Potravinářské firmy používají stejné argumenty jako výrobci tabáku

Americká molekulární bioložka Marion Nestle platí v oboru výživy a veřejného zdraví za žijící legendu (jméno Nestle nijak nesouvisí s globálním výrobcem potravin – pozn. red.). Proslulost si získala hlavně coby aktivistka vystupující v zájmu veřejnosti proti velkým výrobcům potravin, kteří podle ní agresivním marketingem a politickým lobbingem zásadně přispívají k rostoucí obezitě a výskytu chronických chorob v USA i ve světě. V rozhovoru pro Respekt nicméně profesorka New York University mluví hlavně o tématu tzv. vysoce průmyslově zpracovaných potravin, kterému se podrobně věnujeme v aktuálním čísle.

Jde o potraviny, které byly vyrobeny způsobem, který zcela změnil jejich podstatu, například přeměnou jejich molekul na molekuly jiné. Často také byly vyrobeny s použitím umělých přísad, jako jsou sladidla, modifikované škroby, aromata či emulgátory. Typicky jde o hotové jídlo z polotovaru, u kterého  konzervanty zajistí trvanlivost, ale také o sladké tyčinky či zmrzliny, u nichž emulgátory udržují příjemně měkkou a krémovou konzistenci, anebo o slané brambůrky, které kvůli přidaným aromatickým ochucovadlům „prostě nejde přestat jíst“.

Přibývá totiž výzkumů, podle kterých tento druh jídla stojí za řadou zdravotních problémů od depresí přes obezitu, vysoký krevní tlak a cukrovku až po některé druhy rakoviny. Podle Marion Nestle výzkumy z posledních let jednoznačně dokazují, že tento druh potravin škodí zdraví. „Jsou vyrobené tak, abychom jich konzumovali co největší množství,“ říká a vysvětluje, proč jsou průmyslově zpracované potraviny tématem, o kterém se v poslední době hodně mluví: „Je to nový koncept, velmi zajímavý a důležitý. Během velmi krátké doby v posledních letech proběhlo obrovské množství vědeckých výzkumů, které potvrzují jeho užitečnost pro zkoumání potravin.“

Pojem vysoce průmyslově zpracované potraviny, anglicky zkráceně UPF, vytvořil v roce 2009 v Brazílii profesor Carlos Monteiro. Ale to už bylo před patnácti lety, zatímco debata jako by se otevírala až dnes. Od začátku letošního roku vyšla řada článků ve velkých světových médiích o tom, že vysoce průmyslově zpracované potraviny škodí. Například BBC tématu věnovala dlouhý článek právě minulý týden.  Před měsícem pak vyšla kniha Ultra Processed People, která se stala ihned bestsellerem. Proč se zrovna teď o UPF tak mluví?

Současný mediální zájem je do velké míry způsobený tím, že v Británii se objevila zmíněná kniha, která teď vychází také ve Spojených státech. Proto o UPF informovala BBC, která udělala rozhovor s jejím autorem. Téma jako takové je tu ale už delší dobu, řekněme posledních několik let. Důvodem, proč to trvalo tak dlouho od vytvoření definice vysoce zpracovaných potravin Carlosem Monteirou, bylo jednoduše to, že vědci potřebovali čas, aby jeho teorii ověřili ve studiích. Ty, které byly na samém počátku, tedy někdy kolem roku 2010, byly pouze korelační. Ukazovaly korelaci mezi konzumací vysoce průmyslově zpracovaných potravin a zdravotními dopady těchto výrobků na lidské zdraví. Mluvím o obezitě, srdečních poruchách, předčasné úmrtnosti, cukrovce. Ale jen zachytily, že tam je nějaká souvislost. Opravdový průlom přinesla až studie z roku 2019 provedená Národním institutem zdraví, to byl kontrolovaný klinický experiment provedený za nejlepších možných podmínek - a jeho výsledky byly jednoznačné.

Máte na mysli studii Kevina Halla?

Ano, šlo o experiment, jehož účastníci po dobu jednoho měsíce žili v uzavřeném kontrolovaném prostředí kliniky, kde jedli jen to, co jim bylo předloženo. Nejdříve dostávali dva týdny stravu složenou z vysoce průmyslově zpracovaných potravin, poté dva týdny stravu klasickou, tedy jídlo uvařené ze surovin, které nejsou vysoce průmyslově zpracované. Oba druhy stravy byly zcela stejné co do obsahu kalorií a lidé mohli jíst tolik, na kolik měli chuť. Výsledek byl šokující. Lidé krmení vysoce průmyslově zpracovanou stravou, jak ji popisuje klasifikace NOVA vytvořená profesorem Monteirem, snědli denně o 500 kalorií víc, než když dostávali stravu z klasických potravin. Závěr studie byl, že ve vysoce zpracovaných potravinách je něco, co nás jednoznačně nutí jíst víc. A teď se zabýváme tím, co tím faktorem je. Zda jsou to určité látky, samotný průmyslový způsob zpracování, obojí dohromady, případně ještě něco jiného. Jednu věc tehdy vědci zjistili jednoznačně: že lidé konzumující UPF jedí rychleji, tedy že do sebe dostali víc kalorií. Ale zkoumají i další věci, jako jsou charakteristiky jídla, a tady si na další výsledky musíme počkat. Nicméně experiment Kevina Halla byl podle mě nejdůležitější studií v oblasti nutriční vědy za posledních několik desetiletí.

V čem přesně?

Když se dělají studie porovnávající různou stravu, rozdíly se většinou pohybují kolem padesáti kalorií, ale pět set? To je strašně moc. Sám Hall byl v šoku, výsledkům nevěřil, proto teď dělá další navazující výzkum. Jeho studie ukazuje, jak velký jsou UPF problém a proč. Výsledky je každopádně dobré číst v kontextu zjištění, která přinesl například Michael Moss (investigativní novinář a autor knihy Hooked – pozn. red. ). Ten zjistil, že výrobci potravin záměrně vytvářejí své produkty tak, aby byly neodolatelné a chutné, takže je lidé nedokážou přestat jíst - a studie Kevina Halla o kaloriích tohle potvrzuje. V poslední době zkrátka dostáváme konzistentní proud důkazů: je jich stále větší množství a jsou stále propracovanější. A všechno ukazuje stejným směrem. Proto je koncept UPF neboli vysoce průmyslově zpracovaných potravin tak důležitý. Dá se také snadno vysvětlit lidem, i z mé zkušenosti ho hned pochopí. A jakmile vědí, jak UPF odlišit od běžného jídla, mohou se těmto potravinám vyhnout.

Jedna věc je fakt, že lidé, kteří konzumují vysoce průmyslově zpracované potraviny, přibírají na váze a trpí chronickými problémy či nemocemi. Druhá věc je, co je skutečným viníkem. Jde o to, že obsahují vysoké množství tuku, soli a cukru a že nás různé chemické procesy, jimiž prošly, plus přísady nás nutí je konzumovat v příliš velkém množství - anebo je v UPF složka, která škodí našemu zdraví napřímo? To tedy ještě přesně nevíme?

Myslím, že samotný nárůst kalorií je dostatečným vysvětlením, i kdyby za tím nebylo už nic jiného. O tom, že vysoké množství kalorií způsobuje problémy, máme spoustu důkazů už dlouho. Velký nárůst tělesné hmotnosti, ke kterému došlo od roku 1980 do roku 2000, provázel velký nárůst příjmu kalorií. Nemyslím si, že potřebujeme ještě další důkazy. Co výzkumy z posledních let přinášejí nového, je to, že ukazují, proč těchto potravin konzumujeme takové množství.

Co byla původní příčina, proč firmy začaly vyrábět vysoce průmyslové potraviny?

Neoliberalismus. To říkám se smíchem, nemám to slovo ráda. Ale zasazuji tu událost časově do doby velkých politických změn, k nimž došlo v USA v 80. letech minulého století. V USA byl zvolen prezidentem Ronald Reagan, jehož politika směřovala k co největší deregulaci. Už v jeho době tu existovalo prostředí, které vedlo k obrovské nadprodukci, takže narůstalo množství zkonzumovaných kalorií na osobu. Mezi lety 1980 a 2000 to bylo přibližně o 800 až 1000 kalorií na osobu na den; to byl obrovský vzrůst. A vysvětlení bylo, že potravinářské společnosti musely „dotlačit“ lidi k velkému nárůstu konzumace potravin. Jedním ze způsobů byl marketing, který rovněž prošel deregulací, takže šlo při propagaci vysoce kalorických výrobků mnohem více cílit třeba na děti. Potravinářské firmy musely nabízet produkty, které by lidi zaujaly, protože na trhu bylo moc jídla. Dvojnásobek potravin, než společnost potřebovala. Abyste je prodal, musíte udělat spoustu „inovativních“ věcí. A to se jim podařilo. Jídlo se objevilo všude. Vytvořili spoustu nových produktů, marketingově je propagovali dětem i menšinám, cíleně vytvořili společenské prostředí, které považuje za přirozené dávat si pravidelně „snacky“. Propagovali jedení mnohem větších porcí. Pamatuji si, že když k tomu došlo, velikost koblih se zdvojnásobila.