Sýr nikdy nesmrdí

Sýr je buď bez vůně, anebo, jak říkají Češi, pěkně smrdí. Jak jejich odér vnímá Francouz, nadto obchodník a specialista na sýry?

Dobrý a kvalitní sýr nikdy nepostrádá vůni. Jeho aroma může být velmi subtilní. Třeba lehký závan mléčné stopy, která má vždy jiný pachový nádech. Záleží na tom, z jakého mléka byl vyroben. Jinak voní kravské, kozí či ovčí. Důležité je potom zrání. Podmínky, za jakých tento proces probíhá. Lednička, chlad sýry zabíjejí. Musí dýchat, být na světle nebo v přítmí. To záleží od druhu. Zrání a jakost mléka jeho vůni umocňují. Nikdy bych proto neřekl, že sýr smrdí. Samozřejmě může mít čichově dráždivý odér, což je ale výsledek dobrého výchozího produktu, potřebného času, lidského umění a trpělivosti. Tento způsob byl přece od pradávna zárukou vzniku jakéhokoli kvalitního díla.

Jak se z učitele chemie a fyziky stane sýrař?

Nedostatkem pracovního uplatnění ve svém oboru. No a pak láskou k sýrům, k jejich odlišným vůním, chutím, barvám i vzhledům. Osobně jsem měl vášeň pro sýry už od dětství. Důležitou roli hrálo i vhodné rodinné zázemí. Moje matka si pro svou potřebu vyráběla vlastní sýr. Doma taky bylo vždy několik dalších druhů. S trochou nadsázky by šlo říct, že celý život kráčím bok po boku se sýrem.

Což není ve Francii výjimečné. Kolik má vlastně tato země sýrů? Říká se, že…