhnout ozbrojen vidličkou. 

Autorka je novinářka.