V profesionální kuchyni se vždycky bude křičet, ale měl by k tomu být důvod

 „V Česku mě více lidí z gastra začalo brát vážně - myslím si, že vidí, že jsem udělala krok zpátky a doučila se základy,“ říká devatenáctiletá Kristína Nemčková, která předloni zvítězila v televizní soutěži MasterChef Česko. Peníze z výhry investovala do kuchařky #UPGRADE, kde spolu se svou babičkou nabízí recepty československé kuchyně v její tradiční a své moderní verzi. Na knize se produkčně podílela celá rodina a její prodej pak Kristíně zajistil devět měsíců studia na prestižní kulinářské akademii Le Cordon Bleu v Londýně. „Představovala jsem si, že se tam potkám s lidmi, kteří cítí podobnou vášeň pro gastronomii a stejně motivování budou i učitelé. A naplnilo se to,“ říká. V září by měla odjet zpátky do Londýna a nastoupit do týmu michelinské restaurace Story.

Nedávno jste se vrátila z londýnské akademie Le Cordon Bleu, nyní už jste v akademii Grosseto vedla kurzy vaření. Jaké bylo, když se po devíti měsících role obrátily?

Musím říct, že se určitě cítím sebevědomější než před odjezdem. Nějaké kurzy jsem navíc vedla už v minulosti, takže jsem se poučila z předchozích chyb. Předat všechno srozumitelně šestnácti lidem, kteří jsou jen domácí kuchaři, je někdy těžké. A v tomto konkrétním případě šlo navíc o team building samých mužů, Většina předtím uměla jen zalít čaj, takže maličkost, která mi zabere dvě minuty, jim trvá čtvrt hodiny, proto hodně surovin a krájení připravuju předem, abychom se v daném limitu stihli naučit co nejvíc. Velký rozdíl je i v tom, že lidi na kurzech nemají takovou disciplínu jako profesionální kuchaři, kteří jsou zvyklí poslouchat. Ne že bych na ně řvala, ale někdy je to komplikované ukočírovat. Na druhou stranu mě to učí trpělivosti. A nakonec je zábavné lidi pozorovat, jak mají radost z toho, co uvařili, i když si předtím nevěřili.

Měla jste představu, jak bude vypadat studium na takové škole?

Konkrétní představu jsem neměla, spíše jsem očekávala, že to studium už bude na jisté úrovni, i proto kolik stojí peněz. Sama nemám vystudovanou hotelovou školu, byť jsem v deváté třídě byla rozhodnutá na nějakou jít. Byla jsem i na dnech otevřených dveří a později na několika akcích hotelových škol, takže jsem měla představy o zdejším systému - a teď jsem čekala něco lepšího. Představovala jsem si, že se potkám s lidmi, kteří cítí podobnou vášeň pro gastronomii a stejně motivování budou i učitelé. A naplnilo se to.

Co musí člověk udělat, aby se na Le Cordon Bleu dostal - kromě toho, že zaplatí školné milion korun?

Je potřeba napsat motivační dopis, životopis, mít maturitu a nejméně osmnáct let. Setkala jsem se tam i s lidmi, kteří měli s vařením nulovou zkušenost, ale mají motivaci - a ta je asi nejdůležitější. A pro ty, kdo si ji nemohou dovolit, nabízí škola možnost získat stipendium.

V průběhu vašeho studia jste mluvila s Aktuálně.z a popisovala, že spousta spolužáků se z výuky hroutí a je pro ně stresující. Vám prý ale tolik nevadil ani dril, ani nedostatek volného času. Z čeho ve vypjatých chvílích pramení váš vnitřní klid a síla?

Myslím si, že mi pomohla zkušenost z MasterChefa, tehdy jsem poprvé byla tři měsíce v kuse neustále ve stresu a pod tlakem. A když už nic jiného, tak mě ta soutěž naučila zachovat klid. V kuchyni se křičí a křičet se bude - a zvlášť to platí u michelinských restaurací, kde je mnohem větší tlak. Z mého pohledu je důležité vědět, proč na mě šéfkuchař křičí. Samozřejmě bych neakceptovala, pokud by mi někdo něco dával sežrat bezdůvodně, ale pokud je to opodstatněné a člověk ví, že udělal chybu, tak to chápu. Vždycky se snažím vcítit do člověka, který řve třeba kvůli maličkosti, a rozumím tomu, protože to je jeho restaurace, rukopis a tým jako celek reprezentuje jeho vizi. Kdybych měla restauraci a získala michelinskou hvězdu, chtěla bych si ji taky udržet. Pokud v kuchyni na někoho zakřičíte, dáte mu jasně najevo, že to příště musí udělat jinak.

A kvůli čemu se tedy křičí? Jak taková situace vzniká?

Když jsem byla na stáži v michelinské restauraci Story, šéfkuchař otevřel krabičku s popelem. Ten se dělá z okurkových slupek - úplně se spálí na uhel, a pak se rozmixujou. Všiml si ale několika světlých teček a bylo jasné, že je někdo nespálil úplně. Popel nebyl čistě černý, proto začal řvát. Obrátil se na svého podřízeného, který má vše kontrolovat, a dal celé kuchyni najevo, že takhle zkrátka ne - že cokoliv se dělá, se musí dělat stoprocentně.

A spor pak končí uznáním chyby?

No jasně, člověk nesmí jít proti šéfkuchaři. V kuchyni je hierarchie nastavená dost jasně, a jakmile tam není šéf, kuchyni vede zaměstnanec pod ním. Přemek Forejt to v jednom rozhovoru podle mě trefně pojmenoval jako svým způsobem vojnu. Pravidla a systém jsou striktní a musí se dodržovat.

Vnímá běžný člověk provoz v takových kuchyních jako vyhrocený právě pod vlivem reality show, nebo naopak o životě špičkových kuchařů mají lidé romantické představy? A kde z vašeho pohledu stojí realita?

Rozhodně to není romantický obor a kytičky na talířích, nebo naopak jen řev, ale něco mezi tím. Pokud se pro ten obor člověk rozhodne, musí být fakt neskutečně zapálený, protože mu zároveň obětovává život. Kdyby v tom nebyla vášeň, nikdo to nedělá - a kdyby to bylo jen o drilu a řvaní, tak taky ne. Řev a adrenalin alespoň mě posouvá k lepším výsledkům. Klidně bych to přirovnala k nějakému sportu: trenéři taky sportovce postrkují, aby makali co nejvíc. A šéfkuchař se snaží motivovat svůj tým, aby udržoval kvalitu, ale zároveň se stará o to, aby to ostatní bavilo.

Takže člověk má i při tak hektickém shonu prostor cítit radost?

Ano - a pro mě to je tvořit v týmu s lidmi, kteří mě inspirují. Myslím si, že je nádherné, jaká společně dokážeme vytvořit jídla a vyvolávat jimi v hostech emoce. Gastronomii vnímám jako umění, které přibližujeme lidem; to mi na ní přijde krásné.

Do londýnské restaurace Story byste zanedlouho měla nastoupit a stát se součástí týmu. Je pro vás návrat do michelinské kuchyně a příjemnější, když už víte, do čeho jdete a v jakém týmu budete pracovat?

Určitě - a takový byl i plán. Na začátku roku, když jsem ještě chodila do školy, jsem se setkala s šéfkuchařem a domluvili jsme se, že nastoupím jako stážista, protože jsem měla opravdu málo volného času. Oni uvidí, jak pracuju, já uvidím, jak pracuje daný tým a jestli se mi tam vůbec líbí - a na konci mi řeknou, zda jsou spokojení. Takže sice se ještě spoustu věcí budu muset učit, ale nástup je pro mě jednodušší, protože mám představu, jak vše funguje.

Říkáte, že jste neměla žádný volný čas. Stojí za vaším odhodláním i fakt, že vaření se naplno věnujete odmala?

Ano, uvědomuju si, kolik energie jsem už oboru věnovala, a připadá mi nesmyslné z té cesty ustoupit, když jsem už podnikla tolik kroků. A hlavně mě to pořád baví, zatím jsem ještě nezačala pochybovat, jestli jsem se rozhodla správně. Že jsem začala tak brzo, vidím jako svoji největší výhodu, a taky jsem měla štěstí, že lidi kolem mě od vaření nikdy neodrazovali a byli mi oporou.

Ještě zpátky ke studiu. Odkud se lidé se na Le Cordon Bleu hlásí a s jakou vizí?

Byli tam se mnou lidi z celého světa, konkrétně v mojí skupince z Austrálie, Číny, Rakouska, Lucemburska, Holandska, zkrátka mix. Věkově jsem patřila k nejmladším. Většině bylo okolo pětadvacítky. Ale byl tam třeba i padesátník, který nejdřív pracoval v bance, pak v reklamní firmě, pak byl na vojně, a pak se rozhodl, že chce být kuchařem - a říkal o sobě, že se stále hledá. Většina tam přišla s tím, že se chce gastru věnovat, ale ne s konkrétními cíli. Bylo tam ale i dost takových, kteří si chtěli otevřít specializovanou cukrárnu a při hodinách, kdy jsme třeba pekli makronky, se dopodrobna vyptávali. A část lidí pak už průběhu studia přišla na to, jak chtějí tu zkušenost využít. Jedna spolužačka se rozhodla, že chce v Amsterdamu otevřít restauraci zaměřenou na udržitelnost a „food waste“. Byly to dost různorodé příběhy.

A jaká mezi vámi panovala atmosféra? Nebyla příliš soutěživá?

Vůbec ne. Byli jsme spolu od pondělí do soboty fakt od rána do včera, bylo to dost intenzivní. Na konci jsme už pracovali jako tým, byli jsme na sebe zvyklí, viděli jsme, jak kdo funguje. A ze všeho nejvíc si cením právě to, že jsem se potkala s lidmi, o kterých vím, že se v gastru budou pohybovat, a můžu se na ně kdykoliv obrátit.

Vaším snům ta zkušenost pevnější kontury nedodala?

Vím, že mám jasno v konkrétních krocích. Ale není to tak, že bych teď měla jasno o tom, že v tolika a tolika chci mít tematickou restauraci a získat michelinskou hvězdu. Vím, že chci být co nejlepší. Chci se zdokonalovat a učit se, nechat se inspirovat ostatními a cítit se co nejvíc sebevědomá. Škola mi dala základy, teď musím nabrat zkušenosti v reálné kuchyni a těším se na to. Až budu mít tuhle ucelenou zkušenost, uvidím, jestli se budu cítit na otevření vlastní restaurace.

Škola vás upevnila i v základech, které jste se dříve učila intuitivně. Jak velký je to při vaření rozdíl s takovou průpravou?

Nejdříve jsme se učili základní techniky jako krájení, přípravu marinád, dresinků, omáček, různé emulze. Pak přišla práce s masem: filetování,vykosťování, zužitkování kostí, abychom z nich dostali co nejvíce chuti. A v poslední fázi jsme všechny základní receptury a techniky mohli otisknout ve vlastních receptech. Dostali jsme taky konkrétní recept s tím, že ho můžeme upravit a použít jinou techniku. Nebo seznam ingrediencí, které jsme měli použít a vymyslet vlastní jídlo s pevnými základy - to pak bylo jednodušší, protože jsme se měli od čeho odrazit.

Co ve světě gastronomie znamená, když člověk získá Grand diplome ze školy jako je Le Cordon Bleu? Otevírá vám tato zkušenost dveře?

Le Gordon Bleu je škola, která má ve světě gastronomie - troufám si říct - jedno z nejzvučnějších jmen. Má dlouhou historii, pobočky po celém světě, řád a danou osnovu. S kterýmkoliv kuchařem jsem se setkala, věděl, o co jde. Myslím, že pro většinu kuchařů je to známka kvality, mají díky tomu představu, co už umím, a že mé základy jsou na vyšší úrovni.

Vaše výhra v MasterChefovi mezi profesionály v zahraničí příliš nerezonovala, vnímají to podobně i u nás?

V Česku je to dost podobné, několikrát se mi stalo, že jsem byla na festivalu s profesionálními kuchaři reprezentujícími nějakou hotelovou školu - a když mě viděli jako vítězku soutěže, protáčeli oči a nijak jsem je nezajímala. V Londýně je první odezva většinou: „Aha, hmm.“ Ale já se tomu nedivím, když se podíváte na vítěze z celého světa, spoustě lidí to zvedne ego a najednou mají pocit, že mají na profesionální kuchaře, což není pravda. To, že vyhrajete soutěž s amatérskými kuchaři, z vás ještě nedělá profesionála, a je potřeba si to uvědomit. Samozřejmě, že to člověka posune neskutečným způsobem. Ale od obrazovky je pro lidi těžké rozeznat, co je reálné a co nahrané, já jsem to před tou soutěží taky nepoznala. Jenže když nám dali dvacet minut na nějaký chod, bylo to opravdu dvacet minut a předem jsme nevěděli, co budeme dělat. Takže se to snažím pochopit. A když pak někomu popíšu i další kroky, které jsem udělala po soutěži, tedy že jsem použila peníze z výhry na kuchařku s babičkou, od níž jsem se učila, a peníze z ní pak investovala do studia, mnoha kuchařům to změní pohled. V Česku mě více lidi z gastra začalo brát vážně, začali mě sledovat na Instagramu, zvát mě do gastro rozhovorů. A myslím si, že právě proto, že jsem udělala krok zpátky a doučila se základy.

Do MasterChefa vás přihlásila maminka a prý vás zpočátku musela přemlouvat. Když se na svou cestu díváte zpětně, šlo by to s vaší gastronomickou dráhou tak rychle, kdybyste se nezúčastnila?

Všechno se děje z nějakého důvodu. Občas mi přijde, že v jedenácti jsem svými stránkami JsemMasterChef vyslala zprávu do vesmíru - vyhrát tu soutěž ani nebyl můj sen, spíše jsem nevěděla, jaké vybrat jméno. Ale o pár let později se mi to splnilo. V posledních letech se všechno hrne tak, že to ani nestačím vnímat. Každý krok, který jsem na své cestě podnikla, všechno mělo svůj význam. Ať už to, že jsem v patnácti upekla dort pro Leoše Mareše, přihlásila se do MasterChefa nebo vydala kuchařku.

Ve vaření vás podporuje celá rodina, všichni se podíleli na tvorbě kuchařky, maminka vám dělá manažerku. Jaké bylo odjet a vystoupit z rodinného podniku?

Já jsem v něm pořád, protože kuchařka se stále prodává a pořád je to můj největší příjem, snažíme se udržet značku naživu a vytvářet nové spolupráce. Takže jsem s rodinou v dost blízkém pracovním kontaktu. Můj odjezd do Londýna asi nejhůř zvládala máma, jsme na sebe napojené; o tom, že tam pak zůstanu déle, vůbec nechtěla slyšet. Ale myslím, že teď to akceptuje a rozumí krokům, které chci udělat.

A je ve hře možnost, že byste v zahraničí zůstala natrvalo?

To je otazník, protože největší spojení cítím s československou kuchyní, a kdykoliv vytvářím nějaké jídlo, tak se do něj snažím otisknout své kořeny. Zatím si nechávám dveře otevřené.

Vaše babička prý vlastnila restauraci…

Ano, studovala hotelovou školu, pak si prošla vším možným od školní jídelny po hotelovou restauraci, a pak si s dědečkem otevřeli vlastní restauraci v Piešťanech a měli ji, než odešli do důchodu. Takže babička se celý život pohybuje v gastru - i když už nemá restauraci, neumí použít menší hrnec a navařit pro dva lidi. Doma má pořád deset mrazáků a čtyři lednice, takže kdokoliv přijde na návštěvu, všechno je za pět minut ready, babička něco vytáhne a uvaří.

Kdo byl tedy pro vás v kuchyni největším vzorem? Babička, nebo maminka?

Máma mě vždycky zavolala, já jsem si stoupla na takové štokrle, do těsta přisypávala prášek do pečiva a připadala si, že vařím. Ale nikdy nevařila nějak intenzivně, jen normálně pro rodinu, tolik ji to nebavilo. Babička sice vaří, ale neřekla bych, že je mou největší inspirací, protože se na gastronomii dívá úplně jinou optikou. Vnímá ji jako prostředek k přežití a chce, aby se všichni hodně najedli. Miluju takovou kuchyni, ale jako kuchař to vnímám jinak, spíše skrze umění a zážitek - a v tomhle se s babičkou úplně neshodneme.

Generační střet je znát, když vyprávíte i jak kniha vznikala. Jak to mezi vámi probíhá?

Kdybych si teď měla vybrat něco k jídlu, byly by to babiččiny pirohy. Ale když jde o pohled na práci v gastru, ten babička nechápe. Chytá se za hlavu, že jdu něco spálit nebo opálit nebo servírovat na kameni. Ale já se jí nedivím, taky bych po ní nechtěla, aby vzala do ruky iPhone a hned na něm frčela. A je pro mě je zábavné a záživné bavit se s ní o gastronomii; baví mě vnímat ten posun.

Je pro vás důležité ochutnávat jídla v různých restaurací a dělala jste to s rodinou i před soutěží?

Když jsem se po soutěži začala setkávat s různými lidmi z gastro světa, vysvětlili mi, jak důležité je ochutnávat a sbírat takhle zkušenosti. Chodit do restaurací, sbírat inspiraci, objevovat, co je možné, sledovat, jak se mění trendy. Předtím jsem byla dítě, netušila jsem, jak je to důležité. Takže po soutěži jezdím cíleně za gastro zážitky do různých zemí.

Kde vás to bavilo nejvíc? A které osobnosti sledujete?

Šéfkuchařů je hrozně moc, ale typově se vždycky jedná o kreativní lidi - když je posloucháte, vnímáte, jak jsou otevření. Nechápu, co se jim honí hlavou, a je fascinující je sledovat. Největším zážitkem pro mě byla Skandinávie, koupila jsem si tam zájezd za výhru v soutěži a každý den jsem navštívila jinou michelinskou restauraci. Třeba Nomu, která je v oboru asi nejvlivnější a podle mě kreativně nemá obdoby. Byla jsem na vegetariánské degustaci zaměřené na plísně. Takže jsme dostali třeba zelený chřest obalený v plísni. Je to dost i o chemii a ve Skandinávii obecně letí postupy jako fermentace. Hodně mě překvapil i Tel Aviv, tam se chci vrátit, je tam mimo jiné úžasný street food.

Co radíte mladším lidem, kteří jednou touží dosáhnout úspěchu v gastronomii?

Pokud začínají jako děti, v sedmi nebo osmi, je nejdůležitější, držet se toho a neposlouchat názory, že to není na dostatečně vysoké úrovni nebo že jsou na to moc chytří. Na mě učitelé na základní škola koukali jako na blázna, když jsem řekla, že chci jít na kuchaře. Ale nedala jsem se: věděla jsem, že mě to baví a že to chci.